Ceviche y aj¨ª amarillo

El pasado 11 de febrero, el presidente de la Rep¨²blica de Per¨², Alan Garc¨ªa, por mediaci¨®n de su embajador en Madrid, condecoraba al restaurante La Gorda por su labor de difusi¨®n de la cultura y la cocina de aquel pa¨ªs. Una forma de reconocer el trabajo de su propietaria, Carmen Delgado (parad¨®jico apellido de alguien a quien todos apodan La Gorda), que de manera silenciosa ha sentado las bases de la actual explosi¨®n gastron¨®mica de Per¨² en la capital. "Fue una pionera porque dio a conocer los primeros pasos de la nueva cocina peruana", asegura Ignacio Medina, periodista especializado. Y, lo que es m¨¢s importante, contribuy¨® a potenciar la imagen de una comida acaparada por peque?os restaurantes de rango ¨¦tnico y mestizo.

Acumulaci¨®n de m¨¦ritos en quien confiesa que comenz¨® a ganarse la vida vendiendo tartas a particulares y locales de hosteler¨ªa. "Soy autodidacta, al principio no sab¨ªa cocinar". Un caso de perseverancia y af¨¢n de superaci¨®n refrendado por los ¨¦xitos. En estos momentos Delgado regenta un restaurante de moda en el barrio de La Latina, organiza divertidos servicios de catering y ejerce de cocinera privada de Mario Vargas Llosa durante las estancias del escritor en Madrid. Atr¨¢s quedan los recuerdos de su modesto enclave en el barrio de Prosperidad inaugurado en 2003. "Tuve habilidad para relacionarme con la prensa y mucha fortuna para conseguir que los grandes cocineros peruanos que pasaban por la ciudad, como Rafael Piqueras, Pedro Miguel Schiaffino y Toshiro Konishi, oficiaran en mi casa".

Concienciaci¨®n a la que tambi¨¦n contribuy¨® otro peruano, Luis Ar¨¦valo, brillante int¨¦rprete de las recetas nikkei, que comenz¨® a deslumbrar en 2007 en 19 Sushi Bar hasta llegar a Nikkei 225, gran hito del pa¨ªs andino en la capital. "Cuando en 2007 el famoso Gast¨®n Acurio inaugura en Madrid Astrid & Gast¨®n, parte del terreno ya estaba sembrado", aseguran Ar¨¦valo y Delgado.

De golpe, la crisis trunc¨® y enderez¨® la trayectoria de La Gorda en un tiempo limitado. En julio de 2009 cierra su primitivo local; en noviembre reinaugura la Trattor¨ªa DG en alianza con el medi¨¢tico Andrea Tumbarello, de quien se separar¨ªa seis meses despu¨¦s, y en octubre de 2010 se asocia con el interiorista Juanjo Taboada para abrir un coqueto bistrot. "Un restaurante no es un negocio, sino una forma de vida", repite convencida.

Tiradito de lubina

?Qu¨¦ tipo de comida se encuentra en su nueva casa? Recetas peruanas de rango casero con detalles de originalidad y toques de fusi¨®n. Tendencias que se aprecian en el tiradito de lubina, que adereza con lima y especias orientales y acompa?a de esferificaciones (bolitas) de aj¨ª amarillo. Y tambi¨¦n en las finas lonchas de pulpo cubiertas por una sabrosa mayonesa ros¨¢cea de aceitunas botijas recibidas de Per¨² que, en parte, desdibujan el gusto del cefal¨®podo. Es muy suave la causa lime?a con at¨²n, magn¨ªfico el pastel de choclo (ma¨ªz) con carne picada, y m¨¢s que aceptable el ceviche de dados de mango con langostinos. Especialidad m¨¢s conseguida que el ceviche tradicional, que elabora con bacalao fresco y no acaba de entusiasmar. Tampoco convencen sus hamburguesas, pero merece la pena el aj¨ª de gallina con arroz.

De postre no hay que olvidarse de la tarta de zanahoria y la bruselina, dos hitos golosos de la casa.