La revoluci¨®n de la alta cocteler¨ªa

El gin-tonic -esa bebida que comenz¨® como remedio contra la malaria y acab¨® en el trono de los tragos largos- vive un boom sin precedentes. Tanto que sobre esta nueva revoluci¨®n hubo una ponencia en la reciente cumbre gastron¨®mica Madrid Fusi¨®n. Fue tambi¨¦n la edici¨®n en la que se habl¨® por primera vez de la mixolog¨ªa, el arte de la mezcla. El ponente fue el coctelero catal¨¢n Javier de las Muelas, que ha aplicado al gin-tonic cl¨¢sico fundamentos de la cocina de vanguardia: "Para innovar hay que tener mucha base". "Es una copa excelsa para paladear y es digestiva", a?ade.

El inter¨¦s por los c¨®cteles de los grandes chefs es una tendencia en s¨ª misma. Combinan sus creaciones habituales con la llamada cocina l¨ªquida e incluso se lanzan al montaje de cocteler¨ªas, m¨¢s all¨¢ de la barra de los restaurantes.

Josep Roca idea una copa con cubitos de enebrina y cardamomo

Los combinados s¨®lidos llegan a men¨²s de Nueva York y Chicago

De las Muelas ha experimentado con dry-tonics, con sabores frutales y picantes (frambuesa, ar¨¢ndano, caf¨¦, vainilla, guindilla) que se fusionan con el aroma de la t¨®nica helada, ha dise?ado vasos especiales y ha creado c¨®cteles para comer con cuchara.

En ese aspecto, De las Muelas piensa en la misma direcci¨®n que Ferran Adri¨¤. Sus aperitivos del men¨² 2009 de El Bulli eran c¨®cteles para chupar y morder. Adri¨¤ es un apasionado del gin-tonic.

No es el ¨²nico. La "mente l¨ªquida" (la definici¨®n es propia) de El Celler de Can Roca, Josep Roca, est¨¢ investigando sobre el gin-tonic desde la altura de sus recientes tres estrellas Michelin. Su copa estrella es con cinco cubitos de hielo infusionados con cardamomo (tres) y enebrina (dos). El tama?o, la solidez y el aroma del hielo no afectan a la bebida, la complementa y la enriquece: "Incorporamos un toque desequilibrante, atrevido". Hay que oler los cubitos antes de mezclar los dos ingredientes principales, ginebra y t¨®nica. Cuando ¨¦sta va perdiendo el carb¨®nico, se acent¨²a la potencia arom¨¢tica de los cubitos. "Los dem¨¢s gin-tonics decaen, y ¨¦ste mantiene su virtud", proclama Roca, quien investiga con quininas (extra¨ªdas del ¨¢rbol de la fiebre) y otras hierbas para preparar su propia t¨®nica.

Los vanguardistas Grant Achatz y Wylie Dufresne proclaman, desde Chicago y Nueva York, sus intenciones de hacer de los c¨®cteles parte de sus men¨²s en Alinea y WD50. Est¨¢n coqueteando con los c¨®cteles s¨®lidos (algo que ya probaron en los restaurantes de sus colegas espa?oles), como un Proud Mary (un bloody mary gelificado con rabanito y vodka).

Incluso Achatz tiene en cartera abrir su propio cocktail bar, al margen de su restaurante, algo que en Madrid acaba de hacer Sergi Arola, con Le Cabrera, un concepto de cocteler¨ªa cl¨¢sica servida en una atm¨®sfera mezcla vintage de los sesenta y dise?o del siglo XXI. Pretende exportarla a sus restaurantes de Barcelona, Lisboa y S?o Paulo. En un viaje de ida y vuelta, el coctelero De las Muelas ha montado un restaurante en la trastienda de sus bares (Dry Martini y Gimlet), "para seguir abriendo el abanico de sabores y apariencias" cocinando l¨ªquidos.

?Y por qu¨¦ gusta tanto el gin-tonic? Seg¨²n el en¨®logo Roca, "aporta frescor, digestibilidad, perfume, especiados, estimulantes y la sutileza euf¨®rica y alegre de los c¨ªtricos", que hoy tienen remite ex¨®tico y asi¨¢tico: yuzu, pomelo tailand¨¦s, kumquat, lima K¨¦fir, lim¨®n pera, cidra, mano de Buda...