Semen de at¨²n

En mi mente la ca¨ªda del Imperio Romano est¨¢ asociada, no al derrumbe de una civilizaci¨®n, ni a la entrada de los b¨¢rbaros en Roma, sino a la celebraci¨®n de suntuosos banquetes en los que se degustaban toda clase de animales ex¨®ticos y de manjares tra¨ªdos de los confines de la Tierra. Seguramente alg¨²n profesor moralista sembr¨® en mi mente la idea de que estos excesos sin sentido, esos placeres rebuscados hab¨ªan socavado las bases de la rep¨²blica y conseguido que unos pueblos, mucho m¨¢s primitivos y atrasados, desmoronaran el antiguo imperio con escaso esfuerzo.

Esta semana, 50 insignes cocineros, abanderados por Arzak y Adri¨¤, han promocionado en Barbate el consumo del at¨²n y, entre otras recetas, degustaron un plato bajo el terror¨ªfico nombre de piruleta de huevas de leche que utiliza el semen del at¨²n como ingrediente. S¨¦ que la moda es ensalzar a estos magos de la cocina pero la noticia me produjo un malestar casi f¨ªsico que se entremezcl¨® en el men¨² informativo del d¨ªa con el ataque especulativo de los mercados financieros.

El at¨²n rojo es una especie en peligro de extinci¨®n por la voracidad con la que algunos pa¨ªses -especialmente Jap¨®n- han consumido su carne y por el expolio de las grandes flotas internacionales. La almadraba de Zahara tiene limitadas sus capturas a unas seiscientas toneladas anuales, por tanto, promocionar su consumo carece de sentido porque, simplemente, hay m¨¢s demanda que producto. No obstante, durante unos d¨ªas Barbate ha vivido -tal como relata el periodista Pedro Espinosa- un espejismo de alegr¨ªa y fiesta con la visita de esos cocineros ilustres que, ajenos a lo que ocurre alrededor, estaban emocionados con la levant¨¢ y con el calor del recibimiento que se les tributaba.

La almadraba de Zahara -que existe desde ¨¦poca romana- no muere por las exigencias de la Uni¨®n Europea ni por una conspiraci¨®n del ecologismo internacional, sino por una sobreexplotaci¨®n consentida de flotas pesqueras internacionales, ajenas al tipismo y a la artesan¨ªa de los pescadores locales, que en los ¨²ltimos diez a?os han hecho desaparecer casi el 90% de esta especie en el mundo. Por eso Barbate me parece en estos momentos -m¨¢s all¨¢ de sus sue?os y de sus buenas intenciones de mantener las tradiciones- una met¨¢fora perfecta de Andaluc¨ªa e incluso de un mundo enloquecido que acaba con sus recursos naturales mientras los mercados hunden pa¨ªses bajo la batuta de un director de orquesta loco. Es el pueblo con mayor porcentaje de paro de Espa?a -un 40%- al que durante decenios se le prometieron planes especiales de modernizaci¨®n y de cambio, de promoci¨®n de sus productos, de apoyo a sus artesanales empresas conserveras hoy casi desaparecidas. Las paredes de sus instituciones deben estar tapizadas con solemnes acuerdos en los que se promete una diversificaci¨®n productiva que no los haga dependientes de sectores en decadencia y que prepare a sus j¨®venes para nuevas actividades. Sin embargo, nada de esto se ha cumplido. Sus ojos siguen mirando al mar, reclamando sus siglos de gloria, ajenos a un mundo que ha robado sus peces y la vieja artesan¨ªa con que los capturaban.

Barbate es hoy uno de los pueblos andaluces con mayores problemas de exclusi¨®n social, de pobreza y de falta de confianza en el futuro. Por todo eso las dichosas piruletas con semen de at¨²n me han producido una repugnancia superior al puro desagrado f¨ªsico. La imagen de ese plato hace pensar en una cocina que, lejos de innovarse sobre las ra¨ªces, inventa extravagancias para disfrute de p¨²blicos selectos; convertida en signo de distinci¨®n de clases ociosas que pagan por saborear platos exc¨¦ntricos, mientras fuera el mundo se desmorona y los mares se transforman en una sopa de medusas. Y es que hasta la cocina deber¨ªa tener sentido com¨²n y ¨¦tica.