Un lujo campestre

Coincidiendo con su 15? aniversario, Can Jubany ha reestrenado sus propios espacios. Tras dos meses de intensas obras, las dependencias de esta s¨®lida mas¨ªa, situada a las afueras de Vic (Barcelona), que desde su apertura en 1995 dirigen el cocinero Nandu Jubany y su esposa Ana Orte, han ganado en confortabilidad virando a una est¨¦tica contempor¨¢nea. Gran trabajo de interiorismo de Sandra Tarruella (Grupo Tragaluz) en colaboraci¨®n con el arquitecto Jordi Font, que a la rusticidad de la primitiva construcci¨®n han yuxtapuesto sutiles elementos de dise?o. Estamos ante uno de los grandes acontecimientos gastron¨®micos de este oto?o en Catalu?a. Sin pretenderlo, las remozadas instalaciones recuerdan el restaurante del gran cocinero franc¨¦s Regis Marcon, Les Clos de Cimes (Saint Bonnet-le-Froid), en el Alto Loira, en el coraz¨®n de Francia. "Quer¨ªamos conectarnos a las corrientes actuales sin perder el lujo del campo, el v¨ªnculo entre cocina y naturaleza", afirma Jubany satisfecho de los resultados, gerente de un pr¨®spero imperio cuyas actividades incluyen el hotel Masalbereda (www.masalbereda.com), un vistoso espacio para eventos, Mas d'Osor (www.masdosor.com), adem¨¢s de sus espectaculares servicios de catering Jubany Events (www.canjubany.com).

?Y su cocina en qu¨¦ lugar se encuentra? En el mismo de siempre, aunque m¨¢s afinada que nunca. Fiel a los productos del entorno, muy identificada con las recetas tradicionales pero todav¨ªa alejada de las t¨¦cnicas de vanguardia, a pesar de que a veces se atreva con esferificaciones o juegue sin mucho acierto con el nitr¨®geno l¨ªquido. No en vano entre sus productos fetiche figuran becadas, liebres, pulardas, setas del bosque y trufas negras, pilares de esa venerable cocina cineg¨¦tica tan poderosa como estimulante. "Hago lo que me gusta", insiste Jubany. "Lo m¨ªo es la alta cocina del territorio. No s¨¦ elaborar tecno cocina". Ni falta que hace, cabr¨ªa apostillar respecto a quien ha navegado por encima de las modas en calidad de int¨¦rprete de viejos h¨¢bitos.

En su men¨² degustaci¨®n tan solo desilusionan los aperitivos. Son vulgares las nueces de macadamia en tempura, divertidos los airbag de pan con panceta de ib¨¦rico y desafortunado el gin fiss al nitr¨®geno, demasiado dulce y apelmazado. Es suculento el carpaccio de amanitas cesareas, con lascas de foie-gras y tropezones de higos y pi?ones, y delicad¨ªsimos los ?oquis de calabaza sobre pur¨¦ de patata con trufa blanca y jam¨®n crujiente. Despu¨¦s, una bullabesa memorable con picada al azafr¨¢n y pan frotado con ajo, y luego sus cl¨¢sicos canelones de pollo de corral con setas, siempre convincentes. Los adjetivos se tornan hip¨¦rboles a la hora de enjuiciar la ventresca de at¨²n a la parrilla con picada de rebozuelos, manzana, mojama y tomate. Sabores a grasa y a humo superpuestos a notas de acidez, dulzor y yodo. Quico Arum¨ª, segundo de cocina, explica la rigidez que impone el patr¨®n a diario: "Nandu exige que todo se haga al instante. Los calamares, las verduras y las setas se limpian al momento, y los pescados se trocean muy poco antes de cocinarse. Nada est¨¢ preparado". El men¨² concluye con una tarrina de civet de liebre, otra especialidad de las que justifican el viaje.