Las flores... ?para las vacas?

Pensamientos, begonias, claveles, rosas... Las flores sol¨ªan entrar antes en los restaurantes con fines exclusivamente decorativos. Pero eso era antes. Ahora son ingredientes en c¨®cteles, postres, ensaladas y multitud de platos y pueden comprarse en mercados, en tiendas gourmets, en los hipermercados, as¨ª como en los huertos del cada vez mayor n¨²mero de ecochefs. Y todo eso podr¨ªa ser tambi¨¦n cosa del pasado, a juzgar por la carta con remite de la Generalitat de Catalu?a que recibi¨® el horticultor Josep P¨¤mies, distribuidor de flores para cocineros de toda Espa?a desde su huerta de Balaguer (Lleida).

Desde hace un par de meses, la Agencia de Protecci¨®n de la Salud (APS), un organismo dependiente de la Generalitat, est¨¢ enviando cartas a los comercializadores de flores comestibles alert¨¢ndoles de que, como se trata de un producto destinado al consumo humano no regulado por la normativa catalana ni por la espa?ola, para poder venderlas han de ser aceptadas como "nuevo alimento" por la Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n, siguiendo lo establecido por el reglamento europeo 258/1997.

Ram¨®n Freixa: "Las uso desde hace 15 a?os, pero hay que saber c¨®mo hacerlo"

"El problema es que para poder ser considerado nuevo alimento hay que presentar unos estudios millonarios, sobre las cualidades del producto, solo las grandes multinacionales pueden pagar", explica P¨¤mies. "Yo no puedo costear esos informes".

La APS mantiene un listado de alimentos habituales. Aquellos que no figuran en ella, como las flores comestibles, tienen dos opciones para regularizarse en su uso para el consumo. O bien se demuestra que ya se comercializaban antes de 1997 (a?o del reglamento europeo), o deben contar con una autorizaci¨®n de "nuevos alimentos".

Cabe preguntarse por qu¨¦, si existe una normativa desde hace 13 a?os, la APS comienza justo ahora a a enviar cartas a los productores y comercializadores de flores para requerirles que cumplan dicha normativa. "Nos hemos puesto en el asunto cuando hemos detectado una problem¨¢tica sobre la mesa, porque hasta ahora no se han empezado a comercializar las flores a gran escala", explica Josep Maria Bosch, de la APS.

Para horticultores como P¨¤mies todo esto podr¨ªa suponerle una multa. P¨¤mies lo tiene claro. "Yo no puedo realizar los estudios que avalen que mis flores son 'nuevos alimentos' ni aportar facturas de venta de los a?os ochenta, porque aunque ya vend¨ªamos flores, no las conservo", asegura. Pese a lo sucedido, los grandes cocineros como Adri¨¤ o Santamar¨ªa, dice, le siguen comprando.

La noticia caus¨® sorpresa ayer en el gremio de la alta gastronom¨ªa espa?ola, responsable en gran medida del auge floral como material para consumo de los ¨²ltimos a?os. "El af¨¢n reglamentador corresponde a una forma anglosajona de creer que todo entra?a un riesgo. Nuestra forma de cultura no es concebir la comida como algo bajo sospecha", considera Pep Palau, presidente del congreso culinario Forum Gastronomic. "Ya sean flores silvestres o de cultivo ecol¨®gico. Lo que cuenta es la confianza en el productor y el cocinero. Darle ahora categor¨ªa de problema a algo que no tendr¨ªa por qu¨¦ tenerlo es ponerle puertas al campo".

"Los cocineros compramos lo que est¨¦ en el mercado", asegura tajante Ferran Adri¨¤. Lo mismo opina el vasco Andoni Luis Aduriz, que sirve brotes de su huerta al plato y recuerda que "las alcachofas son flores". Su m¨¢xima referencia floral es el franc¨¦s Michel Bras, cuyo plato Gargouillou es un icono de la cocina moderna.

"Yo utilizo flores desde hace 15 a?os como un ingrediente m¨¢s. Ni est¨¢n prohibidas ni son venenosas. Pero hay que saber usarlas, como todo. Si te comes 20 almendras amargas tendr¨ªas un problema", ironiza el cocinero barcelon¨¦s establecido en Madrid Ram¨®n Freixa, quien tiene entre sus proveedores a los catalanes P¨¤mies y tambi¨¦n a los malague?os Sabor y Salud.

Adem¨¢s de productores ecol¨®gicos y agricultores a peque?a escala, hay firmas que han hecho de las flores un motor de expansi¨®n internacional, como la holandesa Koppert Cress. Tambi¨¦n est¨¢ creciendo su cultivo en el potencial agr¨ªcola almeriense, con empresas como Herbex y Aromex. De estos proveedores y Alba Soldevilla hay flores en los estantes de la tienda madrile?a Gold Gourmet. "Empezaban a pedirlas clientes extranjeros en 2002, pero el boom de las flores comenz¨® en 2005", dice el gerente de Gold Gourmet, Luis Pacheco, que sirve material a los cocineros internacionales de Madrid Fusi¨®n. "Hay un vac¨ªo legal, pero todas las flores han pasado por un registro sanitario. Lo de adaptarse a una legislaci¨®n puede ser bueno para que no haya aprovechados que comercialicen cosas de cualquier manera", a?ade Pacheco.