Alta cocina solidaria por Hait¨ª

La primavera culinaria en Madrid tiene brotes verdes de buenas intenciones. Sergi Arola, Dani Garc¨ªa, Paco Roncero, Ram¨®n Freixa, David Mu?oz, Rodrigo de la Calle, Sacha Hormaechea, Ricardo Sanz, Andr¨¦s Madrigal, Adolfo Mu?oz, Pepe Rodr¨ªguez, Mario Sandoval, Salvador Gallego, ?scar Velasco, Rub¨¦n Trincado, Joaqu¨ªn y Juan Pablo Felipe, Jes¨²s Almagro... Una treintena de cocineros estelares -en colaboraci¨®n con empresas del sector de la restauraci¨®n y denominaciones de origen que ceden sus productos regionales- se remangan este mes para poner sus fogones al servicio de una causa solidaria: la ayuda a la reconstrucci¨®n de Hait¨ª, cuya miseria end¨¦mica se agudiz¨® con el terremoto del pasado a?o.

No es caridad, es solidaridad, es el lema de la jornada del 14 de marzo, Alta Cocina X Hait¨ª, que organiza Solidaridad Internacional (www.solidaridad.org). Se llevar¨¢ a cabo en el hotel High Tech President (Marqu¨¦s de Villamagna, 4) en tres fases: de 8.00 a 12.00 un brunch degustaci¨®n de exquisiteces saladas y dulces, a un precio de 15 euros. De 13.00 a 17.00 y de 19.00 a 22.00 se servir¨¢n los platos fuertes, en comida y cena (30 euros). Se estima que acudan 200 comensales en cada franja.

Gazpacho de cerezas y hamburguesitas de rabo de toro (del malague?o Dani Garc¨ªa); crema de purrusalda y raviolis de bacalao (del bilba¨ªno Fernando Canales), c¨®ctel crujiente de callos con menta (Carlos Rejes), ensalada de borrajas con jam¨®n de Teruel (Josechu Corella)..., son algunas de las propuestas.

Cocinar en un restaurante de lujo, o ser cliente, no impide ser sensible al problema de quienes no tienen para comer. "Hay que dejarse de demagogias", dice Arola, que ya conoce el asunto de primera mano en cuatro viajes realizados al Sahel. "En ?frica he visto que tengo poco que ense?ar y mucho que aprender", cuenta el cocinero catal¨¢n afincado en Madrid, que cocinar¨¢ una patata guisada con ron haitiano rellena de camarones con chile, cilantro y ma¨ªz. "Es un homenaje a los productos que nos ha dado Am¨¦rica".

Dan, pero no siempre son due?os. De ah¨ª la reclamaci¨®n de "soberan¨ªa alimentaria", un concepto en el que basan su trabajo ONG, como Solidaridad Internacional.Se proponen que la acci¨®n ben¨¦fica no se limite a la entrega puntual de fondos puntual cuando hay una emergencia, sino apoyar con formaci¨®n y t¨¦cnicas a la producci¨®n local: agricultores, ganaderos, pescadores... de forma que no dependan de la importaci¨®n de alimentos que les llegan de otros pa¨ªses y de las fluctuaciones del mercado, explican en Solidaridad Internacional, que lleva actuando en Hait¨ª desde 2005. Tambi¨¦n se encargan de "la gesti¨®n del riesgo" mediante la reforestaci¨®n de zonas da?adas o evitando que se construyan viviendas en zonas expuestas en r¨ªos y costas.

Profesionales encargados de pal¨ªar da?os, como los bomberos, son los que apoyan la otra cita de cocina solidaria. El 28 de marzo, el colectivo Restauradores de Madrid por Hait¨ª organiza una cena en el Hotel Mirasierra Suites (Alfredo Marquerie, 43) para Bomberos Unidos Sin Fronteras, que junto a la Unidad Canina de Huelva, rescat¨® a personas sepultadas. El colectivo tambi¨¦n envi¨® ambulancias y ha reconstruido el sistema h¨ªdrico del Hospital General de Puerto Pr¨ªncipe. En esta misma ciudad, ahora trabaja para volver a levantar el centro Ecole Communitaire Du Bon Pasteur.

Para recaudar fondos y beneficiar a 560 familias se ha organizado la cena Escuelas con Fundamento. El cubierto cuesta 80 euros, pero tambi¨¦n hay una fila cero para donaciones a trav¨¦s de Facebook (www.facebook.com/escuelasconfundamento).

Paco Roncero (El Casino de Madrid y Estado Puro) es uno de los 19 cocineros que estar¨¢n esa noche. Servir¨¢ una hamburguesa de wagyu. "Las acciones puntuales son importantes para llamar la atenci¨®n, pero no hay que bajar la guardia", considera Roncero. El chef colabora habitualmente con Banco de Alimentos de Madrid (www.bamadrid.org), junto con colegas de Madrid como Dar¨ªo Barrio, Mario Sandoval o Ram¨®n Freixa. Adem¨¢s, desde la cadena hotelera para la que trabaja, Casino de Madrid, NH, todas las semanas sirven unas 200 raciones a comedores sociales de la capital.