Amuletos japoneses para Aduriz

A¨²n no sabe d¨®nde va a colocar los omamoris (amuletos de protecci¨®n) que han llegado desde Jap¨®n. Andoni Luis Aduriz (San Sebasti¨¢n, 1971) cree que problamente cerca de la nueva cocina, que a golpe de taladro se abre camino en Mugaritz como pre¨¢mbulo de una nueva etapa, una nueva revoluci¨®n que se est¨¢ fraguando en el caser¨ªo Otzazulueta de Renter¨ªa, en plenas obras para la reapertura en junio tras el incendio del restaurante el pasado 15 de febrero.

Para el cocinero vasco nada ser¨¢ igual. Hay un antes y un despu¨¦s. El espect¨¢culo continua porque Aduriz no lo concibe de otra forma: "?sto es una funci¨®n, la gente viene, se lo pasa bien y paga. Porque el objetivo es disfrutar, sentir con la comida". Tambi¨¦n sabe que la alta cocina no est¨¢ hecha para todo el mundo. Es un sector muy ambiguo y abstracto: "Lo que para unos es bueno para otros es malo, pero nosotros tenemos clientes que llevan doce a?os viniendo a nuestro restaurante". Entre ellos, un americano de 80 a?os de Chicago que lleva 40 viniendo a Europa s¨®lo a comer.

Mugaritz est¨¢ de obras y el ritmo es fren¨¦tico. El ruido del taladro y la procesi¨®n casi penitente de obreros, entre contenedores de cemento y cables el¨¦ctricos, podr¨ªan distorsionar el discurso de Aduriz, pero no es el caso. El cocinero, considerado entre los cuatro mejores, seg¨²n la prestigiosa revista Restaurant, tiene muy claro cu¨¢l es el rumbo que retoma su cocina y su posici¨®n en el mundo.

El cierre de Mugaritz tras el incendio ha generado tal expectaci¨®n entre colegas de fogones y medios de comunicaci¨®n que la reapertura de Mugaritz est¨¢ sobredimensionada para algunos y justificada para otros. No podr¨ªa haber mejor campa?a de marketing.

De las cenizas del incendio, que hace dos meses sacudi¨® al mundo gastron¨®mico cuando la madrugada del 15 de febrero ardi¨® la cocina de Aduriz tras un fallo el¨¦ctrico, nace un Mugaritz reforzado en su filosof¨ªa, en su esencia. En ese deseo de coexistir entre lo viejo y lo nuevo, entre lo rural y lo urbano, entre lo individual y lo colectivo, entre lo conocido y lo desconocido, una m¨¢xima del restaurante vasco que las llamas del incendio han avivado. "Ven¨ªamos reflexionando desde hace tiempo sobre lo que est¨¢bamos consiguiendo. Nos hemos dado cuenta de que lo que pusi¨¦ramos en el plato era intrascendente. Nuestros clientes vienen buscando una experiencia sensorial. Que te mueva por dentro", explica Aduriz, que acaba de volver de Australia, del Melbourne Food & Wine, prendado de las ostras de Tasmania y lleno de nuevas ideas. Porque no para. Lo exprime todo entre viajes, proyectos y congresos. Adem¨¢s, a ¨¦sto se le suma su reciente paternidad.

?Pesa la responsabilidad de estar entre los mejores? "Cuando ves que no cumples con las expectativas de quienes buscan algo distinto. Lo dem¨¢s no pesa porque es tan bestial el esfuerzo y la energ¨ªa que gastamos en cuidar y mimar el detalle para alcanzar la perfecci¨®n que lo ¨²nico que quiero es aferrarme a esos resquicios que te permiten hacer lo que quieres". Aduriz confiesa que los nervios llegan cuando un comensal te reta y te dice: "C¨®mo no salga de aqu¨ª con una experiencia te vas a enterar". Y recalca: "?so es m¨¢s presi¨®n que saber que eres el cuarto mejor restaurante del mundo. Pero quiero seguir teniendo nervios, es se?al de que hay ilusi¨®n".

Los planos de las obras muestran una cocina amplia, luminosa, abierta al huerto de hierbas y flores silvestres de Mugaritz. De ah¨ª saldr¨¢n platos, algunos ¨¦xoticos y raros, que obligan al comensal a dar algo de s¨ª mismo. Aduriz rememora uno de esos retos culinarios elaborado con leche de oveja, heno, brotes de helecho y calabazas, en un ejercicio de crear algo tradicional, vinculado al entorno. "Es un plato que a m¨ª me gusta mucho, contempor¨¢neo, pero con poca aceptaci¨®n porque rompe moldes y ¨¦so me gusta".

Aduriz habla de hitos y de peque?as revoluciones que han hecho grande a Mugaritz. "Poner en su d¨ªa dos aires acondicionados en el comedor fue un hito, instalar temperaturas bajas en la cocina, otro. Cuando empez¨¢bamos todo era un sacrificio. Ahora, doce a?os despu¨¦s, nos aproximamos m¨¢s al restaurante que quer¨ªamos pero sin despegamos de esos hitos. No dejamos de dar gracias por lo privilegiados que somos cuando tenemos 30 personas a comer. Aunque seguiremos modificando para poder seguir innovando, siempre probando cosas nuevas".