Sergi Arola: "Los 'chefs' no tenemos ministerio"

El prestigioso Hotel Penha Longa en Sintra (Portugal) acoge uno de los restaurantes de Sergi Arola. El medi¨¢tico cocinero catal¨¢n abre las puertas de su establecimiento a EL VIAJERO en un ambiente distendido, mientras comienza la fren¨¦tica actividad en la cocina pocas horas antes de la comida.

Arola es uno de los emblemas de la actual cocina espa?ola, y adem¨¢s un excelente anfitri¨®n. Sugiere un champ¨¢n fresquito para mitigar el h¨²medo calor que ya se respira en la terraza del restaurante, lugar del encuentro.

Con inmejorables vistas al campo de golf de este lujoso hotel de Sintra, Arola comienza a desgranar los entresijos del mundo gastron¨®mico nacional, que err¨®neamente "se ve como algo lleno de glamour y a los cocineros como personas que est¨¢n forradas. Sin embargo, vivimos abriendo restaurantes en un lado y otro del mundo para poder respaldar esta profesi¨®n y seguir adelante, ya que el Gobierno no nos ofrece ninguna ayuda. El dinero va para proyectos de cine o moda. Somos un sector en el que todo el mundo se apoya, pero al que nadie ayuda". El chef a?ade que "ni siquiera tenemos ministerio, o s¨ª lo tenemos, pero lo mismo es Trabajo que Industria o Turismo, o los tres a la vez".

Sin embargo, Espa?a tiene cocineros de prestigio internacional...

Los tenemos, pero se valoran como profesionales m¨¢s a nivel internacional que en nuestro pa¨ªs. Por desgracia, y espero equivocarme, pero podr¨ªamos estar viviendo un momento de desamortizaci¨®n gastron¨®mica. Tanto Ferr¨¢ Adri¨¢ como Mart¨ªn (Berasategui) al salir de Espa?a son tratados como fen¨®menos socioecon¨®micos-culturales. Pero aqu¨ª parece que la gastronom¨ªa es una tonter¨ªa.

Se hace dura la profesi¨®n...

S¨ª. No es lo mismo que vayan dise?adores a Nueva York con sus vestidos, y se los den a un ayudante que los cuelga en un maniqu¨ª y listo. Si yo voy a cocinar a Nueva York, voy dos, tres o cuatro d¨ªas antes metido en la mierda hasta arriba para que el d¨ªa de la cena todo est¨¦ perfecto. Pero la gente est¨¢ convencida de que los cocineros vivimos a lo grande y rodeados de glamour".

Bueno, pero recompensa y adem¨¢s tienes varios restaurantes...

?T¨² sabes el precio personal que se paga? Es duro decirle a tu hija que no puedes ir a verla bailar en la fiesta de fin de curso del colegio porque tengo que visitar los restaurantes que abro, como ¨¦ste en Portugal. Si yo me ganara bien la vida bien en Madrid con mi restaurante, no abrir¨ªa m¨¢s restaurantes. ?Crees que Martin Berasategui abrir¨ªa en Shanghai, que est¨¢ en la otra punta del mundo? ?O que si Ferr¨¢ Adri¨¢ se ganar¨¢ bien la vida con El Bulli pasar¨ªa seis meses dando vueltas por el mundo como una peonza...?

Es que siendo realistas, muchos comensales no pueden permitirse ir a El Bulli o cenar en un Arola...

Bueno, este restaurante tiene un men¨² de degustaci¨®n de 39 euros. Pero lo importante es la relaci¨®n calidad-precio y que un restaurante avale tu marca. Mi buque insignia es el Arola de Madrid y el precio es el que es. No dir¨¦ que es barato, pero tampoco caro. Yo siempre digo que hay restaurantes asequibles y otros que no lo son. Por ejemplo, a m¨ª me encantar¨ªa conducir un Aston Martin, pero no puedo comprarme uno porque no es asequible. He conducido el de un amigo y no hay comparaci¨®n con mi coche pero, claro, el m¨ªo s¨ª es asequible.

Entonces, ?habr¨¢ nuevos restaurantes asequibles?

S¨ª, a finales de septiembre abrir¨¦ Arola 23, un nuevo restaurante en Sao Paulo (Brasil) y estoy dentro de una acuerdo con Haciendas Espa?olas para abrir uno, con un concepto muy casual, en Ribera del Duero.

Entrevista con Sergi Arola