Platos fieles al paisaje

En una primera visita, a casi nadie le resulta f¨¢cil localizar este restaurante escondido en un callej¨®n de X¨¤tiva, al que se accede tras golpear la aldaba de su grueso port¨®n. Una casona del siglo XVIII, en otra ¨¦poca perteneciente a labradores acomodados, donde se aloja una moderna cocina que se abre a un patio cubierto convertido en comedor. A la vista, trajinando entre cacerolas y cacharros en un ejercicio diario de show cooking, la figura del afable Jordi Garrido, que con su raqu¨ªtica brigada y la ayuda de su esposa, Lissy Santamargarita, inaugur¨® este restaurante en diciembre de 2007, donde se ha consolidado como cocinero a la vez que gestor.

De su habilidad para realizar filigranas con los precios habla su men¨², ¨²nica opci¨®n para comer en esta casa, que hace hincapi¨¦ en los productos de temporada y se renueva cada semana. Por 36 euros m¨¢s IVA incluye un aperitivo, tres entrantes, un plato de pescado, otro de carne y dos postres algo historiados. Sugerencias de alma mediterr¨¢nea, dos de las cuales, carne y pescado, pueden sustituirse por un plato de arroz.

Si Garrido ha pasado a engrosar la lista de ecochefs que ofician en sinton¨ªa con la doctrina slow food es porque sus platos, modernos, de rango ecol¨®gico y con cierta preponderancia vegetal, tienen como referencia las hortalizas de un huerto situado a siete kil¨®metros. "Elaboramos recetas de temporada, fieles al paisaje y a los sentimientos de nuestra tierra", asegura. "Incluso amasamos el pan con una mezcla de harinas ecol¨®gicas de trigo, espelta y ma¨ªz".

Esponja de yema de huevo

Despu¨¦s de probar su bu?uelo de capellanet (s¨ªmil de abadejo en salaz¨®n) sobre crema de habas hervidas con tierra de pan a la hierbabuena, o tras degustar la esponja de yema de huevo sobre espinacas, con lascas de mojama y espuma de cebollino, se confirma que la vistosa creatividad del patr¨®n est¨¢ supeditada a los sabores circundantes. L¨¢stima que la mayor¨ªa de sus recetas est¨¦n un punto recargadas. Desmesura en la superposici¨®n de ingredientes que queda patente en los cascos de cebolletas, algo enteros, rellenos de panceta y hierbas arom¨¢ticas que se disponen sobre un consom¨¦ de cebolla al jengibre. Mejor suerte corre su guiso de garrof¨® (alubias) y cigalitas al estrag¨®n, plato de cuchara acertado. O el jugoso lomo de pez San Pedro sobre sofrito de tomate y calabac¨ªn con un fondo de pollo concentrado. Despu¨¦s llegan un butifarr¨®n de cabeza de cerdo demasiado contundente en compa?¨ªa de patatitas al lim¨®n, y un sabroso arroz de conejo, pollo de campo y jud¨ªas rojas.

Es una pena que su complejidad creativa tambi¨¦n alcance a los dulces. Ni posee armon¨ªa su abigarrado prepostre (reques¨®n, sorbete de n¨ªsperos, confitura de orejones, bizcocho de aceite de oliva y otros ingredientes), ni convence su manzana asada con crema de lavanda, caramelo y hojas de poleo.

Forzado por las circunstancias econ¨®micas, Garrido acaba de abrir un espacio desenfadado en la segunda planta donde sirve tapas a precios moderados. "Hemos tenido que dar cabida a un gastrobar como tantos otros compa?eros. Nada de barra, solo mesitas para comer sentados". En el listado de especialidades, ensaladilla rusa (5 euros), tomate relleno de at¨²n (6), canelones de pollo (6), huevos rotos con patatas (8) y croquetas de jam¨®n (1,40).