Comer con la memoria

El mes¨®n tradicional pervive en nuestra culinaria merced a las m¨ªnimas transformaciones que ha experimentado desde su nacimiento, con ese u otro nombre -venta, posada- pero con similar intenci¨®n, que no es otra que la de alimentar al peregrino y al sedentario que a ¨¦l se dirige.

La decoraci¨®n t¨ªpica, en la que no puede faltar la madera ni los azulejos; el servicio afable y campechano, y una comida que se basa en la sinceridad del producto y la forma simple de cocinarlo componen un cuadro que es dif¨ªcil defraude a una clientela entregada, que busca -y encuentra- lo deseado, que no es otra cosa que comer seg¨²n la memoria establecida.

Ensaladas -fabulosos los esp¨¢rragos-, revueltos de varias combinaciones, sopas y consom¨¦s, verduras a la plancha, anchoas y esas frusler¨ªas que acompa?an nuestros men¨²s desde tiempo inmemorial, cuales son el jam¨®n, los lomos embuchados y los quesos curados, productos todos con los que parece imposible no trasegar el vino que nos ofrecen.

Y la memoria gustativa se relame con las morcillas, las longanizas, la panceta de cerdo o las chuletas de cordero, preparadas es los fuegos y las brasas que presiden la entrada al local, del que tambi¨¦n surgen entrecotes y solomillos o grandes cortes de vaca vieja o del buey pastuenco -m¨¢s de cuarenta y ocho meses de edad- del Valle del Esla, denominaci¨®n de acreditada calidad.

El ¨¦xito de p¨²blico acompa?a esta forma de comer, de memoria, inmejorable f¨®rmula para que nadie salga defraudado ante una cocina que se atiene a lo establecido, en una poblaci¨®n en que no abundan las ofertas gastron¨®micas que asuman los riesgos que impone salir de la tradici¨®n.