Locos por los guisos de Manolo

Por fin, la sombra del gran cocinero Manolo de la Osa, que durante d¨¦cadas ha actuado de eslab¨®n entre la cocina tradicional y el restringido ¨¢mbito de la vanguardia, comienza a ser alargada. Sin abandonar Las Rejas, casa madre de Las Pedro?eras (Cuenca), su nombre y estilo han encontrado acomodo en el nuevo museo Ars Natura de la capital de la provincia. Un centro de interpretaci¨®n de la naturaleza que incide en la biodiversidad, el desarrollo sostenible, la gesti¨®n forestal, la conciencia medioambiental y el cambio clim¨¢tico. Edificio surgido del paisaje, donde se aloja este restaurante de inmensas cristaleras y vistas espectaculares cuyas mesas se asoman desde la lejan¨ªa a la sierra y el tajo de la ciudad antigua.

Al frente de la brigada, Jes¨²s Segura, de 32 a?os, en cuyo curr¨ªculo figuran estancias junto a Ricard Camarena (Arrop, Valencia), Mari Carmen V¨¦lez (La Sirena, Elda) y Rodrigo de la Calle (Aranjuez), con quien ejerci¨® durante un a?o. Un gran profesional, seducido ahora por el talento de De la Osa, quien prosigue incansable multiplicando su genio creativo en torno a sabores y productos de la despensa manchega. "Aqu¨ª incidimos en los guisos y platos de cuchara", afirma Segura. "Utilizamos t¨¦cnicas modernas para potenciar sabores y actualizar recetas antiguas". Igual que sucede en Las Rejas, la cocina de este museo constituye una s¨ªntesis de genialidad y ra¨ªces con un sentido innato del equilibrio. Hasta tal punto que en estos momentos, en el escalaf¨®n gastron¨®mico de los restaurantes situados en centros de arte espa?oles, ocupa un lugar destacado junto con el del Guggenheim, hasta ahora feudo de Jose¨¢n Mart¨ªnez Alija. Bien entendido que entre las especialidades de perfil tradicional que componen el tronco de su carta y las creativas que articulan su men¨² degustaci¨®n hay tantas diferencias que, seg¨²n se opte por una u otra posibilidad, se puede tener la sensaci¨®n de estar en dos restaurantes distintos.

Se empieza con un sabroso mejill¨®n con escabeche de perdiz, al que sigue el lomo de caballa con encurtidos al azafr¨¢n y cerveza negra. Luego, un delicado espagueti de bogavante enrollado en forma de tornillo, y despu¨¦s, un falso risotto de pi?ones, composici¨®n grandiosa salpicada de minitropezones de cacao y trufa.

Sopa de ajos morados

La debilidad de De la Osa por las ostras sale a relucir en una versi¨®n en la que la potencia de distintos ali?os (c¨ªtricos, calabaza, azafr¨¢n y especias) apagan, en parte, el sabor yodado del molusco. Bastante m¨¢s brillante resulta la sopa caliente de ajos morados, de una rusticidad delicad¨ªsima. O el gel de queso con escalivada y anchoas en dos curaciones, presidido por la armon¨ªa. "Intentamos hacer una cocina divertida, que se digiera bien, sea sana y ligera", afirma el patr¨®n de ambos locales con la afabilidad que le caracteriza. A esa l¨ªnea se ajusta el morteruelo 2011, royal cl¨¢sica de este rotundo pat¨¦ conquense, en este caso algo menguado de sensaciones s¨¢pidas. En el resto de sus especialidades se aprecia el rastro de la gran cocina. Convence la garbanzada de Semana Santa, es discutible la lubina asada con guiso de morros y ajoarriero, y resulta soberbio el cordero asado.

Tampoco los postres (donuts con chocolate, cremoso de lim¨®n con helado de miel, leche de oveja con helado de cardamomo) desmerecen de los platos salados.