Simplemente chufa

Jos¨¦ Luis Monr¨®s es adicto a la chufa desde que ten¨ªa un a?o. Desde que su madre empez¨® a darle sorbos de horchata con una pajita. Reconoce que cada d¨ªa bebe litro y medio en dosis que reparte a lo largo de la jornada. Al final del a?o suman m¨¢s de 500 litros. Con este patr¨®n de consumo, si fuera un chuf¨®mano com¨²n, le costar¨ªa demasiado dinero, pero ¨¦l se puede permitir su adicci¨®n.

Dirige con su hermana Celia una horchater¨ªa artesanal que toma el nombre de la zona valenciana m¨¢s genuina de la chufa, Alboraya. De all¨ª son sus padres, que abrieron el negocio en 1980 en la calle de Alcal¨¢ de Madrid, y su abuelo Crist¨®bal, cultivador de cyperus esculentus, el alias cient¨ªfico de la chufa, un tub¨¦rculo amarillo que mide un cent¨ªmetro (similar a una patata enana) que mezclado con agua y az¨²car da lugar a la horchata.

El senyor Crist¨®bal Gal¨¢n muri¨® hace un a?o, pero la materia prima de la Horchater¨ªa Alboraya sigue saliendo de sus tierras de Valencia. Cuando empieza la temporada de calor, unas cinco toneladas de chufa recorren los 360 kil¨®metros que separan la finca del abuelo del local de sus nietos.

Los hermanos Monr¨®s la conservan en el s¨®tano y uno de ellos se encarga de cocinarla cada ma?ana: hasta 400 litros pueden vender en un d¨ªa caluroso, seg¨²n Jos¨¦ Luis, de 25 a?os, que presume de la pureza de su producto. "Las marcas industriales traen la chufa de ?frica, le echan almid¨®n, la pasteurizan. Convierten un producto fresco en algo que se conserva seis o siete meses", detalla. Su hermana Celia ni siquiera prueba la horchata de masas; ¨¦l, recurre a ella cuando no tiene salida: "Si no hay otra, la tomo. Es el s¨ªndrome de abstinencia", bromea.

El l¨ªquido valenciano al parecer engancha. En esta horchater¨ªa hablan de una cliente, una se?ora italiana con posibles, que env¨ªa decenas de litros al a?o a un monasterio de su pa¨ªs: "Dice que es la ¨²nica bebida espirituosa que toman las monjas", cuenta Jos¨¦ Luis Monr¨®s. Otro cliente, el actor y director Santiago Segura se cebaba con horchata, fart¨®ns y helado de leche merengada para estar lo suficientemente gordo en la pel¨ªcula Torrente, el brazo tonto de la ley. En ocasiones ten¨ªa de compa?ero de ingestas al director mexicano Guillermo del Toro.

La horchata de los Monr¨®s es tan pura como la de Gigi, antigua secretaria de Dumitru Constantin, ministro de Transportes de Nicolae Ceausescu. Esta rumana de 50 a?os es la socia de Jos¨¦ ?ngel Ferrer, valenciano de 56 a?os, en La F¨¢brica de Horchata (calle Villaamil, 44). A Gigi no le gusta hablar de Bucarest. "Est¨¢ muy lejos aquello", comenta en un contexto que poco tiene que ver con las oficinas del pasado r¨¦gimen comunista de su pa¨ªs: un p¨®ster del Rayo Vallecano y una foto de Tierno Galv¨¢n en la horchater¨ªa, cuadros realistas de la recogida de la chufa en la Alboraya...

Gigi, hija del tel¨®n de acero, es hoy un puntal que sostiene La F¨¢brica, un bar de horchata que abri¨® en 1945 Jos¨¦ Gonz¨¢lez A?¨®n, el abuelo de su compa?ero de negocio. Defiende su producto con la ciencia por delante: "Tiene muchas propiedades", precisa. "Calcio, potasio, magnesio, f¨®sforo, hierro... Los egipcios lo llamaban leche de burra por los nutrientes que ten¨ªa".

Jos¨¦ Luis Ferrer forma parte de una dinast¨ªa que abri¨® local en el barrio de Tetu¨¢n, con muchos viajes de ida y vuelta a Valencia durante las temporadas de calor. "En verano ven¨ªamos a Madrid, trabaj¨¢bamos como hormigas, y en invierno viv¨ªamos de lo ahorrado", explica un poco apesadumbrado porque las opciones de negocio se han achicado. "Antes solo hab¨ªa horchata, agua de cebada y limonada. Ahora hay tropecientosmil refrescos". Ellos tambi¨¦n utilizan chufa de la zona de Alboraya, un im¨¢n para chuf¨®manos. Su local sobrevive, seg¨²n cuenta, por la fidelidad de sus clientes de siempre. Uno de ellos, el presentador deportivo Andr¨¦s Montes (fallecido el a?o pasado) que pasaba por all¨ª a menudo a coger unos cuantos litros.

Hubo un hito sobresaliente en la vida de La F¨¢brica. Ferrer lo relata con resignaci¨®n. "A mi abuelo le ofrecieron ser el distribuidor en Madrid de un famoso refresco, pero el hombre, con su mentalidad antigua, se limit¨® a decir: '?El qu¨¦? Eso es agua sucia". Jos¨¦ Gonz¨¢lez A?¨®n, un rom¨¢ntico de la chufa, rechaz¨® la oferta que pudo llevar a su familia a la riqueza y a su nieto Jos¨¦ Luis a conocer a Andr¨¦s Montes, el narrador de la ¨²ltima d¨¦cada de partidos de la NBA, en un sitio muy distinto de su negocio. Por ejemplo, en el estadio de Los Angeles Lakers (el Staples Center) sentado con Jack Nicholson, bebi¨¦ndose una horchata en honor a su abuelo Jos¨¦.