Una casa con detector de talentos

"Para triunfar hay que echarle horas, comerse la cabeza, tener muchas ganas y coraz¨®n, mucho coraz¨®n". El prestigioso y joven cocinero Dani Garc¨ªa, cuyo restaurante Calima acaba de recibir dos estrellas de la Gu¨ªa Michelin, volvi¨® el pasado viernes a la escuela de hosteler¨ªa malague?a La C¨®nsula, donde se form¨®, para dar una charla. Su auditorio, formado por 80 alumnos, atendi¨® con inter¨¦s la receta de la mousse salada de pipirrana. Pero m¨¢s que por los ingredientes, los estudiantes se interesaron por la mejor forma de abrirse camino en el gremio.

En poco m¨¢s de una hora recibieron una buena dosis de la pasi¨®n de Garc¨ªa, de 34 a?os, por hacer disfrutar a sus comensales y por el trabajo bien hecho. "Somos superpejigueras", confes¨®. Garc¨ªa les habl¨® en el comedor de alumnos, el ¨²nico lugar donde cab¨ªan todos. "Hace 16 a?os que yo estaba aqu¨ª, como vosotros, y era de lo m¨¢s normal", les asegur¨®.

"Para triunfar hay que echarle horas", dice el ex alumno Dani Garc¨ªa

La C¨®nsula es una antigua hacienda de estilo neocl¨¢sico reconvertida en escuela de hosteler¨ªa. Desde 1993 presume de haber formado 597 profesionales, entre ellos el cocinero Jos¨¦ Carlos Garc¨ªa, del restaurante malague?o Caf¨¦ de Par¨ªs, con una estrella Michelin, o Celia Jim¨¦nez, que obtuvo en 2005 el mismo galard¨®n por su trabajo en el restaurante El Lago, en Marbella.

El recinto, emplazado en una finca de Churriana, a unos 12 kil¨®metros de M¨¢laga, inspirar¨ªa a cualquiera. Recibi¨® el nombre de la mujer del c¨®nsul de Prusia, responsable de sus ex¨®ticos jardines, y encandil¨® a Ernest Hemingway, que en 1959 aprovech¨® para escribir en ella una serie de art¨ªculos que conformaron El verano peligroso, su ¨²ltimo libro. Cuenta con un restaurante abierto al p¨²blico, donde sus alumnos hacen pr¨¢cticas.

Al bullicio habitual de los alumnos, que debaten por los pasillos sobre el orden de los ingredientes de las recetas, se suma estos d¨ªas el buen ¨¢nimo de sus profesores y del director, Francisco Oliva. Entre sus alumnos est¨¢ el mejor cocinero novel de 2010, el autor del c¨®ctel m¨¢s sabroso de Andaluc¨ªa oriental o la sumiller joven m¨¢s destacada de la pasada Feria del Vino de Torremolinos. Para rematar, la escuela en conjunto ha sido premiada recientemente por su labor en la Feria de Gastronom¨ªa y Turismo de Armilla (Granada).

Oliva concibi¨® esta escuela cuando era consejero de Trabajo de la Junta. Era la salida perfecta para formar grandes profesionales. Adem¨¢s, se emplaz¨® en plena Costa del Sol, un destino tur¨ªstico que ofrec¨ªa muchas oportunidades a quienes supieran aprovecharlas. Tras la jubilaci¨®n de Rafael de la Fuente, su primer director, ha vuelto a dirigir a su criatura. Minutos antes de que comience la conferencia de Garc¨ªa, el director pide a Francisco Rivas, de 17 a?os, y a Marta Pe?a, de 25, mejores cocineros noveles de este a?o, que charlen un momento con el ahora maestro. "Hay chavales de 18 a?os que no le quieren meter tantas horas al trabajo, pero hay que hacer sacrificios", les dir¨¢ despu¨¦s. "Dentro de poco ser¨¢ mi cumplea?os y lo pasar¨¦ en Barcelona, trabajando".