Creativo como nunca

En el d¨¦cimo aniversario de Kabuki, el cocinero Ricardo Sanz y su socio Jos¨¦ Antonio Aparicio pueden presumir de haber consolidado una marca y tambi¨¦n un estilo. Bajo su f¨¦rula operan tres locales de ¨¦xito (Kabuki Wellington y Kabuki, ambos en Madrid, y Kabuki, hotel Abama, en Tenerife), parte de cuyas cartas est¨¢n presididas por la cocina japo-ca?¨ª, como la defini¨® en su momento la periodista Julia P¨¦rez. Algo as¨ª como una interpretaci¨®n in¨¦dita de la cocina japonesa con acentos castizos. Propuestas heterodoxas desgajadas del tronco de la nipona tradicional, que se suman a otras corrientes transgresoras surgidas en el ¨²ltimo tercio del siglo XX como el sushi latino, el new style californiano o la nikkei peruana.

No es de extra?ar que a los japoneses que visitan esta casa les desconcierten los cortes de los pescados y la atipicidad de las recetas. "Nunca ning¨²n japon¨¦s va a reconocer que un occidental corta bien el pescado o cuece el arroz de manera correcta", ataja Sanz. "Manejamos los cuchillos seg¨²n la doctrina de Kikuchi, mi maestro en el primitivo restaurante Tokio Taro".

Precisamente el arroz, uno de los hitos de Kabuki, sirve de soporte a algunos de sus sushis m¨¢s innovadores. A la galer¨ªa de a?os pasados pertenecen las piezas de huevo frito con caviar, el pez mantequilla y trufa, y el makisushi de tu¨¦tano del cocido madrile?o. Y en el grupo de los m¨¢s recientes el kabuki s¨¢ndwich (capas de arroz y at¨²n), el nigiri (bolitas de arroz) de mero con tocino ib¨¦rico, adem¨¢s del maki de huitlacoche (hongo del ma¨ªz) con queso gallego de Arz¨²a.

Llegan los 'usuzukuris'

M¨¢s creativo que nunca, Sanz ahonda ahora en el campo de los usuzukuris (lascas fin¨ªsimas de pescados crudos) que saca a la mesa ya ali?ados, gesto inusual en la culinaria nipona. Resulta espectacular el usuzukuri de salmonetes gigantes, es delicioso el de besugo a la bilba¨ªna con ajo frito, as¨ª como el de sardinas con migas manchegas y ralladura de botarga.

Y entre los ya consolidados su conocido bocata de calamares (cefal¨®podos crudos con migas del rebozo). En definitiva, t¨¦cnica y sensibilidad japonesas superpuestas a sabores espa?oles con un sentido del humor irrenunciable ?De qu¨¦ recursos se vale Sanz para presentar en las mesas langostinos vivos, gambas, cigalas reales y rodaballos a¨²n coleando en determinadas recetas? Sin duda, un testimonio fehaciente del rito presencial de la muerte que tanto aprecian y pagan los gastr¨®nomos nipones.

Entre sus ¨²ltimas l¨ªneas de trabajo se encuentran los potajes y guisos, que lamentablemente no alcanzan la brillantez que debieran por culpa de la tosquedad de las legumbres, como sucede con el potaje de calamar con garbanzos, as¨ª como en las pochas con chicharro. En otras propuestas, alternan los aciertos con algunos reparos. Espectacular el bol de huevos fritos y papas canarias con tacos de at¨²n rojo picante, y demasiado contundentes las costillas de buey wagyu con salsa teriyaki. La marca Kabuki no tendr¨ªa la reputaci¨®n actual sin el equipo de sushimen que lo rodean, Mario Pay¨¢n en Madrid y Rafael Carrasco y Daniel Franco en Tenerife.

Los postres (texturas de chocolate, chocolate con churros) que firma el prestigioso Oriol Balaguer, y la bodega, muy inteligente, seleccionada por Juancho Asenjo, redondean un modelo que apunta a seguir al alza.