Tapas de Arola, copas de Cabrera

Sobre la puerta de entrada, serigrafiado en cristal, figura un r¨®tulo concluyente: Le Cabrera, Cocktails & Gastrobar, es decir, cocteler¨ªa con tapas refinadas. En la primera planta, tras ascender algunos escalones, una barra alta revestida de l¨¢minas de ¨¢gata donde oficia el franc¨¦s Benjamin Bensoussan, que pone a punto medias raciones y platos para picar a la vista de los comensales. En el semis¨®tano, un espacio algo m¨¢s amplio destinado a los combinados alcoh¨®licos, feudo del argentino Diego Cabrera, joven barman que en los ¨²ltimos a?os ha revolucionado la cocteler¨ªa madrile?a con el apoyo de Sergi Arola, ide¨®logo y copropietario del local.

Un proyecto moderno y original destinado a rentabilizar el irresistible ascenso del universo de la cocteler¨ªa. Su interiorismo, de corte retrocontempor¨¢neo, lo firma el atrevido Luis Gallusi, quien ha salido airoso del reto de armonizar dos espacios disociados aunque no antag¨®nicos: tapas en una planta y alta cocteler¨ªa o "cocina l¨ªquida" pocos metros m¨¢s abajo. "Lo nuestro no es un restaurante de barra", asegura Arola, quien ha dise?ado la carta de tapas. "Prefiero emular el bar Pinocho del mercado de La Boquer¨ªa, en Barcelona. Seleccionamos a nuestros proveedores en los alrededores y favorecemos la econom¨ªa del barrio".

Una vez arriba, sentados en taburetes elevados para los que no se admiten reservas, los comensales disfrutan de tapas divertidas, la mayor¨ªa de rango urbano, entre casero y mediterr¨¢neo, con concesiones espor¨¢dicas a otras culturas, como la sopa de almejas clamchowder, sabrosa aunque con m¨¢s sal de la cuenta. Bocaditos en su mayor¨ªa de est¨¦tica cuidada, que se tarifan a precios razonablemente sensatos y permiten comer por un importe que ronda los 35 euros.

Ostras escabechadas

Es magn¨ªfica su versi¨®n del tartar de buey con el toque mineral de la soja; agradable la tarrina de foie-gras de pato; equilibrad¨ªsimas las ostras escabechadas; graciosas las alitas de pollo fritas; algo raras pero resultonas las salchichas rellenas de vieiras y no de carne como de entrada algunos suponen; aceptables las croquetas de jam¨®n y m¨¢s que sugerentes las patatas bravas, plato icono de Arola. Y adem¨¢s, calamares a la andaluza, bu?uelos de bacalao y filetes de anchoas. Como complemento, pan con tomate al aceite de oliva, y una lista de vinos por copas escueta pero original en la que no faltan algunos a?ejos dulces. A la hora del caf¨¦ vale la pena descender a la planta baja, presidida por la segunda mejor colecci¨®n de cocteleras de Espa?a, cedidas por Alberto Font, y donde a partir de las 18.30 tambi¨¦n se sirven peque?as frusler¨ªas de cocina (bu?uelos, langostinos al ajillo, patatas bravas) concebidas para acompa?ar los c¨®cteles, todos relacionados en una carta apasionante.

Surtido de combinados cl¨¢sicos con amplia presencia de las f¨®rmulas latinas (pisco sour, pi?a colada, mojito, margarita, caipirinha), algunas de ellas antol¨®gicas, como la versi¨®n del mojito que se prepara en esta casa. Y a su lado otras de rango creativo. "La cocteler¨ªa es igual que la cocina. Si no se dominan las f¨®rmulas tradicionales no se pueden elaborar combinaciones nuevas", afirma Cabrera. Entre sus cl¨¢sicos m¨¢s apreciados figuran el Cosmopolitan, Manhattan, Negroni, Old Fashioned y el Dry Martini. Y en la relaci¨®n de c¨®cteles propios el Pompeya, Grumpy y Fresh Ginger.