Cena en el jard¨ªn

Al final del d¨ªa, cuando empieza a refrescar y se est¨¢ tan a gusto al aire libre, la "copa" a la que hemos invitado suele alargarse y se termina organizando una improvisada cena. Como esta secuencia de hechos es muy frecuente, hay que considerar que es mejor invitar a cenar de manera formal para poder tenerlo todo preparado de antemano. Siempre es m¨¢s f¨¢cil que rebuscar en la despensa en busca de cosas para picar.

En el extremo opuesto a la improvisaci¨®n est¨¢ el caso de Santi Santamar¨ªa. Al famoso cocinero le gusta organizar cenas en torno a un tema. Para ello busca un invitado buen conocedor de la materia que se vaya a tratar. Siguiendo la m¨¢xima de que "convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad mientras est¨¦ con nosotros", Santamar¨ªa dice que hay que considerar a cada invitado como si fuera el ¨²nico asistente y agasajarlo en consecuencia. Una manera f¨¢cil de hacer que todos se sientan felices e importantes mientras est¨¦n en su casa.

En una cena de verano apetecen platos ligeros y frescos que, adem¨¢s de dar poco trabajo en la cocina, pueden estar preparados con tiempo. Hay que elegir preparaciones que se puedan guardar en la nevera en?recipientes que ocupen poco espacio. Y tapados, para que no se oxiden ni comuniquen o reciban olores de los otros alimentos.

El c¨¢lculo de las bebidas es importante. Hay que tener, adem¨¢s de agua, cerveza y refrescos para el primer momento y tambi¨¦n para despu¨¦s de la cena. En la velada hay que contar adem¨¢s con whisky, ginebra o ron, y rodajitas de lim¨®n, para preparar bebidas largas. Y, por supuesto, una buena provisi¨®n de cubitos de hielo. Es especialmente agradable ofrecer cava antes de cenar y el c¨¢lculo puede ser de una botella para seis copas bien servidas. Durante la comida, lo m¨¢s usual es tener vino blanco o rosado bien fr¨ªo y un tinto ligero, que tambi¨¦n se debe servir fresco. La mejor f¨®rmula para enfriar las bebidas es ponerlas en un recipiente de agua con hielo, situado a mano para que cada cual pueda servirse.

Para conseguir un ambiente agradable, lo primero es estar relajados, que la conversaci¨®n sea continuada y que el servicio de mesa se deslice solo, sin la ostentosa intervenci¨®n de nadie. Recibir al aire libre parece tan distendido como el propio verano, pero es un ritual en el que las normas tambi¨¦n cuentan.

CREMA FR?A DE PICOTAS DEL JERTE

Para 4 personas: 700 gramos de picotas del Jerte, 100 gramos de az¨²car, 2 rebanadas de pan de molde sin corteza blanco, 1 manzana pelada y sin coraz¨®n, el zumo de ? lim¨®n, 1 cucharada de vinagre de manzana, 3 cucharadas de aceite de oliva, sal al gusto, hojas de hierbabuena, ? diente de ajo, agua.

1. Deshuesar las picotas y ponerlas a macerar con el az¨²car, el zumo de lim¨®n, el vinagre, el aceite, sal y unas hojas de hierbabuena durante unas 2 horas.

2. Triturar en la Thermomix la manzana, el ajo y el pan durante uno o dos minutos. A?adir las picotas, triturarlas e incorporar el agua y batir.

3. Comprobar el punto de saz¨®n y rectificarlo, as¨ª como la textura, para a?adir m¨¢s agua o sal si fuera necesario.

4. Dejar la consistencia de una natilla muy ligera y guardarlo en la nevera hasta el momento de servir.

Presentaci¨®n. Servir en tazas o cuencos de consom¨¦ con un chorro de nata l¨ªquida en el centro y unas hojas de hierbabuena o de aperitivo en copas peque?as como chupitos. A?adir una cucharadita de huevas de m¨²jol en el centro y una hoja de hierbabuena.

MEJILLONES EN ESCABECHE

Para 4 personas: 2 kilos de mejillones, 2 cebollas grandes, 2 hojas de laurel, 1 cucharadita de piment¨®n mitad dulce y mitad picante, granos de pimienta, 8 cucharadas de aceite, ? vaso de vinagre de vino, 1 vaso de vino blanco.

1. Raspar las conchas de los mejillones, lavarlos al grifo y tirar de las barbas para extraerlas. Ponerlos en una olla amplia con el vino y una hoja de laurel, acercar al fuego, tapar la olla y dejar que se abran al vapor del vino. Separar del fuego.

2. Escurrir los mejillones, colar el caldo y reservarlo. Separar los moluscos de las conchas o dejar una concha, al gusto.

3. Pelar la cebolla, cortarla en aros y fre¨ªrla en el aceite caliente a fuego lento hasta que est¨¦ blanda.

4. A?adir el piment¨®n dulce y picante, la otra hoja de laurel, la pimienta, el vinagre, el caldo de cocer los mejillones y los mejillones. Cocer a fuego lento 5 minutos.

5. Dejarlos reposar en su escabeche por lo?menos de un d¨ªa para otro o hasta una semana tapados en la nevera.

6. Si se han dejado los moluscos sin concha, se pueden envasar, tapar herm¨¦ticamente y cocer los envases para esterilizarlos durante 15 minutos en la olla. Guardar como conserva.

Presentaci¨®n. Se sirven fr¨ªos, no de nevera, tanto con concha como sin ella. Si se presentan con concha, se pueden tomar con tenedor y en el plato. Sin ella, se acompa?an de tenedores peque?os o palillos, como si fueran de conserva.

ROLLO DE MARISCOS Y MA?Z

Para 6-8 personas. Para el bizcocho: 4 huevos, 4?cucharadas de az¨²car, 4 cucharadas de harina. Para el relleno: 1 lata de cangrejo grande, 4 colas de langostino cocidas o 100 gramos de gambas peladas y cocidas, 1 bote de ma¨ªz, 4 hojas de lechuga, 50 gramos de aceitunas verdes sin hueso, 50 gramos de aceitunas negras sin hueso, 1 tomate duro, 8 cucharadas de mayonesa, az¨²car glas.

1. Para el bizcocho: batir los huevos enteros en la batidora el¨¦ctrica de montar claras, a?adir el az¨²car poco a poco, seguir batiendo y, fuera de la batidora, incorporar a mano la harina espolvoreada, uni¨¦ndola con movimientos envolventes para que no se bajen los huevos.

2. Engrasar una empanadera grande con mantequilla, forrar el fondo con papel engrasado y enharinado y extender la crema del bizcocho, cocerlo en el horno 7-8 minutos a 180? C. Volcarlo en un pa?o h¨²medo espolvoreado de az¨²car, despegar el papel y enrollarlo en caliente sobre su lado m¨¢s largo, para que tome la forma.

3. Envolverlo en papel de plata para que no se reseque.

4. Para el relleno: mezclar el cangrejo y los langostinos o gambas picados con el ma¨ªz escurrido, las aceitunas en rodajas, el tomate en dados y la lechuga en juliana. Unir todo con la mayonesa.

5. Desenvolver el bizcocho, extenderlo y rellenar el brazo de gitano con la mezcla. Ir enroll¨¢ndolo seg¨²n se va rellenando. Cortar los extremos al bies y espolvorear la superficie con az¨²car glas. Quemar con la plancha haciendo rayas paralelas.

Presentaci¨®n. Servirlo entero o cortado en rodajas con ensalada de lechuga y tomate.

ENSALADA DE CUSC?S CON AGUACATE Y FRESAS

Para 4 personas: 100 gramos de cusc¨²s precocido, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, 2 aguacates, 200 gramos de fresones, 50 gramos de pi?ones, 2 manojos de espinacas tiernas (400 gramos), 1 ramita de menta fresca, sal. Para la vinagreta: 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas de vinagre, ? pastilla de caldo concentrado de verduras, pimienta.

1. Poner el cusc¨²s en un recipiente y verter encima la misma cantidad de agua caliente con sal que de s¨¦mola. A?adir la cucharada de aceite y moverlo.

2. Tostar los pi?ones en una sart¨¦n y reservarlos. Lavar, centrifugar y cortar las hojas de espinacas, la menta, los aguacates y los fresones.

3. Mezclar el cusc¨²s con todo lo anteriormente picado y ali?ar con la vinagreta.

4. Para la vinagreta: disolver el caldo concentrado y la pimienta en el vinagre y emulsionar con el aceite.

5. Reservar durante unos 30 minutos en la nevera para que se repartan la humedad y los sabores por igual, y al momento de servir, a?adir los pi?ones y algunas ramitas de menta por encima.

Presentaci¨®n. Servir sobre hojas de espinaca o directamente en boles.