Recetario verde

Biol¨®gicos u org¨¢nicos. Para referirnos a los alimentos provenientes de la agricultura ecol¨®gica no importa el t¨¦rmino que usemos. Lo que cuenta es que est¨¦n certificados.

La agricultura ecol¨®gica como sistema de producci¨®n que proporciona al consumidor alimentos frescos est¨¢ viviendo un innegable boom. Sin embargo, no hay que confundir t¨¦rminos. Delicatessen, gourmet o artesanal no equivale a ecol¨®gico. Biol¨®gico u org¨¢nico, s¨ª. Y para que un producto disponga de certificaci¨®n ecol¨®gica debe haber sido sometido a una serie de controles y an¨¢lisis que nos garantizan que su producci¨®n, transformaci¨®n y comercializaci¨®n se han llevado a cabo siguiendo unas normas estrictas que, en su totalidad, est¨¢n destinadas a conseguir que sea sano y nutritivo. En el mercado tradicional hay m¨¢s de 5.000 referencias de alimentos ecol¨®gicos certificados. A lo cual se suma la cada vez m¨¢s desarrollada venta online. A continuaci¨®n, repasamos la normativa referente a cada categor¨ªa de alimentos.

Frutas y verduras. No pueden haber sido cultivadas con pesticidas, ni plaguicidas, ni productos qu¨ªmicos de s¨ªntesis, ni fertilizantes. Adem¨¢s, tiene que estar demostrado que han madurado de forma natural, sin que durante el proceso se hayan usado c¨¢maras frigor¨ªficas u otros sistemas para forzar la maduraci¨®n.

Pan y boller¨ªa. Su elaboraci¨®n debe haber sido realizada con harina (de trigo, integral, de ma¨ªz, de centeno...) de producci¨®n ecol¨®gica y empleando las horas que hayan sido necesarias. Su certificado ecol¨®gico debe garantizar no solo la procedencia de esos ingredientes y el procedimiento de fabricaci¨®n, sino la ausencia de conservantes artificiales, espesantes y colorantes.

Carne y embutidos. Proceden de animales alimentados con piensos vegetales, criados en un entorno amplio y sin que su crecimiento haya sido condicionado. Se rechaza la estabulaci¨®n permanente y el confinamiento prolongado, que limita la libertad de movimiento, lo mismo que el amarre y la explotaci¨®n en bater¨ªa.

Los animales son tratados con sistemas fitoterap¨¦uticos y homeop¨¢ticos registrados, sin recurrir a medicamentos alop¨¢ticos de s¨ªntesis qu¨ªmica, como antibi¨®ticos, antiparasitarios u hormonas.

L¨¢cteos y quesos. La leche procede de animales en cuya crianza se han seguido las mismas normas que en la de los animales destinados a la producci¨®n de carne. La recogida de la leche se hace por procedimientos mec¨¢nicos, con toda la garant¨ªa de higiene que exige la legislaci¨®n actual. En el caso de los quesos, yogures y cuajadas, los cuajos empleados son naturales.

Contaminantes m¨¢s comunes. Un estudio de la Universitat Rovira i Virgili (Tarragona) ha demostrado que, a pesar de los esfuerzos de la Agricultura Ecol¨®gica, hay alimentos que constituyen una posible fuente de exposici¨®n a contaminantes qu¨ªmicos, como los pescados y el marisco. Esta exposici¨®n, sin embargo, depende de numerosos factores (la especie, la frecuencia de consumo, el tama?o de la raci¨®n). De ah¨ª que se haga especial hincapi¨¦ en la importancia de llevar a cabo una dieta que incluya un consumo moderado y equilibrado de todos los grupos de alimentos. En cambio, las legumbres, los tub¨¦rculos, los huevos o las frutas y las verduras suponen una menor aportaci¨®n a la dieta de estos t¨®xicos.

Presa de espalda de ib¨¦rico a la pi?a

Ensalada de br¨¦col y coliflor con lascas de queso

Capuchinas con salsa de yogur

Crema de tomate con queso de cabra