Un 'chef' para 14 bocas

Si hojeamos cualquier manual de marketing veremos que uno de los principios b¨¢sicos para triunfar en un negocio es la diferenciaci¨®n de la competencia. M¨¢s a¨²n cuando el entorno aprieta con la crisis.

Conscientes de esta situaci¨®n, algunos restauradores han apostado (unos antes que otros) por dirigir restaurantes donde puedan servir a un m¨¢ximo de unos 14 comensales, volviendo a los or¨ªgenes de las casas de comidas, pero esta vez con un toque moderno tanto en el continente como el contenido. En Par¨ªs, la corriente se denomina como bistronom¨ªa, mientras que en Espa?a se ha buscado un concepto diferente: los restaurantes de bolsillo. ?Sus principales virtudes? Ofrecer una cocina tan cuidada como el trato personal. Hagamos una peque?a ruta madrile?a.

La Romana

Jos¨¦ Guti¨¦rrez abri¨® este restaurante en 1982. Lo que comenz¨® como un mes¨®n especializado en las chacinas se acab¨® convirtiendo hace 15 a?os en lo que es hoy: un centro de peregrinaci¨®n para gentes de buen comer. Lo del peregrinaje tiene su explicaci¨®n. "Nosotros estamos en Carabanchel y de aqu¨ª no nos moveremos", explica Jos¨¦ Guti¨¦rrez. "Quien quiera sentarse en alguna de las 14 sillas tiene que venir expresamente".

Desde su cocina, a la vista de los clientes, controla el men¨² de cada d¨ªa con la ayuda de su mujer, que hace las veces de sumiller. No hay carta. Dos o tres entradas, cuatro platos y dos o tres postres, seg¨²n le d¨¦, es lo que se sirve por una media de entre 60 o 70 euros. Hoy, por ejemplo, triunfan la milhojas de foie y mango, unos huevos rotos con trufa blanca y un arroz cremoso con perdiz y setas. En total, cerca de diez sabores diferentes. "Nos encanta trabajar los gustos especiales. A m¨ª me gusta m¨¢s lo tradicional para comer yo, pero para el resto me encanta sorprender. Es un gran reto".

L¨²a

Con algo m¨¢s de espacio y un aspecto muy cuidado, este restaurante regentado por Manuel Dom¨ªnguez tampoco tiene carta. Junto a Pedro Espinosa, trabajan en las recetas de sus madres y abuelas para crear una cocina propia de vanguardia donde no s¨®lo cuidan la materia prima, sino tambi¨¦n la puesta en escena.

Con un men¨² degustaci¨®n donde se puede comer desde una sopa de ajo ultramoderna hasta una patata de cocido con boletus, trompetas de la muerte, yema de huevo, trufa y chipir¨®n rojo, el chef explica que quiso crear este restaurante pensando en dar un trato personal y cercano. "La relaci¨®n se basa en la confianza", comenta Manuel Dom¨ªnguez. "No hay carta, por lo que los comensales dejan una de las partes que m¨¢s cuidamos en la cultura hispana, la comida, a nuestra elecci¨®n. Por esa raz¨®n no podemos fallarle".

La creatividad que demuestran en sus platos y presentaciones es una de las se?as de identidad, aunque para otros muchos puede ser el precio. Pagar 42 euros por tama?a exhibici¨®n se hace barato, incluso con el men¨² maridado con siete vinos por el que se pagan 65 euros. "No queremos hacernos ricos en dos d¨ªas. Podemos decir con orgullo que este a?o hemos crecido un 35%, a pesar de la crisis, y que en nuestras mesas se puede ver a empresarios famosos, deportistas o parejas de j¨®venes celebrando su cumplea?os".

Antojo

Estar situado en la calle de Ferraz ayuda a que te puedas encontrar con la plana mayor del PSOE -partido que tiene en esta calle su sede- un d¨ªa cualquiera. C¨¦sar Rodr¨ªguez, due?o y cocinero, cuenta que el perfil de los comensales es m¨¢s bien variopinto. Y entre ellos abundan los clientes gourmets.

Los motivos de abrir un local tan peque?o no se limitaron a ofrecer un mejor servicio. "Quer¨ªa algo que me permitiera hacer lo que me diera la gana y tener un tama?o que me permitiera un control del negocio. Ahora me lo cuestiono algunos d¨ªas". En su caso, s¨ª hay carta, aunque se puede elegir un men¨² degustaci¨®n de tres, cinco o siete platos, entre los que pueden entrar (uno propone, pero la cocina dispone) raviolis de gallina en pepitoria o erizo natural sobre pastel de yuca y boletus asados.

C¨¦sar Rodr¨ªguez es adem¨¢s el encargado de atender todas las mesas, lo que ayuda a abrir la conversaci¨®n. "Cuando trabaj¨¦ en Viridiana, Abraham Garc¨ªa me dijo que lo mejor de un restaurante es la gente que conoces y los amigos que acabas teniendo, y no puede tener m¨¢s raz¨®n. Yo no tengo prisa, atiendo, explico, resuelvo dudas... Si tengo que tener una sobremesa y empalmar servicio lo hago. Los amantes de la comida suelen ser gente con inquietudes, y se suele extrapolar a todos los niveles de la vida, por lo que suelen ser conversaciones muy agradables".

Edulis

Las circunstancias obligaron a V¨ªctor Iglesias a abrir un negocio as¨ª. Buscaba algo m¨¢s grande y no le fue posible, as¨ª que tir¨® hacia delante. Ahora, asociado a Alfonso Figueroa, se da cuenta, con la bajada de la demanda, de lo bien que hizo. "No tenemos plantilla, s¨®lo mi socio y yo, y el local es peque?ito, por lo que los gastos fijos son menos", dice V¨ªctor Iglesias.

Su carta, donde clasicismo y modernidad van de la mano, es muy variada. A ella se a?aden seis o siete platos fuera de carta muy de temporada, como la actual, donde ofrecen menestra de setas, callos con amanita caesarea o lasa?a de venado: "Nos encanta hacer platos espec¨ªficos para cada fase del a?o, y por eso cambiamos mucho la carta, nos aburrir¨ªamos de hacer siempre lo mismo. Los clientes tambi¨¦n son importantes. Suelen convertirse en habituales, por lo que tenemos que ofrecerles cosas nuevas que mantengan vivo su inter¨¦s".