Del puchero a la cocina creativa

Dice que su misi¨®n es abastecer a coleccionistas de recuerdos inolvidables. Que la mayor inversi¨®n de su vida ha sido en cari?o y que se levanta cada ma?ana con ganas de comerse el mundo. C¨¢ndido Iglesias (Guiz¨¢n-Mos, 1941) convence cuando asegura que jam¨¢s ha le¨ªdo un libro de autoayuda. "Todo tiene que ver con la filosof¨ªa psicol¨®gica", afirma. Aunque ahora este restaurador de 69 a?os pierde la cuenta de cu¨¢ntos premios tiene, nunca pens¨® que llegar¨ªa tan lejos. "Nac¨ª rico porque siempre me conform¨¦ con lo que ten¨ªa, no soy ambicioso". Algo que cuesta m¨¢s creer. Tras 56 a?os de experiencia en la hosteler¨ªa y a¨²n al frente de dos de los mejores restaurantes gallegos de Barcelona, C¨¢ndido Iglesias ha decidido subirse al tren de la cocina moderna. En octubre abrir¨¢ un restaurante de tapas y raciones con Ferran Adri¨¤ en el centro de la capital catalana.

Iglesias dirige dos de las mejores casas de comida gallega de Barcelona

Habitual en las mesas de casa Iglesias, el genio de El Bulli y su hermano Albert han confiado en su trayectoria para crear un restaurante pensado para la gente joven. Habr¨¢ muchos productos gallegos, pero tambi¨¦n internacionales. "La idea es innovar porque para cl¨¢sico ya estoy yo", bromea Iglesias. Adri¨¤ ya est¨¢ experimentando nuevos platos y ha contratado a seis decoradores para que dise?en el interior

Iglesias dirige cuatro empresas de restauraci¨®n, fue presidente de la Enxebre Xuntanza do Percebe, tiene la medalla al m¨¦rito tur¨ªstico de la Xunta y hace colecci¨®n de premios. El ¨²ltimo fue el de Mejor Gallego en Catalu?a de 2010. "Soy hijo de Galicia, pero mi germaneta -hermanita, en catal¨¢n- es esta tierra. Tengo mis ra¨ªces aqu¨ª y aqu¨ª me van a enterrar". "Mi plato favorito aqu¨ª es el pa amb tom¨¤quet i pernil [pan con tomate y jam¨®n]". Una combinaci¨®n "gloriosa" que descubri¨® a pocos meses de cumplir los 14 a?os, horas despu¨¦s de pisar Barcelona por primera vez.

Tras la muerte de su madre, el padre del peque?o C¨¢ndido iba a casarse con otra mujer, un cambio que le sirvi¨® de excusa para dejar Ourense, donde ayudaba en la casa de comidas que regentaba la familia. "Quer¨ªa ir por mi cuenta, descubrir nuevos mundos", recuerda. Iglesias se qued¨® con dos pesetas en el bolsillo despu¨¦s de subirse en un tren que lo dejar¨ªa en Barcelona 36 horas despu¨¦s. En la estaci¨®n, le dieron varias tarjetas de pensiones y escogi¨® una al azar. Minti¨® y dijo que a finales de semana, sus padres vendr¨ªan a pagar el alquiler de una habitaci¨®n min¨²scula y sin ventana. "Esos d¨ªas me sent¨ª solo, triste y melanc¨®lico". Hasta que decidi¨® confesarle la verdad al due?o del hostal quien, casualmente, ten¨ªa un bar. Iglesias empez¨® a trabajar al d¨ªa siguiente.

Tres a?os despu¨¦s, era encargado de varias casas de comidas y en 1986 cre¨® R¨ªas de Galicia, un restaurante de alta cocina gallega, vanguardista, y con "el mejor pescado y marisco del mercado". Aunque advierte que no es del PP, cuenta que le tiene "mucho afecto a Fraga porque es un hombre honrado y trabajador que hizo mucho por Galicia". Si se le pregunta m¨¢s, zanja la conversaci¨®n con una sonrisa: "En mi restaurante no se habla de pol¨ªtica, ni de f¨²tbol ni de religi¨®n".