Universo Aduriz

Antes que cocinero, Andoni Luis Aduriz es un perseguidor de sue?os, un creador de t¨¦cnicas e ideas brillantes abiertas al universo de la cocina. Un profesional que intenta perturbar el alma de sus comensales persuadido de que los placeres gastron¨®micos se gestan primero en el intelecto. Culto, sensible y reflexivo, adem¨¢s de haber escrito varios libros de literatura gastron¨®mica, colidera junto con el dan¨¦s Ren¨¦ Redzepi la facci¨®n m¨¢s naturalista de la vanguardia europea, convencido de que las materias primas constituyen la primera v¨ªa de acceso a la naturaleza, incluidas hierbas silvestres, semillas y flores. Pocos cocineros elaboran recetas tan puras como las suyas, en las que el quehacer artesano, el respeto medioambiental y las t¨¦cnicas m¨¢s avanzadas sustentan una l¨ªnea de pensamiento. Factores que resumen la laber¨ªntica identidad de Mugaritz, de la que surgen esas frases antag¨®nicas (exactitud/improvisaci¨®n; lentitud/rapidez; sobriedad/ingenuidad; tibieza/subversi¨®n) que atiborran un frontal de su cocina, una suerte de yin-yang oriental insertado en su dec¨¢logo de conducta gastron¨®mica.

El pasado 15 de julio, despu¨¦s de rehacerse del incendio que asolara el local cuatro meses antes, Aduriz y su equipo hab¨ªan logrado la reconstrucci¨®n material y emocional de su restaurante, renovado en el aspecto tecnol¨®gico, pero fiel a la est¨¦tica de siempre, entre r¨²stica y sofisticada. "Intentamos que nuestro comedor no tenga aristas. En la sala nos identificamos con el lujo contempor¨¢neo: espacio, luz, silencio y una temperatura constante de 22 grados. Nuestros manteles esperan vac¨ªos la llegada de los clientes para convertirse en c¨®mplices de representaciones coreogr¨¢ficas a medida", afirma Jos¨¦ Ram¨®n Calvo, sutil jefe de sala.

Perfecci¨®n milim¨¦trica

?Qu¨¦ atributos definen la cocina de este restaurante? Una suma de detalles. Capacidad de sorpresa, perfecci¨®n milim¨¦trica y vagos simbolismos. Y tambi¨¦n, imprevisibilidad y elegancia bajo la sombra de un esp¨ªritu zen acusado. "No se puede entender Mugaritz sin una predisposici¨®n a experimentar sensaciones que trascienden a la propia comida", aseguraba Aduriz hace tiempo.

De entrada unas patatas deliciosas cocidas en arcilla blanca, a las que siguen huevas de besugo en un caldo de ave generoso en sal y notas yodadas. Nada que ver con la acariciante suavidad del melocot¨®n a la espuma de queso, conjunci¨®n de frutas y l¨¢cteos. Recetas solo en apariencia inconexas en las que la presencia vegetal constituye un recurso obligado. Son sorprendentes las hebras de pez raya con glaseado de mantequilla y grasa de cerdo ib¨¦rico, sabrosos los lomos de cabrarroca sobre semillas de calabac¨ªn, y provocadoras las lenguas de pato crujientes con hojas de espinacas y hierbas frescas. El men¨² prosigue salpicado de contrastes: aterciopelada la crema gelatinosa de pi?¨®n con bacalao y resina de mastik (¨¢rbol griego); suculento el potaje de pan con buey de mar al aroma de geranios rosas; algo seco el salsif¨ª fosilizado, y chocantes los longuerones con alubias dulces. Propuestas ins¨®litas entre las que solo decepciona la veta gelatinosa de carne asada durante 120 horas, receta no conseguida.

Los postres, muy elegantes (crema de leche con hojas dulces; frutos rojos en decocci¨®n de naranjo), se suman al repertorio de sutilezas.