Sabores a -12? C

Tan purista y radical es el trabajo del italiano Massimo Pignata, oriundo de Tur¨ªn, que si no se prueban algunos de sus helados y sorbetes la simple descripci¨®n de sus sugerentes especialidades suena al gastado discurso que suele acompa?ar a tantos locales de hipot¨¦ticas producciones artesanas. El caso de este joven profesional, alumno del prestigioso pastelero barcelon¨¦s Jordi Butr¨®n (escuela Espai Sucre), que inaugur¨® su recoleto local en mayo, es completamente diferente. Sus helados de pistacho no son de color verde rabioso, sino de tonalidad tostada, porque no contienen colorantes ni esencia de almendras amargas. Para elaborar los de cereza pela a mano durante largas horas cada uno de los frutos, y para poner a punto los de melocot¨®n selecciona frutas maduras y muy arom¨¢ticas. ?Resultado? Una gama de sensaciones naturales suaves, no reforzadas con aromatizantes ni adornadas con esas salsas artificiosas de caramelo que intentan en vano mejorar la apariencia de tantos helados mediocres que inundan nuestros mercados.

Gustos que de puro delicados y en comparaci¨®n con otros muchos pueden parecer algo "descafeinados". Craso error, como ratifican sus helados de yogur, el refinad¨ªsimo de avellanas, los de vainilla, lim¨®n, mango, chocolate y algunos m¨¢s, entre los que desilusiona el de Bayleys. En conjunto no demasiadas variantes porque se trata de sabores que van rotando al ritmo de la producci¨®n frutal de cada temporada y en los que Pignata se implica con una pasi¨®n ins¨®lita. Adem¨¢s controla al mil¨ªmetro la temperatura de servicio (-12? C), que seg¨²n este profesional, y en coincidencia con el gran maestro Angelo Corvitto, es la ideal para disfrutar de la textura de las cremas heladas.

Y junto a los helados, que sirve en cucuruchos de barquillo o en peque?as tarrinas, un breve surtido de granizados, sorbetes, batidos (horchata) y algunos zumos naturales. Adem¨¢s, caf¨¦ expr¨¦s en compa?¨ªa de galletas y una cuidada boller¨ªa.