Los pintores ascetas

El ascetismo de la zanahoria. Esa imagen moral ten¨ªa grabada en la retina el pintor Juan S¨¢nchez Cot¨¢n cuando en los primeros a?os del siglo XVII lo inclu¨ªa entre los objetos que animaban -es un decir- la vida de los conventos cartujos. Zanahorias y cardos, y como marco del bodeg¨®n una ventana enlucida con cal que los soportaba, contribuyendo ese fondo a propiciar el clima de ayuno que las solas verduras ya anunciaban.

De gran ayuda para la vista y la piel por su alta tasa de caroteno, que se convertir¨¢ en vitamina A tras su paso por el est¨®mago y su transformaci¨®n por el h¨ªgado, y admirada por los dietistas por su contribuci¨®n a la enjuta figura pese a sus dotes alimenticias y nutrientes -llena de hierro y otros minerales- su consumo se remonta a la m¨¢s conspicua antig¨¹edad, aunque en puridad la ra¨ªz que llega hasta nosotros es una variante europea -holandesa por m¨¢s se?as- que dej¨® en su recorrido por la evoluci¨®n los p¨¢lidos colores que la caracterizaban anta?o: lo le?oso y desabrido de su alma y lo amargo de su sabor.

Los romanos com¨ªan sus hojas y sus tallos y nosotros en exclusiva su ra¨ªz

Los romanos com¨ªan sus hojas y sus tallos y nosotros en exclusiva su ra¨ªz, que es en origen dulce y gustosa, y a la que se transforma a voluntad en la cocci¨®n, por lo cual puede devenir -alternativamente, seg¨²n sea su salaz¨®n- en confitura o en soporte de alg¨²n cl¨¢sico, como las lentejas con jam¨®n.

Como sucede con muchos de los ejemplares de nuestra huerta, su aplicaci¨®n por nuestros cocineros, de forma hist¨®rica, ha sido bastante simple en lo conceptual, y por ello no se encuentra en los recetarios p¨²blicos ni privados ninguna f¨®rmula que las eleve a plato principal, sino que su sino se debate entre comerlas crudas o formando parte de los guisos, a los que aporta dulzura.

No ha sido as¨ª en otras geograf¨ªas, influido este hecho, sin duda, por la concomitancia que tiene la zanahoria con las grasas y los aromas aportados por la leche y sus derivados. As¨ª, es sorprendente comprobar que las zanahorias se cuecen con poca agua, una pulgarada de az¨²car y otra de sal y rociadas de mantequilla, y a partir de tal infusi¨®n pueden ser comidas como delicado plato principal o servir de acomodo y complemento a las suaves carnes de las terneras y las aves, como nos ense?an los cl¨¢sicos franceses de toda ¨¦poca.

En los tiempos en que Sanchez Cot¨¢n se regodeaba en pintarlas, como hemos se?alado, eran comida de convento, y as¨ª nos ense?a Rodrigo de Maceras -cocinero en uno de los m¨¢s importantes- que se serv¨ªan en ensalada, ya asadas y liberadas de su coraz¨®n -que en aquellos tiempos era duro como le?o- ech¨¢ndoles encima aceite, vinagre, pimienta, sal y or¨¦gano. Aunque tambi¨¦n serv¨ªan como postre con el sutil a?adido de miel y az¨²car, clavos y canela, y recubiertas de huevos para que devengan en tortada.

M¨¢s la triste conclusi¨®n aparece al final de la f¨®rmula magistral: "Y se han de aderezar del propio modo, aunque pocas veces se acostumbra a hacer de ellas, por no ser vianda de tanto regalo como otras"