Con el toque de Manolo de la Osa

Bajo la perspectiva que proporcionan varias d¨¦cadas de trabajo, la figura de Manolo de la Osa se ha agigantado hasta convertirse en un personaje clave en el proceso de evoluci¨®n de la cocina espa?ola contempor¨¢nea. Afable, sensible y con enorme talento, desde que comenz¨® a destacar en el mundillo gastron¨®mico ha constituido uno de los eslabones estrat¨¦gicos entre la doctrina tradicional y la vanguardia de altos vuelos.

Su papel ha sido siempre el de un cl¨¢sico contempor¨¢neo. Un depositario de sabores olvidados que ha desarrollado su creatividad sobre la base de recetas y productos de la despensa manchega. T¨¦cnica y ra¨ªces con un sentido innato del equilibrio. Y, tambi¨¦n, genialidad y sabidur¨ªa unidas a bajones profesionales que a intervalos han hecho temer por la regularidad de su trayectoria. Justo ahora, tras la salida de Ertlanz, su segundo de cocina, profesional que ha contribuido a consolidar una etapa fruct¨ªfera, cuando faltan pocos d¨ªas para la inauguraci¨®n de la cafeter¨ªa y el restaurante del nuevo museo de Cuenca, Ars Natura, que dirigir¨¢ de forma directa, De la Osa atraviesa un periodo culinariamente ambiguo, salpicado de interrogantes y aciertos.

Quienes aceptan las sorpresas que comporta su men¨² degustaci¨®n se tropiezan con platos reconfortantes junto a otros que hacen a?orar una vuelta radical a sus ra¨ªces. Ni los embutidos cortados en bastoncitos ni el salm¨®n semicurado con ciruelas encurtidas que se ofrecen para abrir boca est¨¢n a la altura esperable. Nada que ver con las gambas con jugo yodado y granizado de manzana, entrante serio, que deja en evidencia su capacidad para pisar muy alto. "Me considero m¨¢s en forma que nunca. Intento hacer una cocina sana y ligera, que se digiera bien y divierta", asegura el patr¨®n de la casa.

Perdiz gelatinizada

Tampoco la propuesta que sigue, un caldo de perdiz gelatinizado en copa de Dry Martini con anguila y huevas de arenque, que rememora su famosa sopa fr¨ªa de ajo, denota armon¨ªa entre los ingredientes, dominados por la presencia preponderante de la yema de huevo. Por el contrario, sus crom¨¢ticos dibujos de crema de pi?ones con tierras de caf¨¦ y regaliz, brotes verdes y shiso rojo constituyen una composici¨®n acertada a pesar de que la trufa pase inadvertida. Y como contrapunto, un extra?o ajoarriero ahumado de ostras con guisantitos, jugo de perejil y ajo negro, en el que la indefinici¨®n se apodera del plato.

En las sugerencias que siguen no convence su minibodeg¨®n de lomitos de liebre y setas con un caldo antol¨®gico de su propio civet, en el que la potencia r¨²stica de la salvia anula la fragancia de las lascas de trufa, y no parece l¨®gico que una ins¨ªpida ventresca de trucha n¨®rdica, con habas, calamares y esp¨¢rragos trigueros tenga enjundia para formar parte de sus especialidades. Tan s¨®lo cuando los sabores de la tierra emergen con fuerza, la inconsistencia deja paso a la sensatez que le caracteriza. Es suculenta la ensalada de caza con alubias al azafr¨¢n, acelgas rojas y lentejas; espectacular la crema de patata con setas y papada de cerdo y particularmente elegantes el pich¨®n asado y el lomo de ciervo con cerezas, sin ning¨²n regusto a brav¨ªo.

Al final, con el cap¨ªtulo dulce (transparencia de mel¨®n con yogur; t¨¦ con leche y especias) queda al descubierto su elegancia. L¨¢stima que el pan, hecho en la casa, desmerezca tanto de la comida.