Mi padre es 'chef'
"Habas salteadas". ?C¨®mo? Laura lo dice convencida: su plato favorito son las habas salteadas. ?Pero si solo tiene tres a?os! Con sus dos coletas y su peto vaquero, parece como las dem¨¢s, pero no es una ni?a normal. En su casa cocina uno de los mejores chefs espa?oles: ?scar Velasco, del restaurante Santceloni (Madrid), dos estrellas Michelin.
Para entender la pasi¨®n contagiosa de Laura no hace falta descubrir su cocinita de juguete; basta con ver c¨®mo mira embelesada los movimientos de su padre, que prepara para la ocasi¨®n una ensalada con huevos de codorniz escalfados. "?Son ?oquis?". Vale, confunde con bolitas de patata estos huevos tan peque?os, pero, diablos, ?cu¨¢ntas ni?as de tres a?os saben siquiera que existen los ?oquis? "Le ofrecemos cosas que, por cultura, otros no llegan a ver nunca", reconoce Velasco. "Ha probado la trufa, que yo no tom¨¦ hasta bien entrados los 20".
Su vida en familia gira en torno a la comida. Suelen llevarla al mercado: "En la pescader¨ªa identifica el chicharro, los camarones...". Planifican las vacaciones "en torno a nuevos restaurantes que conocer". Y todas las tardes, hasta que ?scar vuelve al trabajo, van al parque, la ba?an y cenan tranquilamente. Plato ¨²nico. Ligero y sano. La cocina de su piso (en el barrio de R¨ªos Rosas) tambi¨¦n parece la de cualquier familia... hasta que ?scar limpia, con meticulosidad de chef, una mancha en la vitrocer¨¢mica; y Montse, la madre (que habla en catal¨¢n con su hija), ofrece unas deliciosas galletas... caseras. Claro: es la repostera en Santceloni.
?Qu¨¦ puede aprender de ellos el com¨²n de los mortales? "La cocci¨®n y el producto son la base de la cocina. Hay que volver a los mercados a por buenos ingredientes. Y hacer una salsa de tomate natural... eso no cuesta dinero, sino tiempo", asegura Velasco.
"Asp¨¢rrago". Laura no sabe decirlo, pero lo reconoce. Y no lo suelta sin pegarle un bocado. "Le tengo que esconder la verdura, le encanta", dice Montse. Aplican a rajatabla el consejo de Asunci¨®n Roset, experta en alimentaci¨®n del Colegio de Farmac¨¦uticos de Barcelona: "No disfrazar verduras entre kilos de rebozado. Aunque sea en peque?a cantidad, se ha de introducir tal cual es".
Los esp¨¢rragos, con el rojo del tomate confitado, quedan muy vistosos. "Una ensalada toda verde no gusta a los ni?os; es bueno que entre por los ojos, variar los colores", prosigue Roset. Que aporta otra clave: "Ense?arles a hacer los platos: si aprenden el proceso, les gustar¨¢ m¨¢s comer".
En casa de Joaqu¨ªn Felipe siempre han compartido lo que rodea a la mesa. "Procuramos comer juntos. Y nos encanta que la gastronom¨ªa sea el tema de conversaci¨®n", cuenta el chef de Europa Dec¨® (del hotel Urban de Madrid). El frigor¨ªfico de su piso cerca de Atocha esconde hoy un producto inusual: coraz¨®n de at¨²n en salmuera. "En vez de probar yo solo lo que me env¨ªan los proveedores, lo traigo para la familia".
Ni Guille (13 a?os) ni Joaqu¨ªn (24) le har¨¢n ascos. El plato preferido del menor es el sushi. Lo prob¨® ?con cinco a?os! "Tambi¨¦n me encantan las huevas de erizo... es como tomar un bocado de mar", dice con cierta literatura. Eso s¨ª, odia las aceitunas. Y su padre no se las impone. Bien hecho. "No conviene castigarles, ni premiarles", cree Asunci¨®n Roset, que durante a?os asesor¨® a comedores de colegio. Felipe se dio cuenta hace a?os: "Joaqu¨ªn no quer¨ªa comer pisto. Pens¨¦ que se estaba poniendo pijo, y le obligu¨¦: si no era para cenar, entonces para desayunar". ?Resultado? "Le cog¨ª man¨ªa. Pas¨¦ a?os sin probarlo", explica el joven.
A Guille, reci¨¦n llegado del colegio, no le ha dado tiempo ni a quitarse el uniforme. Pero se pone a los fogones. Los tres preparan br¨®coli y alcachofas al wok para acompa?ar una merluza: "La voy a marcar en la sart¨¦n cuatro minutos". Los pescados, al punto; las verduras, al dente. As¨ª, incluso en una cena sencilla est¨¢ influyendo en el gusto de sus hijos. Igual que cuando compran los mejores productos. Gloria, la madre, va al mercado cuatro veces por semana. "Por dos o tres euros m¨¢s por kilo, la diferencia de calidad es abismal". Un ejemplo: "Las naranjas, que en esta ¨¦poca saben peor, las compramos por Internet".
En su nevera azulgrana, Paco Roncero a veces guarda caviar, foie o jam¨®n de pato. "Pero la compra normal la hacemos en el supermercado, y ah¨ª no vamos a pedir un rodaballo salvaje", explica el chef de la Terraza del Casino, dos estrellas Michelin. La cocina de su casa (en una urbanizaci¨®n al sur de Madrid) solo se distingue por un electrodom¨¦stico: un Pacojet. Sirve para hacer helados caseros. Con poco az¨²car. Porque Javi, de 13 a?os, es diab¨¦tico.
Por suerte, o sentido com¨²n, no ha salido goloso. Es consciente de que debe cuidarse: "Quiero estar un poco a dieta". Si le entra hambre, se conforma con "una zanahoria, un yogur...". No lo dice con pena. Atenci¨®n a sus preferencias: "El potaje, la fabada de mi abuela, la carne poco hecha...". Por su parte, la peque?a Mar¨ªa, de 12, se pirra por "la pasta gratinada con tomate, carne y queso".
-Voy a ser el chef del Casino -dice Javi.
-Y yo, la jefa de sala -apostilla Mar¨ªa.
-Ser¨¢ si te doy el puesto, que soy mayor.
-Pues yo soy m¨¢s alta.
Pese a que se llevan "medio bien" (palabra de padre), elaboran juntos el postre: tortitas. Mar¨ªa domina el sif¨®n de la nata cual repostera. Javi se maneja con la esp¨¢tula... y en cuanto puede se escapa a jugar a la videoconsola. Lola, su madre, es la que siempre hace la cena: "Les pregunto qu¨¦ han tomado en el colegio, para no repetir". Cree en el di¨¢logo, pero hasta cierto punto: "No puede ser que nos chantajeen desde su ignorancia, si no saben qu¨¦ es bueno o malo".
Nuestros cuatro protagonistas no son ni?os cualquiera. Ninguno ha necesitado juegos (el avioncito y dem¨¢s) en la mesa. A Laura la sentaban en la guarder¨ªa junto a los inapetentes, para dar ejemplo. Guille transmite confianza para probar cualquier cosa. Y los amigos de Javi y Mar¨ªa se rifan comer en su casa. Aunque, como ni?os, ni todo les agrada (la coliflor, las ostras) ni se muestran tan reacios al k¨¦tchup como los mayores.
Sus padres defienden "un conjunto de h¨¢bitos sanos, sin olvidar el ejercicio", seg¨²n Joaqu¨ªn Felipe. Y consideran que cualquiera puede aprender de ellos, porque la calidad no es exclusiva de los chefs. Ya lo dice Paco Roncero: "Valorar el producto, comer bien o mal, no depende de cu¨¢ntas estrellas Michelin tengas, sino de la educaci¨®n".
Solo yogures
?scar Velasco
"?Que c¨®mo com¨ªa de peque?o? Fatal", contestan al un¨ªsono los padres de Laura. "Solo me gustaban los yogures", recuerda Velasco (Segovia, 1973). "Mis padres ten¨ªan que enga?arme, rebozar el pimiento...". A?os despu¨¦s estudi¨® hosteler¨ªa, pas¨® por Zalaca¨ªn o Mart¨ªn Berasategui, y fue segundo de a bordo en El Rac¨® de Can Fabes. En Santceloni desde 2001, ha cambiado gracias a su hija: "Nunca com¨ªamos en casa. Ahora nos alimentamos fenomenal... los tres". Incluso cuando comen fuera: "Si vamos a un restaurante, no pedimos men¨² infantil. Laura se atreve hasta con un bacalao al ajoarriero".
www.restaurantesantceloni.com
?Viva el pescado!
Joaqu¨ªn Felipe
Iba para militar, pero a Felipe (Madrid, 1966) le pic¨® el gusanillo. Disc¨ªpulo de Luis Ir¨ªzar, se curti¨® en El Chafl¨¢n antes de llegar a Europa Dec¨®. Su hijo Joaqu¨ªn ha heredado su gusto por los pescados (especialidad: tartar de at¨²n). El peque?o, Guille, protesta: "Mi madre me deja hacer m¨¢s en los fogones, mi padre acapara". Felipe responde medio en broma: "En cuanto cumplas 16, te pones a rellenar profiteroles". En familia come "m¨¢s ordenado, f¨¢cil, sin espinas ni sabores agresivos".
www.derbyhotels.com/Urban-Hotel-Madrid-Restaurants
Aceite y vino
Paco Roncero
Mar¨ªa suele despertarse a las 5.45 para darle a su padre un beso de buenos d¨ªas. Solo conviven los fines de semana: Roncero (Madrid, 1963) no para, entre el Casino y el bar Estado Puro. Formado en Zalaca¨ªn, Reino Unido y con Ferran Adri¨¤, es aficionado a la inform¨¢tica. Lola trabaja en la escuela de hosteler¨ªa de M¨®stoles. "Estamos ense?ando a Mar¨ªa a oler vinos. Javi ya se atreve a preparar un cocido". ?Y qu¨¦ no falta nunca en casa? "Aceite". Lleva a?os investigando sobre el producto.
www.casinodemadrid.es/sp/gastronomia/rest_terraza/index.htm
Ensalada de esp¨¢rragos verdes, huevos de codorniz, tomate y albahaca
Para 4 personas: 16 esp¨¢rragos verdes, 24 huevos de codorniz, 4 tomates. Aceite de oliva, 50 g de hojas de albahaca, sal fina, az¨²car, pimienta negra, sal de vino tempranillo, cebollino.
1. Pelar los tomates, cortar en gajos, despepitar y ali?ar con aceite, sal, az¨²car y pimienta molida. Ponerlos en una placa sobre papel de horno estirado, mezclar el jugo que queda y ba?ar los gajos. Meter al horno a 80? dos horas. Dejar enfriar; picar el tomate fino y reservar en fr¨ªo.
2. Cocer los esp¨¢rragos en agua salada y, una vez en su punto, ponerlos en agua con hielo. Dejar enfriar 5 minutos, sacar y reservar.
3. En agua con sal y unas gotas de vinagre, pochar los huevos de codorniz un minuto aproximadamente. Sacar a un bol con agua y hielo. Ya fr¨ªos, secar sobre un papel absorbente.
4. Escaldar las hojas de albahaca en agua hirviendo, refrescar, escurrir y triturar con aceite de oliva. Colar y reservar en fr¨ªo.
Presentaci¨®n: ali?ar los esp¨¢rragos con el aceite de albahaca y un poco de sal. Poner en la base del plato; encima, el tomate confitado y los huevos de codorniz ali?ados con la sal de vino y un poco de cebollino picado fino. Salsear un poco el plato con el aceite de albahaca.
Merluza con verduritas salteadas
Para 4 personas: 1 kg de lomos de merluza limpios, 1 br¨®coli, 12 alcachofas, 2 zanahorias, 1 calabac¨ªn. Aceite de oliva virgen extra, sal.
1. La merluza, limpia y en lomos, se raciona a partes iguales.
2. Limpiar todas las verduritas y lavarlas. Mantener en agua las alcachofas, con perejil para que no se pongan negras.
3. Partir todas las verduritas en trozos m¨¢s bien peque?os. Ir salte¨¢ndolas en una sart¨¦n con un poquito de aceite y a?adirles unas gotitas de agua y sal. As¨ª, la verdura quedar¨¢ con textura crujiente y todo su sabor.
4. En otra sart¨¦n se pasan las merluzas y cuando est¨¦n pr¨¢cticamente cocinadas se a?ade la verdura y se deja cocinar hasta que el pescado est¨¦ a punto. Terminar de sazonar un poquito.
Presentaci¨®n: emplatar la merluza con la verdurita de guarnici¨®n.
Tortitas con nata
Para 4 personas: 3 huevos, 300 g de harina floja, 25 g de az¨²car lustre, 4 dl de leche, 1 cucharada de levadura en polvo, 50 g de mantequilla. Para la nata montada: 50 g de az¨²car, 200 g de nata para montar.
1. Para montar la nata con el az¨²car, se vierte dentro de un sif¨®n y se incorporan dos cargas. Se reserva en la c¨¢mara.
2. Mezclar todos los ingredientes con una batidora, menos la mantequilla, que se fundir¨¢ en una sart¨¦n al final.
3. Dejar reposar la mezcla 20 minutos, incorporar mantequilla derretida.
4. En la plancha no muy caliente y ligeramente engrasada, verter con una jarrita la cantidad suficiente para que la tortita tenga un di¨¢metro de 6 cent¨ªmetros. Cuando est¨¢n doradas por un lado, se voltean.
Presentaci¨®n: colocar las tortitas en el plato acompa?adas por un flor¨®n de nata servida con el sif¨®n y frutas troceadas finamente; por ejemplo, fresas, mango, papaya, pi?a y kiwi. Decorar con una flor de tomillo. Se puede acompa?ar con una compota de fresas o con chocolate fundido.
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
?Tienes una suscripci¨®n de empresa? Accede aqu¨ª para contratar m¨¢s cuentas.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
