A los finos olfatos

La coliflor es una flor. Hermosa, amplia, de carnes prietas y blancas por lo general, que proporcionan un bocado suave y untuoso cuando est¨¢n cocidas, y crujiente cuando tomamos cada una de sus peque?as inflorescencias en estado natural, sea formando parte de una ensalada, sea animando un c¨¢lido arroz.

No obstante, nos advierten los bot¨¢nicos que la flor no es tal, sino un proyecto frustrado, una inflorescencia hipertrofiada cuyos bulbos nos comemos con delectaci¨®n. Aunque justo es confesar que mejor no deleitarse con su aroma. Mala fama tiene esta flor entre los finos olfatos; est¨¢ llena de azufre, que se evapora cuando el calor lo penetra y as¨ª se eleva a nuestra pituitaria, resultando su qu¨ªmica del olor de los huevos podridos, por lo que deberemos cocerla al abrigo de narices indiscretas.

Fruto de invierno, la coliflor parece que alimenta su virtud con el fr¨ªo

Comerla es otro cantar, el azufre qued¨® lejos y dentro de s¨ª permanecen los m¨¢s dulces sabores, que deben combinarse para mayor delectaci¨®n con las f¨®rmulas que albergan la leche en su composici¨®n, tal que la que propuso Madame Du Barry a su amante el rey Luis XV, que la hac¨ªa crema acompa?ada de patatas y el imprescindible jugo de las ubres. De esta suerte, la favorita del rey alcanz¨® gran predicamento, al que no fue ajeno el mito -por otra parte, y de forma asombrosa, com¨²n a casi todas las verduras que en el mundo existen- de su gran poder vigorizante en lo sexual, y por ende en lo amatorio.

Esta fuerza afrodis¨ªaca la elev¨® a los m¨¢s ilustres altares, y el gran La Quintinie, jardinero en los jardines de Versalles, la adopt¨® entre las elegidas, y la plant¨® a las puertas del palacio para que la nobleza pudiese solazarse con su visi¨®n y regodearse de antemano con los placeres que se promet¨ªa tras su ingesti¨®n, haciendo caso omiso a su poder flatulento y a su larga digesti¨®n.

Mas para contemplar las coles no es necesario ir a Francia, mucho m¨¢s cerca las tenemos. Su origen, aunque dudoso, la hace aparecer en las costas atl¨¢nticas, en los mundos celtas, desde donde se extienden por doquier, mutando su forma pero no su cualidad. Fruto de invierno, parece que alimenta su virtud con el fr¨ªo, e inmejorables son aquellas que han permanecido bajo la nieve protegidas por las gruesas hojas que la recubren y que permiten -adem¨¢s- que la funci¨®n clorof¨ªlica no ti?a su blancura inmaculada al posarse en ellas los rayos del sol.

Cocida, rebozada con huevo y harina y frita; al horno cubierta con bechamel; napada con los m¨¢s distintos quesos; guisada con jam¨®n seg¨²n aseguran procede hacerla en la Canal de Navarr¨¦s; hecha una mousse y aderezada por ex¨®ticas especias como el clavo, la mostaza y el estrag¨®n; marinada con soja para acompa?ar los embutidos o la ensalada de queso, o bien componiendo un flan con mantequilla nos servir¨¢ como aperitivo, comida o postre, aunque debamos acompa?arla, ¨²nica e indefectiblemente, con rica agua del manantial.