Mojos canarios y moles mexicanos

Lo dif¨ªcil es llegar sin perderse, recorrer la angosta carretera que serpentea por el acantilado en el t¨¦rmino de El Sauzal, entre el valle de la Orotava y Santa Cruz de Tenerife (a 24 kil¨®metros de la capital y a 17 kil¨®metros del Puerto de la Cruz). Y todo para alcanzar un chalet blanco y antiguo, medio escondido entre la vegetaci¨®n, de decoraci¨®n austera y ventanales angostos que se asoman al Atl¨¢ntico. Lugar inaparente donde oficia el mexicano Armando Saldanha, formado durante a?os en Espa?a, profesional muy t¨¦cnico que se ha convertido en uno de los mejores cocineros de Canarias. No es casualidad que el ¨¦xito tambi¨¦n le acompa?e en el interesante bar de tapas que acaba de inaugurar en el Museo de la Naturaleza y el Hombre en la capital de la isla.

Que sus recetas justifican el viaje queda en evidencia al comprobar la elegante originalidad de sus composiciones y la intrigante yuxtaposici¨®n de las despensas mexicana y tinerfe?a. Algo as¨ª como si los mojos canarios y los moles mexicanos caminaran cogidos de la mano. Cocina contempor¨¢nea que se atreve con mezclas in¨¦ditas y, salvo excepciones, se sustenta en productos de bajo coste. Alta cocina pobre (cuccina povera), seg¨²n la terminolog¨ªa italiana. "No me gusta que califiquen mi cocina de fusi¨®n, de autor o creativa", afirma. "Todo el mundo se apunta a carros parecidos. Como afirma Andoni Aduriz, cada nuevo plato es un compendio de vivencias, de cultura y de sentimientos".

Chicharrones con gofio

En l¨ªnea con su pensamiento, Saldanha pone en valor productos cotidianos a ambos lados del Atl¨¢ntico. Es muy fina su versi¨®n del almogrote (pasta de queso) gomero, son divertidos los chicharrones mexicanos con gofio canario, tentadoras las papas chips de churrero elaboradas con tub¨¦rculos negros de la isla, y suculento el tartar de at¨²n presentado en cucurucho con el aderezo de cilantro y chile chilpotle.

"Canarias me ha adoptado. Es l¨®gico que yo me identifique con su cocina", insiste. "Los cocineros tenemos que comprometernos con el medio ambiente. A diario recibimos productos artesanos del sur de la isla, en especial pescados y verduras. Mientras tanto mantenemos un pulso contra los furtivos, esos que ofrecen langostas de Canarias, lapas y otros mariscos sin seguridad ni garant¨ªas".

Est¨¢n bien las croquetas de cherne (pescado) con alioli de pimienta de La Palma, es buen¨ªsimo su minibocadillo de sardina con tomate y naranja, resulta elegante la empanadilla de conejo con consom¨¦ de salmorejo isle?o, y son correctos los ?oquis de calabaza y papas negras con caldo de puchero. Pero la aut¨¦ntica identificaci¨®n con los sabores de la tierra alcanza el c¨¦nit con un plato inspirado en el d¨ªa de San Andr¨¦s (el 30 de noviembre), fecha en la que las bodegas de Tacoronte/Acentejo abren sus puertas para degustar el primer vino de la cosecha con una receta que incluye pescados en salaz¨®n, batata asada, casta?a ahumada y mojo de cilantro. Humo, sal, dulzor y notas herb¨¢ceas en la versi¨®n refinada de esta casa.

Decepciona su falso arroz amarillo de lapas, con exceso de grasa, y salen airosos el cherne con mojo negro y la pierna de cabrito embarrada de mojo pic¨®n y chile huagillo, dos platos de rango.

Tambi¨¦n convencen sus postres (manga con yogur y miel de palma; maracuy¨¢ con posos de caf¨¦ y cacao), pero desilusiona el caf¨¦, lacra gastron¨®mica de Canarias desde hace d¨¦cadas.