Las hojas de la ensalada

Lechuga viene de leche, as¨ª nos parezca ex¨®tica la etimolog¨ªa. Pero es que los pueblos de la antig¨¹edad las cortaban y de sus heridas manaba abundante l¨ªquido blanco, que asemejaba el alimento materno. La leche no nutricia, sino amarga como el ac¨ªbar, se fue perdiendo en la distintas manipulaciones y cruces que con esos vegetales se produjeron, y de aquellas lechugas acres de nuestros antepasados, de aquellas que los jud¨ªos en sus fiestas pascuales combinaban con el cordero para que su amargo sabor les recordase la patria perdida, nada queda, solo el recuerdo, el mito y la literatura.

Las lechugas nacen en nuestras huertas y en otras m¨¢s lejanas desde tiempo inmemorial. Nadie lo dir¨ªa al verlas tan hermosas, desprendiendo frescor cuando componen una ensalada y sus hojas relucen, y reflejan las luces, y el entorno todo, sea por su tersura o por efecto del ali?o.

Las lechugas nacen en nuestras huertas desde tiempo inmemorial

Pero debemos desconfiar, pues seg¨²n dicen los cient¨ªficos, la lechuga a la vez que irradia donosura nos trastorna con perturbadores efectos afrodis¨ªacos cuando la tomamos en limitadas cantidades. Ya uno de los primeros sabios naturalistas, el inigualable Plinio, nos advierte de esta peculiaridad que nunca sospech¨¢bamos: "Havemos en parte contado que son de hazer sue?o, provocan luxuria, resfr¨ªan el calor,...".

Aunque en su ser o simiente llevan el ant¨ªdoto, ya que seg¨²n el hist¨®rico estudioso de la naturaleza la semilla de la lechuga, am¨¦n de curar de la picadura del escorpi¨®n "refrena las imaginaciones luxuriosas, en tiempo del sue?o, bebiendo su simiente molida en vino".

Hete aqu¨ª que los nuevos investigadores, en fecha tan tard¨ªa como el a?o 2006, coinciden a la vez que matizan a Plinio, y aclaran que su inmoderado consumo induce a su opuesto: a la somnolencia y la laxitud, al contrario de lo que suele acontecer cuando los seres humanos abusan de los estimulantes en general y de algunos alcaloides en particular.

Blanca y verde, en un juego que se repite hasta la saciedad en muchas de sus compa?eras de huerta, presenta unas hojas largas y oblongas en algunos casos, y rizadas y m¨¢s cortas en otros, seg¨²n la variedad se llame romana, iceberg, cracarelle, beurre o batavia. O se adorna con los rojos y burdeos que presentan las lollo rossa y las que llaman hoja de roble. Todas se apelotonan en un cogollo, o forman un haz de hojas que se presentan solo unidas en su punto de origen.

Pueden formar flanes emparent¨¢ndose con el queso; se perfeccionan as¨¢ndolas, para despu¨¦s cubrirlas con los jugos de la chalota y la mantequilla, perfumados con mostaza despu¨¦s de su reducci¨®n al fuego; o bien sirven para rodear con su gran capa los trozos de una lubina, que asaremos y mojaremos con vino y verm¨², yemas de huevo, nata l¨ªquida y mantequilla; o las embadurnamos de caviar al m¨¢s puro estilo del Imperio Brit¨¢nico.

Pero ante todo las comemos y las com¨ªamos en ensaladas, con ali?o de sal y puro aceite de oliva: y as¨ª, con ellas como apoyo, devoramos las carnes.