Sobremesa con Berasategui y Adri¨¤

La nube de cenizas del volc¨¢n Eyjafjalla que recorre Europa ocasion¨® ayer un serio contratiempo a la 16? edici¨®n del Congreso Nacional de la Cocina de Autor que se celebra en Vitoria, pero el genio de Ferran Adri¨¤ y Mart¨ªn Berasategui transform¨® lo que pod¨ªa haber supuesto un fracaso en un ¨¦xito. La cancelaci¨®n de su vuelo impidi¨® contar con uno de los actuales referentes de la gastronom¨ªa mundial, Ren¨¦ Redzepi, chef del Noma de Copenhague (Dinamarca). El director del congreso, Gonzalo Ant¨®n, supo convencer entonces a los dos tres estrellas Michel¨ªn y al equipo del vitoriano restaurante Zaldiaran, propiedad del mismo Ant¨®n, para una sustituci¨®n que se convirti¨® en un seminario urgente sobre alta cocina.

Ferran Adr¨ª¨¤: "Del Basque Culinary Center surgir¨¢ la ¨¦lite de la cocina"

"Creo que hoy ponemos las bases para lo que puede ser el futuro", apunt¨® Adri¨¤ al referirse a la velada que llevaba preparando el equipo del Zaldiaran (una estrella en la gu¨ªa francesa) desde las 7.30. "Una cena relajada, seguida de una tertulia de dos horas. Quiz¨¢s ese sea el futuro de elBulli", a?adi¨® el chef catal¨¢n en referencia a su restaurante, tras insistir en que su retirada se prolongar¨¢ hasta 2014.

"Ser¨¢n tres a?os, m¨¢s que para reflexiones, para hacer flexiones", brome¨® Adri¨¤, aludiendo a su necesidad de recobrar la forma tras a?os estresantes. "Todo el mundo conoce elBulli por la deconstrucci¨®n y la esferificaci¨®n, que es de 2003. ?Qui¨¦n se acuerda de que este oto?o lo hemos dedicado a la caza? Tenemos que parar y digerir todo esto", remat¨®.

Berasategui estaba a su lado en la presentaci¨®n del congreso vitoriano. Ambos comparten la m¨¢xima calificaci¨®n de la gu¨ªa gastron¨®mica m¨¢s conocida del mundo, pero antes la amistad, algo en lo que los dos insistieron. "Todo lleg¨® con las primeras ediciones de este congreso, hace ya m¨¢s de 25 a?os. Hasta entonces, los cocineros no sal¨ªan de sus fogones y no transmit¨ªan sus conocimientos. Aqu¨ª es cuando conoc¨ª al m¨¢s grande cocinero de todos los tiempos", afirm¨® Berasategui, en referencia a su colega catal¨¢n. Adri¨¤ le respondi¨®: "Primero fuimos amigos y despu¨¦s fuimos importantes. Y ahora est¨¢ claro que no era un movimiento de moda, sino una tendencia consolidada".

Los dos reivindicaron el buen hacer de las j¨®venes generaciones de cocineros, desde los que se encargam de un bar de tapas hasta los figones de men¨² del d¨ªa o los restaurantes de todas las categor¨ªas. "Son establecimientos impulsados por gente que quiere hacerlo bien. En los pr¨®ximos 15 a?os, Espa?a vivir¨¢ una transformaci¨®n de lo que puede ser el nivel medio de su cocina", apunt¨® Adri¨¤, quien aventur¨®: "Cada cinco a?os saldr¨¢n dos o tres grandes cocineros a nivel mundial".

El responsable de elBulli se refiri¨® al donostiarra Basque Culinary Center, cuyo consejo asesor preside. "En Espa?a hay muy buenas escuelas de hosteler¨ªa, pero este centro, por el que he apostado de forma decidida, es el Harvard o el MIT de la cocina contempor¨¢nea, de donde surgir¨¢ la ¨¦lite", concluy¨®.