Tom¨¢s Urrialde, referente de la cocina castellana

Cuando el Ayuntamiento de Segovia le nombr¨® hijo predilecto en 2006, el alcalde Pedro Arahuetes defini¨® con precisi¨®n la personalidad del cocinero Tom¨¢s Urrialde -de aspecto peculiar y se?orial, como un noble del XIX- al afirmar que su saber y su calidad de hombre bueno le hab¨ªan hecho formar parte destacada del entramado de piedras, historias y gentes que configuran el coraz¨®n de Segovia.

Con 14 a?os, Urrialde, fallecido ayer a los 79, entr¨® como pinche en la cocina del mes¨®n de C¨¢ndido, donde trabaj¨® cuatro d¨¦cadas al lado del Mesonero Mayor de Castilla. Con ¨¦ste protagoniz¨® muchos noticieros de la ¨¦poca junto a famosos como Sof¨ªa Loren, Romy Schneider, Dal¨ª o P¨ªo Baroja, de quien hered¨® la costumbre de llevar boina.

Introdujo los judiones de La Granja en la carta del restaurante

Hay expertos, como el premio Nacional de Gastronom¨ªa Lorenzo D¨ªaz, que sostienen que Urrialde y C¨¢ndido salvaron el honor de la cocina espa?ola en la posguerra. A este personaje, caracterizado por su gorro blanco y sus grandes bigotes, se le ocurri¨® introducir los judiones de La Granja en la carta del mes¨®n, cuando esta legumbre -mayor que la alubia normal- era concebida poco menos que como comida para ganado. Tambi¨¦n era experto mic¨®logo y sabio de los licores, como uno mentolado con propiedades afrodisiacas, llamado hipocr¨¢s, con el que Enrique IV, seg¨²n contaba, invitaba a los que le acompa?aban de cacer¨ªa.

El car¨¢cter jovial le llevaba a contar an¨¦cdotas, como la de cuando sirvi¨® un cochinillo a las diez de la ma?ana a Orson Wells, que lo comi¨® entero y repiti¨®, o cuando marc¨® una zona para que los ministros Enrique Bar¨®n y Carlos Solchaga recogieran setas con la seguridad de encontrarlas. En 2007, el entonces ministro de Trabajo, Jes¨²s Caldera, entreg¨® a Urrialde la Medalla de Plata al M¨¦rito del Trabajo y justific¨® el premio "por una aplicaci¨®n generosa, inteligente y constante, por una forma de actuar y de pensar que ha producido calidad de vida a todos los que se han acercado a ¨¦l buscando su arte y su bonhom¨ªa". Y es que este cocinero, originario de Vizcaya aunque nacido en tierras segovianas, no s¨®lo era referencia de la gastronom¨ªa espa?ola, sino tambi¨¦n un divulgador de conducta socialmente ¨²til y ejemplar.

Sus ¨²ltimos 10 a?os como profesional los pas¨® en el restaurante La Cocina de Segovia del hotel Los Arcos, donde cre¨® escuela, y no par¨® hasta que el alzh¨¦imer le fue consumiendo. Entretanto hizo felices, cocinando grandes paellas, a ni?os discapacitados y dirigi¨® degustaciones populares de jud¨ªas en la romer¨ªa del puerto de Malangosto, a 2.000 metros de altitud, donde tuvo lugar el encuentro del Arcipreste de Hita con La Chata.

Muchos de quienes le conoc¨ªan o de quienes le premiaron sab¨ªan que escogieron lo mejor homenaje¨¢ndole u honr¨¢ndose con su amistad. Por eso, Caldera record¨® en su d¨ªa al poeta Juan Ruiz: "Que probemos las cosas / no siempre es lo peor / el bien y el mal sabed / y escoged lo mejor".