Cocina casera con orgullo

"El Bierzo is one of the best Madrid's long-established casas de comidas. You can get menu del d¨ªa at a reasonable price". As¨ª, mezclando palabras en espa?ol con piropos en ingl¨¦s, describe la famosa gu¨ªa Time Out uno de los lugares de cocina "honesta" por "donde se deja caer gustoso el vecindario" -se?ala-, y "merece la pena una charla" con el friendly propietario. El Bierzo est¨¢ en la calle de Barbieri, en Chueca, y al igual que los habitantes de la zona, los restaurantes de comida casera siguen el ritmo del barrio. Hacen cocina con orgullo.

En un barrio de moda, redecorado, que asombra a locales y extranjeros, los rincones de comida casera conservan su esencia. Eso s¨ª, adapt¨¢ndose a las circunstancias. "Aqu¨ª damos de comer a mileuristas", afirma Miguel Gonz¨¢lez Sastre, que sirve en El Bierzo men¨²s del d¨ªa por menos de 10 euros. El secreto: platos de temporada, productos tra¨ªdos de su pueblo de Zamora (San Cipri¨¢n de Sanabria) o de las tiendas de al lado, como la pescader¨ªa de Agust¨ªn o el mercado de Barcel¨®. Antes, tambi¨¦n en el mercado de San Ant¨®n, ahora en obras. "A ver si es verdad que lo abren a final de a?o", suplica Gonz¨¢lez mirando la mole de ladrillo situada entre las calles Libertad y Barbieri.

"Ahora la clientela es joven y valora la cocina cl¨¢sica", dice el due?o de El Bierzo

Entre las muchas zapater¨ªas, tiendas de mobiliario, dise?o o ropa, hay reductos donde los turistas de Chueca se paran a comer, algo que antes no hac¨ªan. Ahora la clientela es joven, y "valora la cocina cl¨¢sica", apunta Gonz¨¢lez. Y eso que, seg¨²n recuerda, el ¨¦xito del barrio ya lo vaticin¨® un cliente del restaurante all¨¢ por los a?os ochenta. "Esto ser¨¢ el futuro barrio gay de Madrid', dijo. Y as¨ª ha sido. Son clientes excepcionales, les gusta dialogar y tener confianza en la casa".

Sin este cambio, sin la llegada de los gays, el barrio se hubiera venido abajo. As¨ª lo cree Pepe Bl¨¢zquez, responsable de la taurina tasca Salvador, tambi¨¦n en Barbieri, en la misma acera por donde en el pasado transitaban yonquis y gente m¨¢s conflictiva que festiva. Bl¨¢zquez (su t¨ªo inaugur¨® el restaurante en 1941) lleva ah¨ª "desde los 13 a?os, desde 1948". Su men¨² (rabo de toro, merluza frita) casa con la decoraci¨®n de las paredes. Domingu¨ªn com¨ªa all¨ª con Ava Gardner.

En el ¨¢rea resisten (y se llenan el fin de semana) locales con larga historia en la ruta del tapeo y la cocina asequible. Como el Boca¨ªto (en Libertad) de 1966. O la Bodega ?ngel Sierra (plaza de Chueca) que ya en 1900 sirvi¨® los primeros verm¨²s de grifo.

Ahora que los chefs reconducen la vanguardia culinaria hacia los gastrobares y la comida a pie de calle, resulta oportuno girar la mirada hacia las tascas modestas. Esas que trabajan con ingredientes de mercado y cuyos due?os se han dejado la piel y los a?os en su establecimiento. "Hasta que no pase la crisis quiero seguir cotizando a la Seguridad Social. No quiero dejar la cocina", dice Clementina Sutil, de 69 a?os, cuando le preguntan en el pueblo que por qu¨¦ no se jubila. Su marido, Miguel, cumplir¨¢ pronto 70 y ambos viven por y para El Bierzo, donde preparan de lunes a s¨¢bado comidas y cenas. Su hijo Jos¨¦ Antonio, su nuera Mari Carmen y el veterano Emilio Fl¨®rez son el resto del equipo del negocio familiar. Su oferta: gazpacho (con toques de sand¨ªa y frutas), legumbres, pescado y verduras frescas, estofados de caza, flanes y natillas, por 9,80 euros.

Aparte de alimentar a los mileuristas, El Bierzo tiene en su libro de honor firmas ilustres, desde escritores a ministros. Juan Mars¨¦, Rubalcaba ("le gustan los calamares y los guisantes con jam¨®n") o C¨¦sar Antonio Molina (prefiere h¨ªgado encebollado) han disfrutado de la cocina de este hombre que durante a?os guis¨® para los trenes nocturnos de Wagon Lits.

No hace contundente comida leonesa (de la comarca que da nombre al restaurante) porque los oficinistas y los j¨®venes que quieren "comer ligero y nutritivo" necesitan digestiones r¨¢pidas. Pero se olvidan de las prisas para conversar y ver los libros que ha ayudado a editar Gonz¨¢lez, como el que documenta la historia de San Cipri¨¢n: "Ten¨ªamos nuestro propio dialecto, lo estudi¨® un alumno de Men¨¦ndez Pidal", anota orgulloso.

"Es todo un intelectual", resume Jos¨¦, uno de sus asiduos clientes. Esos que nombra Time Out.