Madrid abraza la gastronom¨ªa peruana: desde puestos callejeros hasta la alta cocina

Suena una canci¨®n de huaino, una m¨²sica propia de los Andes: ¡°Desde lejos he venido, desde lejos he venido¡±, mientras Castany Huam¨¢n (Per¨², 48 a?os) baila contenta, moviendo los brazos, zapateando, al ritmo de esta canci¨®n peruana. ¡°Mi tierra querida¡±, sigue la letra. Las palabras nunca cayeron mejor. Huam¨¢n las baila con una sonrisa mientras celebra el sexto aniversario de su restaurante de comida peruana en Madrid. Pero la felicidad no siempre estuvo ah¨ª, detr¨¢s hubo soledad y nostalgia por su tierra cuando hace 20 a?os decidi¨® migrar a Espa?a. Ahora, a?os despu¨¦s de poner ¡°el bar que siempre quiso¡±, ya siente que pisa m¨¢s fuerte. Huam¨¢n es una de los miles de peruanos que llegaron en la primera d¨¦cada del 2000 y, este a?o, una de los 150.590 peruanos que viven en Madrid. Es, tambi¨¦n, una de las tantas que puso un negocio de comida peruana.

Durante a?os el Restaurante Peruano Resto Bar Fusi¨®n ¨Dcomo se llama el local de Huam¨¢n¨D ni siquiera fue un sue?o. Castany lleg¨® en 2004 sola, con el objetivo de sacar adelante a su hijo. Era madre soltera. Lo ¨²nico que ten¨ªa era una oferta de trabajo como empleada dom¨¦stica, comprada por 3.000 d¨®lares (2.857 euros) a un amigo de un amigo. El dinero lo consigui¨® tras vender su casa. Con eso ten¨ªa el permiso migratorio para entrar, aunque no la certeza de conseguir trabajo. Pero tuvo suerte y en 15 d¨ªas obtuvo el empleo.

Los 15 a?os posteriores de Huam¨¢n se pueden resumir en cientos de dobles turnos en limpieza, cocina o atenci¨®n en locales; sin d¨ªas de descanso, ahorrando dinero para vivir y enviar a Per¨². ¡°Yo le dije a la se?ora que no sab¨ªa hacer nada, pero ten¨ªa mucho empe?o¡±, recuerda. Ahora, ese mismo empe?o la lleva a querer abrir un segundo local. En Resto Bar Fusi¨®n sirven un men¨² a 13 euros. Por supuesto, hay ceviche, arroz con pollo, lomo saltado, causa, pollo a la brasa y m¨¢s.

¨D?Por qu¨¦ decidi¨® abrir un restaurante peruano?

¨DPorque soy peruana. La gente ve que es un restaurante peruano y ya sabe que va a estar bueno.

La gastronom¨ªa peruana vivi¨® un auge que explot¨® primero en sus tierras para despu¨¦s hacerlo en el extranjero. Madrid no ha sido ajeno: PromPer¨², la comisi¨®n de promoci¨®n de Per¨² para la exportaci¨®n y el turismo, estima que hay 300 restaurantes peruanos en la capital. Esto ha servido para expandir la cultura y gastronom¨ªa al mundo entero, sino tambi¨¦n para que muchas de las familias que emigraron la usaran como motor econ¨®mico. ¡°Ahora, por donde vas ves un restaurante peruano¡±, dice Huam¨¢n.

Joan Manuel Barrena, consejero econ¨®mico comercial de PromPer¨² en Espa?a, explica que, en los ¨²ltimos a?os, uno de los factores que ha puesto el nombre de Per¨² en lo alto han sido los premios internacionales. Per¨² ha quedado por decimosegunda vez como mejor destino culinario del mundo en los World Travel Awards 2024. Adem¨¢s, en 2023, el restaurante Central se posicion¨® como el mejor del mundo en los premios The World¡¯s 50 Best Restaurants y tres m¨¢s fueron incluidos en la lista; en 2024, fueron cuatro los locales premiados.

Barrena explica que este movimiento se asienta a¨²n m¨¢s en Madrid porque ¡°hay enlaces culturales muy fuertes, el idioma, la historia y una colonia de peruanos importante¡±. En 2024, 378.924 peruanos viv¨ªan en Espa?a, el 40% en Madrid, seg¨²n el INE. Agrega que ¡°al haber esa cantidad de gente, la capacidad de un emprendimiento de gastronom¨ªa peruana llega mejor¡±. Por otro lado, resalta que Espa?a es el principal emisor de turistas europeos a Per¨², pues en 2019 llegaron alrededor de 158.000 espa?oles.

Los puestos del mercado

En Madrid, hay un espacio que retrata, d¨ªa a d¨ªa, lo que explica Barrena: el mercado de los Mostenses. Restaurantes y tiendas multiculturales de pa¨ªses latinos y africanos, donde los peruanos son mayor¨ªa, unos 11 puestos en total con una gran variedad de comidas. En el desayuno: pan con chicharr¨®n o caldo de gallina. En el almuerzo: arroz con pollo o un ceviche. Y, en la cena, la mayor¨ªa ofrece un pisco sour.

Pedro Ureta (Per¨², 50 a?os) est¨¢ ah¨ª desde el 2016 y ha visto todo el crecimiento de los locales del mercado. Lleg¨® a Madrid en 2009 sin pensar que abrir¨ªa un restaurante. Su idea era hacer cine. Comenz¨® con la gastronom¨ªa en 2013: ¡°Ac¨¢ conoc¨ª el formato de tapas y se me ocurri¨® hacerlo con comida peruana¡±, cuenta. Despu¨¦s de acudir por a?os al mercado a comprar los insumos, le ofrecieron un puesto en 2016. ?l acept¨®. ¡°La gente que migr¨® se dio cuenta que una de las mejores cosas con las que se pod¨ªa hacer valer era la comida¡±, dice.

A ¨¦l Madrid lo recibi¨® con los brazos abiertos: ¡°Quien diga que Espa?a no se ha preparado para esta integraci¨®n se equivoca, hay muchas puertas para apoyar la migraci¨®n ordenada¡±. Gracias a programas de la Comunidad de Madrid, la Cruz Roja Espa?ola e iniciativas de co-desarrollo entre Per¨² y Espa?a, Ureta logr¨® poner su negocio. Quienes llegan a comer al mercado son ¡°paisanos peruanos¡±, espa?oles que conocen el mercado y, en menor cantidad, turistas.

El ¨¦xito de la comida peruana est¨¢ en la biodiversidad y la mezcla de culturas, explica Barrena. ¡°Somos un pa¨ªs diverso con ingredientes muy buenos¡±, dice. Adem¨¢s, ¡°vivimos muchas corrientes migratorias¡±. Entre ellas est¨¢ ¡°la espa?ola, los africanos, los chinos, japoneses, hasta italianos; los peruanos agarraron esos h¨¢bitos y los metieron a sus costumbres y comida¡±, explica.

La alta cocina

Esta mezcla se prueba en Quispe, uno de los restaurantes peruanos de alta cocina en Madrid. Fue a finales del 2017 cuando C¨¦sar Figari (Per¨², 49 a?os) apost¨® por esto: ¡°Cre¨ªa que la tendencia de la cocina peruana ven¨ªa para quedarse. Y ve¨ªa que hab¨ªa espacio para propuestas mas sofisticada y de mayor de calidad¡±.

¡°Comenzamos Constanza [socia de Quispe] y yo atendiendo las mesas, nos cost¨® un mont¨®n poner el negocio en rentabilidad, pero ya est¨¢bamos en el baile y solo quedaba tirar para delante¡±, dice. Y agrega: ¡°Madrid no es igual al 2017. Hay m¨¢s demanda, m¨¢s restaurantes, est¨¢ todo lleno¡±. Menciona dos razones: en la pandemia, Madrid abri¨® sus puertas y mucha gente lleg¨® para viajar, eso coincidi¨® con una nueva migraci¨®n de latinos adinerados que llegaron a la ciudad. Desde la pandemia hasta la fecha, Espa?a aument¨® en aproximadamente 200 restaurantes peruanos, seg¨²n Joan Barrena. Para Figari, el incremento de restaurantes peruanos es a¨²n mejor para los ya existentes: ¡°Lo que est¨¢ haciendo es educando a un mercado¡±.

Barrena distingue dos tipos de olas migratorias y, tambi¨¦n, dos tipos de aperturas de restaurantes. En los ¨²ltimos a?os han llegado a Espa?a personas con capital que han abierto otra oferta de restaurantes y la han sofisticado. Mientras que en la primera d¨¦cada de los 2000, muchas personas llegaron ¡°en b¨²squeda de prosperidad, ante un Per¨² que no ten¨ªa oportunidades en ese momento¡±.

Luis Cepeda, cronista gastron¨®mico, recuerda uno de los primeros restaurante peruanos que llam¨® mucho la atenci¨®n en Madrid, se trataba de La Gorda, de Carmen Delgado. ¡°Era francamente popular, tirando a sencillo. Gust¨® mucho al p¨²blico en general. Hab¨ªa aj¨ª de gallina, seco de cordero, anticuchos, tiradito¡±, dice. Sin embargo, resalta que fue en 2007, con la apertura del primer restaurante de Gast¨®n Acurio, que la gastronom¨ªa de este pa¨ªs se sofistic¨® y ¡°tom¨® una verdadera identidad y presencia en Madrid¡±. Cepeda explica que por muchos a?os Espa?a no tuvo un gran escenario de cocina internacional, pero a mediados de los 90 comienza a ¡°asomarse al exterior, fueron apareciendo locales internacionales que funcionaron pr¨¢cticamente de inmediato¡±.

La comida callejera

Pero, como pasa en Per¨², la comida de este pa¨ªs no se encuentra solo en locales, sino en la calle. Judith, que no quiere dar su verdadero nombre, vende en los parques bebida de quinua y cachangas, un tradicional desayuno peruano. Hace dos a?os comenz¨® con este negocio, para complementar su trabajo entre semana como cuidadora y enviarle dinero a sus padres en Per¨². La cachanga y la quinua, que pasea en un carrito de tela, las vende solo en invierno, en una zona donde muchos latinos se re¨²nen a jugar f¨²tbol y v¨®ley. La quinua es una bebida caliente que se hace con este ingrediente andino bien cocido y se mezcla con fruta, canela y dulce. ¡°Los peruanos que me compran dicen que es un lujo encontrar esto aqu¨ª. Porque ac¨¢ casi no hay comida callejera¡±, cuenta.

Judith lleg¨® a Espa?a hace seis a?os como turista y se qued¨® trabajando tres a?os sin papeles, hasta que le sali¨® la residencia. Lleg¨® sola, dejando a sus tres hijos en Per¨², pero poco a poco los trajo. Hasta ahora, confirma que tom¨® una buena decisi¨®n de venir a Espa?a. Aunque dice: ¡°Nos dicen un cuento que no es real, creemos que vamos a llegar [a Espa?a] a hacernos millonarios... Pero tampoco me ha ido mal¡±.

As¨ª como Judith, Huam¨¢n logr¨® reunirse con su hijo en Espa?a cuando sac¨® la nacionalidad. D¨ªas despu¨¦s del aniversario del local, cuando Huam¨¢n cuenta c¨®mo fue su proceso de migraci¨®n, recuerda cuando reci¨¦n lleg¨® y, una noche, mientras cuidaba al beb¨¦ de otra persona, so?¨® que era el suyo. ¡°Cuando me levant¨¦, no era¡±, dice llorando. La gastronom¨ªa peruana pisa cada vez m¨¢s fuerte Madrid, pero los caminos no han sido f¨¢ciles: ¡°No hay que sobrevalorar ese bum, nos hemos ganado el t¨ªtulo, la gente se ha partido el lomo para poder hacer esto realidad; en Per¨² y en el extranjero¡±, dice Ureta, quien todav¨ªa tiene el sue?o de hacer cine.