Mugaritz alza de nuevo el tel¨®n

Mugaritz alza de nuevo el tel¨®n porque el espect¨¢culo debe continuar en las entra?as de su cocina. Atr¨¢s quedan las llamas que la madrugada del pasado 15 de febrero convirtieron en ceniza el centro neur¨¢lgico del caser¨ªo Otzazulueta, en Renter¨ªa, debido un fallo el¨¦ctrico. La expectaci¨®n es m¨¢xima ante la reapertura del quinto mejor restaurante del mundo, seg¨²n el veredicto anual de la revista brit¨¢nica Restaurant. El inter¨¦s de los medios de comunicaci¨®n es tal que hasta su chef y responsable, Andoni Luis Aduriz (San Sebasti¨¢n, 1971), se siente abrumado.

Mugaritz renacer¨¢ de las brasas el pr¨®ximo martes. La fecha no se ha elegido al azar. Ese mismo d¨ªa su colega de fogones y confidente Ferran Adri¨¤ tambi¨¦n reabre elBulli. Fue en Londres a finales de abril, durante la gala de los premios de Restaurant, cuando el chef catal¨¢n acab¨® de un plumazo con las indecisiones de Aduriz y le espet¨®: "?No os preocup¨¦is m¨¢s por la fecha de apertura! Abrir¨¦is el 15 de junio, como elBulli". El cocinero guipuzcoano agradece el gesto "generoso y la naturalidad" de su mentor, pero le ha tocado por ello pisar el acelerador para coordinar a los gremios, que hasta el ¨²ltimo minuto estar¨¢n retocando el renacido restaurante.

El chef se siente abrumado por la expectaci¨®n que ha despertado su vuelta

Adri¨¤ comienza tambi¨¦n el martes la nueva temporada de elBulli

"Seguiremos apostando por conseguir la m¨¢xima excelencia"

El mobiliario de la nueva cocina ha costado medio mill¨®n de euros

Aduriz confiesa que quiere recuperar totalmente la normalidad, encerrarse en su cocina y seguir la funci¨®n. Tiene muy claro el rumbo que retoma y la posici¨®n que ocupa Mugaritz en la ¨¦lite gastron¨®mica. "Estos meses, la solidaridad y el apoyo han sido impresionantes y nos han permitido ver la dimensi¨®n de nuestro proyecto, pero creo que es saludable desaparecer un tiempo de los medios y centrarnos en nuestro trabajo. Cada semana hemos salido en la prensa, medios de comunicaci¨®n de todo el mundo nos han llamado y hemos saturado el mercado", explica Aduriz a EL PA?S. No pod¨ªa imaginar mejor campa?a de publicidad para su vuelta a los fogones.

Treinta comensales, con mesa reservada desde hace meses, ser¨¢n testigos del nuevo comienzo. Algunos llegar¨¢n del extranjero y estrenar¨¢n no s¨®lo mobiliario, sino vajilla, cristaler¨ªa y manteler¨ªa. El holl¨ªn arruin¨® menaje por valor de varios miles de euros.

Todo desprende un penetrante olor a nuevo en Mugaritz. De su cocina, amplia y luminosa, con ventanales que dan a la huerta de hierbas y flores silvestres, saldr¨¢n 15 platos que se estrenan en el men¨². "Seguiremos apostando por conseguir la m¨¢xima excelencia a trav¨¦s de productos de primer¨ªsima calidad y jugando con la temperatura, que para nosotros es como un ingrediente m¨¢s. Y, sobre todo, seguir innovando", cuenta el chef. S¨®lo el mobiliario de la cocina ha costado 500.000 euros.

Los cr¨ªticos tambi¨¦n han hecho ya sus reservas. Llegar¨¢n unas semanas despu¨¦s de la reinauguraci¨®n. "Ahora tenemos que demostrar lo que tanto nos hemos currado. ?Responsabilidad, presi¨®n? Pesa cuando no cumples con las expectativas del cliente. Algunos llegan y nos dicen: '?C¨®mo no salga de aqu¨ª con una experiencia, te vas a enterar!' Eso pone nervioso", reconoce Aduriz. Entiende que su cocina es entendida por una minor¨ªa a la que pretende seguir mimando.

Cuando enumera los gestos de solidaridad llegados de todos los rincones del mundo durante estos cuatro meses, el restaurador recuerda de forma especial que los mejores cocineros de Jap¨®n se prestaron a hacer una colecta en su ayuda pocas semanas despu¨¦s del incendio. La idea era reunir dinero para la reconstrucci¨®n del establecimiento. El nuevo Mugaritz quiere ahora homenajearlos de forma simb¨®lica con una placa en una de las paredes de la cocina que reza, en euskera y japon¨¦s: "Los brotes del ¨¢rbol de la amistad. Mil gracias".

Este nuevo Mugaritz se encuentra plagado de s¨ªmbolos, de referencias, de agradecimientos. Es como una catarsis colectiva de emociones en varios idiomas y por todas partes. Los ba?os, por ejemplo, no estar¨¢n anunciados con un cartel habitual. Unas luces azules, de un modelo que se instala por primera vez en Espa?a, guiar¨¢n al cliente, precedido por un bertso, que, traducido, afirma: "Un impulso el¨¦ctrico que sube por la columna vertebral te lleva del comedor al ba?o, de lo p¨²blico a lo privado, desde el cuerpo al cerebro".

Ante la pregunta de c¨®mo ha visto pasar estos cuatro meses, Aduriz titubea: "Es contradictorio. Por un lado, parece que el incendio pas¨® hace a?os, pero en realidad se me ha hecho cort¨ªsimo. Siento que se me ha escapado el tiempo". El cocinero, quien hoy cumple 39 a?os, ha podido disfrutar de su reciente paternidad con m¨¢s intensidad a ra¨ªz del siniestro.

?Qu¨¦ revoluciona a Aduriz? En Mugaritz hace tiempo que se dieron cuenta de que sus clientes no buscaban s¨®lo comer, sino un abanico de sensaciones, emociones. "Esto es una funci¨®n. La gente viene, se lo pasa bien y paga. El objetivo es disfrutar, sentir con la comida. Construimos momentos con todas las herramientas que tenemos al alcance, pero, sobre todo, con imaginaci¨®n y osad¨ªa", comenta su responsable.

Ilusi¨®n es una palabra que Aduriz emplea constantemente. El cocinero se prest¨® a un proyecto neuroling¨¹¨ªstico en el que se analizaron los correos electr¨®nicos remitidos por clientes desde hace 12 a?os. El contenido de 20 de ellos era negativo, frente a cientos positivos. La palabra m¨¢s repetida era "ilusi¨®n". "Los mensajes no hablaban del gesto de comer, de los sabores, sino del momento vivido". Aduriz recuerda cuando el neur¨®logo Antonio Damasio, premio Pr¨ªncipe de Asturias de Investigaci¨®n Cient¨ªfica y T¨¦cnica en 2005, pas¨® por su local: "Le sorprendi¨® lo creativa que era nuestra cocina, pero, seg¨²n ¨¦l, lo m¨¢s singular era que est¨¢bamos haciendo creativos a los comensales".

Para el equipo de Aduriz, de 15 nacionalidades, las ideas siempre han estado ah¨ª; s¨®lo hab¨ªa que sustanciarlas. Las ¨²ltimas cinco semanas han transcurrido entre sesiones de entrenamiento para controlar el estr¨¦s, ejercicios para estar en forma y clases de coreograf¨ªa para aprender a dominar el espacio en la sala. Todo con el ¨²nico objetivo de lograr la perfecci¨®n del detalle. "Quer¨ªamos trasladar nuestra forma de trabajar minuciosa al resto del restaurante".

Como resalta Aduriz, un particular mundo para una minor¨ªa que se desplaza desde cualquier lugar del mundo para poder experimentarlo.