La alternativa mediterr¨¢nea

La evoluci¨®n en la cocina de Bernd Kn?ller en los ¨²ltimos a?os ha sido espectacular, no tanto por la t¨¦cnica o imaginaci¨®n que aplica en sus platos como por el criterio con que realiza sus composiciones, que partiendo de unos principios que daban preponderancia a su formaci¨®n centroeuropea y brit¨¢nica ha ido traslad¨¢ndose a una culinaria donde el Mediterr¨¢neo es la ley, y sus preceptos sabrosos del aceite, los pescados de la lonja inmediata o las carnes que podamos alcanzar con la mano sin alejarnos m¨¢s que algunos kil¨®metros se imponen con claridad.

Por tanto, ahora Riff es un bonito restaurante, luminoso y decorado con criterios lineales que no simples, donde se practica la gastronom¨ªa contempor¨¢nea con bases en la tradici¨®n, tal como pretende su creador e impulsor.

Los platos, observados a la luz de la curiosidad, nos transmiten todos ellos un esp¨ªritu placentero, sin sobresaltos de sabor, tratados los alimentos de forma cuidadosa y procurando los medios -salsas, condimentos- para que la uni¨®n entre ellos se produzca de forma natural, que su sabor individual no se pierda y sin embargo se produzca en nuestra boca una sensaci¨®n de plenitud en cada uno de los mismos.

La ensalada de chipirones podr¨ªa ser un perfecto ejemplo de lo que decimos, asados brevemente, peque?os, frescos, sabrosos, y acompa?ados de los necesarios vegetales para lograr el contraste de sabores y de la imprescindible part¨ªcula grasa, en este caso el all i oli, para que se unan en un solo y especial sabor.

As¨ª sucede con la totalidad del men¨², y en especial con un complejo plato, muy conseguido, en el que diversos componentes ajenos entre si -almendras, quisquillas, casta?as- se recuerdan por el consom¨¦ de robellones en el que se mojan y que los acompa?a al paladar.