Existe un quinto sabor y se llama umami

Si piensan que s¨®lo hay cuatro sabores -dulce, salado, amargo y ¨¢cido- sepan que existe un quinto. Se llama umami y comienza a afianzarse m¨¢s all¨¢ de las cocinas de los restaurantes hipervanguardistas. Dos cadenas de alimentaci¨®n del Reino Unido -Waitrose y Booths- han empezado a vender una crema concentrada de dicho gusto, bautizada como Taste n? 5. Y en Espa?a, dos restaurantes (uno en Mallorca y otro que acaba de inaugurarse en Madrid) llevan ya por nombre Umami.

Todo empez¨® en 1908, cuando un cient¨ªfico japon¨¦s llamado Kikunae Ikeda descubri¨® que el glutamato monos¨®dico, un amino¨¢cido presente en las prote¨ªnas, produc¨ªa una sensaci¨®n gustativa distinta. No se encuadraba dentro de lo dulce, ni de lo amargo, salado o ¨¢cido, y la bautiz¨® como umami (sabroso, en japon¨¦s). Pero ?a qu¨¦ sabe el quinto gusto? "El queso parmesano, las anchoas, los esp¨¢rragos, los tomates, la carne, la salsa de soja o el jam¨®n ib¨¦rico tienen un regusto umami", enumera Pere Puigdom¨¨nech, director del Centro de Investigaciones en Agrigen¨®mica de Barcelona. ?C¨®mo se reconoce y qu¨¦ lo identifica? Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugartiz y poseedor de dos estrellas Michelin, lo explica as¨ª: "Es como si los colores no tuviesen nombre y alguien te pidiera que describieras el amarillo. Digamos que el umami es sabroso sin ser salado, tiene una capacidad de llenar toda la boca y el paladar, perdura, retiene el gusto".

El tomate, las anchoas o el jam¨®n ib¨¦rico recuerdan a ese gusto

Y nada marida mejor con ¨¦l que los vinos dulces de Jerez, seg¨²n Heston Blumental, de The Fat Duck, gran defensor de lo umami. Los productos ricos en glutamato o MSG (sus siglas en ingl¨¦s) son, adem¨¢s, potenciadores del sabor. Y en la cocina de Aduriz, como en la de Ricardo Sanz, responsable del restaurante Kabuki, aprovechan esta virtud para sus creaciones: "Acompa?amos los pescados crudos con algas nori y kombu, que son muy umami, para conseguir un conjunto m¨¢s sabroso", revela Sanz, que es el primer cocinero espa?ol en recibir una estrella Michelin por hacer cocina japonesa. Seg¨²n Aduriz, casi todo el mundo, frente a los fogones, busca el umami de forma inconsciente, aunque no sepa que exista. "Es como esa madre que al terminar el guiso nota que le falta algo y le echa tres cucharadas de tomate [con una alta concentraci¨®n de glutamato] porque sabe que redondea y consolida el sabor del plato".

Los cient¨ªficos le dan la raz¨®n. Como explica Puigdom¨¨nech, estamos programados para saborear y percibir el umami. En 2001, investigadores de la Universidad de California demostraron que en la lengua humana hay receptores espec¨ªficos que permiten identificar lo umami, igual que los hay para reconocer lo salado o lo amargo. "Y un sabor no s¨®lo es una sensaci¨®n, tambi¨¦n es una se?al, adelanta al cerebro informaci¨®n sobre lo que estamos comiendo", apunta el f¨ªsico. El sabor dulce, por ejemplo, detecta la presencia de glucosa y sacarosa. Y el umami identifica un producto rico en prote¨ªnas. "Se ha descubierto que los pandas, aunque son omn¨ªvoros, no tienen receptores de umami porque su dieta no es rica en prote¨ªnas", explica Puigdom¨¨nech. Pobres pandas.