"La comida es sexy"

Un m¨¦todo que dura alguna d¨¦cada y cinco millones de libros vendidos en todo el mundo han convertido a Pierre Dukan en el nutricionista de moda. M¨¢s cuando Hollywood y los entornos de las realezas -desde Pen¨¦lope Cruz tras el parto hasta la madre de Kate Middleton- confiesan que han seguido sus pasos. Este franc¨¦s ha instalado su r¨¦gimen en el ciberespacio y ha implantado una dieta global que, como todas, tiene sus pros y sus contras. La base es puramente mam¨ªfera. Natural hasta conectarnos con or¨ªgenes primitivos. Prote¨ªnas y vegetales aderezados con trucos que Dukan explica con una espontaneidad muy convincente. Adem¨¢s de nutricionista es un comunicador eficaz, como demuestra en sus libros de recetas y en su gu¨ªa pr¨¢ctica No consigo adelgazar (RBA).

"El gordo es extremista. Quiere blanco o negro. El gris lo desprecia"

"En Estados Unidos, las personas afectadas por sobrepeso superan el 70%"

Empez¨® en un consultorio general. Un buen d¨ªa, un paciente le confes¨® que hab¨ªa hecho de todo para perder peso. No lo consegu¨ªa; adem¨¢s, su esposa no ayudaba nada porque, pese a su problema, segu¨ªa am¨¢ndolo y no encontraba motivaci¨®n alguna para acometer un plan. La ¨²nica condici¨®n que el hombre le puso fue la siguiente: "No me quite la carne". Y Dukan comenz¨® con esa premisa a tratarle. "Coma solo carne unos d¨ªas, a ver qu¨¦ pasa". Ocurri¨® que aquel hombre perd¨ªa incomprensiblemente peso a una velocidad inaudita. Luego fue a?adiendo a su men¨² verduras y dem¨¢s ingredientes hasta ir formando una dieta b¨¢sica que, en cuatro fases, se ha convertido en un fen¨®meno controvertido, pero muy eficaz.

Carne, verduras, una renuncia de por vida a los ascensores y una definici¨®n, estudio y explicaci¨®n pormenorizada de la psicolog¨ªa del gordo han convertido a Dukan en un fen¨®meno curioso. Todo un s¨ªmbolo de una ¨¦poca de excesos a los que cuesta poner cura y equilibrio. Estas son sus recetas prescritas desde su consulta en Par¨ªs, un lugar nada lujoso, pero bien situado cerca de los Campos El¨ªseos, desde donde el doctor dirige a su equipo de nutricionistas online para todo el mundo.

Mire, doctor, he hecho unos d¨ªas su dieta. Solo la primera fase. Prote¨ªna a saco. Y ?sabe qu¨¦? So?aba con una naranja. He perdido tres kilos en cinco d¨ªas. Ah, muy bien. ?Tres kilos? De todas formas, su m¨¦todo no le sirve. No lo hizo por puro convencimiento. Lo hizo porque deb¨ªa preparar el trabajo. Aun as¨ª, le digo que los hombres consiguen mejor resultado que las mujeres.

?Por qu¨¦? Porque cuentan con una composici¨®n muscular diferente y las mujeres tienen otra composici¨®n gen¨¦tica. Las mujeres re¨²nen m¨¢s c¨¦lulas adiposas para la grasa por dos razones: una, los embarazos; otra, es consustancial a lo femenino. La grasa construye partes de su cuerpo.

?La grasa es importante entonces, incluso buena? Muy importante. Son reservas de supervivencia. No ahora, pero para lo que pueda pasar. Un ni?o que haya venido al mundo esta ma?ana no lo ha hecho hoy, sino hace millones de a?os. Los genes humanos no han cambiado desde el principio de los tiempos. Son los mismos. Ese es el problema. Nuestros genes se compusieron para desenvolvernos en un espacio hostil, donde hab¨ªa que cazar, pescar y luchar. Ahora la vida es demasiado f¨¢cil. Durante decenas de miles de a?os, nuestros genes economizaban nuestras reservas y ahora deben gastarlas, pero el problema es que no nos movemos.

Es decir, ?el estilo de vida se ha rebelado contra la naturaleza de nuestros genes? Exactamente. Hemos alcanzado el m¨¢ximo nivel de nuestras comodidades en la historia, pero no hemos solucionado c¨®mo adaptar nuestros cuerpos a ese estatus. Debemos hacerlo. El sobrepeso es la prueba palpable de que no lo hemos conseguido. ?Por qu¨¦ Estados Unidos es el pa¨ªs con m¨¢s sobrepeso del mundo? Tienen la misma gen¨¦tica que cualquier otro: pero inventaron un estilo de vida donde el marketing, la publicidad y las raciones enormes triunfaban. La comodidad tambi¨¦n y eso nos puede matar. Tenemos que oponernos. Resistir.

?C¨®mo? Dif¨ªcil. La comida es sexy, atractiva.

Es que primero comemos con los ojos. Y con la mente. Es que no comemos por las calor¨ªas o los nutrientes, sino por placer.

Y so?amos con lo que se nos proh¨ªbe comer. F¨ªjese en mi naranja. No es mala, ni engorda, en teor¨ªa, pero al no poder hincarle el diente, es lo que m¨¢s me apetec¨ªa del mundo al hacer su dieta. Seguro que antes no le daba importancia y ahora estar¨ªa dispuesto a dar cualquier cosa por una naranja, ?no?

Ni un pastel, ni una hamburguesa. ?Quer¨ªa mi naranja! Claro, quiere comer lo que no le est¨¢ permitido. Pero con este r¨¦gimen puede llegar a hacerlo. Y adem¨¢s, disfrutar cocinando. Cuando alguien se pone dentro de una casa a llevar la dieta y elabora los platos para s¨ª mismo, el resto de la familia le sigue. ?Queremos lo mismo que t¨²!, le dicen. No es lo mismo que comer lo que le da la gana a uno, de acuerdo. Pero hay placer, y ese placer te hace ganar salud, bienestar, capacidad de seducci¨®n y autoestima.

Curioso c¨®mo se adentra usted en la psicolog¨ªa del gordo. ?C¨®mo son? ?C¨®mo somos? El gordo es extremista.

?Pero qu¨¦ me dice! S¨ª. Puede sentirse de maravilla haciendo un r¨¦gimen espartano y lo contrario. Pero en el equilibrio es donde no se encuentra, donde no se halla. Blanco o negro. Lo gris lo desprecia. Lo dif¨ªcil es mantenerse en el peso, lo que cuesta es eso. Por eso en mi r¨¦gimen es importante la cantidad. Es lo que ganas en relaci¨®n a lo que pierdes por la calidad, es decir, por lo que dejas de comer.

?Se negocia, pues, cantidad por calidad? Exacto, el lujo, el placer. La clave es no tomar todo lo que t¨² quieras, pero s¨ª cuanto quieras de lo que puedes. Psicol¨®gicamente es muy importante. Hace a?os, los nutricionistas se encontraban inmersos en la lucha por reducir las calor¨ªas. Se impuso una obsesi¨®n cient¨ªfica, por la ecuaci¨®n, por el c¨¢lculo de las calor¨ªas. Pero es un sistema poco natural para un mam¨ªfero. Cuando un mam¨ªfero come, quiere saciarse. Gen¨¦ticamente estamos programados para no resistirnos a la comida. Si ves miel rodeada de abejas, acudes. Es la llamada de lo dulce. La miel y la fruta es el dulce que nos proporciona la naturaleza, lo buscamos.

?Sin descanso? El az¨²car lo demandamos por dos razones: para alimentar nuestras c¨¦lulas y por placer. Si descubri¨¦ramos una manera de alimentar nuestras c¨¦lulas de az¨²car sin m¨¢s, no ser¨ªa suficiente, seguir¨ªamos buscando tan solo por gusto.

?Todo lo mueve el placer, la saciedad, la satisfacci¨®n? Es que el placer lo proporciona hasta la devoci¨®n a un dios, o a la belleza, o la participaci¨®n en tu grupo social, o un hombre o una mujer, todo aquello que nos empuja a la vida. Y la lucha por la supervivencia tambi¨¦n nos proporcionar¨¢ placer. Si est¨¢s deshidratado en el desierto y bebes agua, ?qu¨¦ experimentas? Placer. Si no la necesitas, no la tomas. Beber por beber no da placer, viene cuando lo necesitas.

Tambi¨¦n el placer tiene algo subconsciente. Usted dice que somos esclavos del dulce porque lo asociamos a un premio desde la infancia. ?Qu¨¦ podemos hacer con un ni?o? ?Premiarle con zumo de lim¨®n? No s¨¦. Pero el sobrepeso en la infancia est¨¢ directamente ligado a la educaci¨®n que reciben en sus casas. Cada a?o aumentan los ni?os y los adolescentes obesos. Por eso propongo un m¨¦todo de equilibrio constante. No hay que dejar que la memoria del cuerpo se acostumbre a pesos excesivos porque corres el riesgo de oscilar en ellos toda la vida.

?El peso justo? Esa quimera. S¨ª, pero depende de muchos factores. En usted, por ejemplo, hay que tener en cuenta su masa ¨®sea; en las mujeres, el n¨²mero de embarazos, la edad. Cada 10 a?os es necesario a?adir alrededor de un kilo m¨¢s. Es importante calcularlo, pero no depende de ninguna media objetiva para todo el mundo.

Presume usted de que con su dieta no se recupera. ?Lo jura? No todo el mundo. Hay cuatro tramos: la prote¨ªna, que dura solo d¨ªas para evitar complicaciones m¨¦dicas, no m¨¢s de siete u ocho; el crucero, donde puedes elegir 100 alimentos entre prote¨ªnas y verduras, en el que se pierde un kilo al mes. Si abandonas, pues es un riesgo. Pero est¨¢ previsto que decaigas, no pasa nada. Luego vuelves. Si lo haces bien, no tienes por qu¨¦ recuperar. Cuando llegas a tu peso es imprescindible consolidar todo e ir agregando m¨¢s alimentos, frutas, pan, queso, incluso graso, arroces, pasta, con comedimiento. Y comidas de gala.

?Qu¨¦ es eso? Lo que le d¨¦ la gana: pat¨¦, paella, dulce. Una vez, pero sin repetir, como en un restaurante, cuando acaba su raci¨®n no pide que le llenen el plato. Una raci¨®n, pero libre. Esto lo hace 10 d¨ªas por cada kilo perdido. Y ese es el equilibrio que se aproxima a comer m¨¢s o menos normal. Entre el lujo y la salud. Proporciona bastante placer. El placer justo.

?Pero el placer no tiene que ver con el exceso? Con el exceso, no. Tiene que ver con la libertad.

He ah¨ª la psicolog¨ªa del gordo. Yo he relacionado el placer con el exceso y usted lo ha delimitado a la libertad. ?Ve? Es una diferencia enorme. Enorme. Hay que ser espont¨¢neo en lo que se elige comer, pero para mantener el control debes aplicarte tres medidas. Concretas. No se puede dejar terreno a la invenci¨®n. Hay que ser muy preciso. Adem¨¢s es necesario que no sean traum¨¢ticas porque hay que hacerlas toda la vida y no son negociables. Para terminar, y para siempre, exijo lo siguiente: los jueves, hacer la dieta. No se puede dejar a libre elecci¨®n, porque si no lo dejan pasar. Lo decido yo, y son los jueves.

?Por qu¨¦ el gordo necesita ser guiado en esta vida? Es as¨ª, hay que admitirlo. La segunda medida es olvidarse de los ascensores. Para siempre.

Bueno, eso ser¨¢ una met¨¢fora. Me imagino que les est¨¢ aconsejando a sus pacientes que hagan ejercicio. Es m¨¢s que eso.

La psicolog¨ªa del gordo le dice: entre las escaleras y el ascensor, escoge siempre, siempre, el ascensor. Aunque sea para subir al primer piso. Incluso para bajar. Por eso. Hay que tenerlo presente y hacerlo. Es un factor psicol¨®gico. Funciona. Y la tercera cosa es empezar el d¨ªa con salvado de avena. Protege y expulsa las calor¨ªas.

Sabe usted que aunque ahora su dieta est¨¦ en auge, pasar¨¢. Las modas alimentarias cambian y, tras sus prote¨ªnas, vendr¨¢n otras vegetarianas y ser¨¢ todo un mareo, de nuevo. No tanto. Mire cuando empez¨® la humanidad y viv¨ªamos en los bosques: el hombre cazaba y la mujer recolectaba frutas y verduras.

Es nuestra naturaleza. Cuando retornamos a nuestro origen encontramos muchas respuestas sencillas. Si t¨² le preguntas a un adolescente qu¨¦ comida prefiere, te dir¨¢: carne. Est¨¢ en nuestra fibra, en nuestra gen¨¦tica. Quiz¨¢ disminuye un poco si se lo preguntas a las chicas. Un 74% frente a un 60%. ?Por qu¨¦? Es lo natural. Adem¨¢s de todo esto hay que andar cada d¨ªa 20 minutos como m¨ªnimo.

?Solo? ?Por qu¨¦? Porque si no no ser¨ªamos humanos. ?Qu¨¦ hubo antes de nuestra especie? ?De d¨®nde venimos? Del mono, ?no? Los monos iban a cuatro patas y evolucionaron en humanos al levantarse en dos y andar. Debemos andar cada d¨ªa porque eso es lo que nos convierte en hombres. Despu¨¦s, la necesidad de cazar les oblig¨® a comunicarse hablando y as¨ª confirmaron su especie. Vea el f¨²tbol. Hay 11 jugadores. Cuando se analizan los grupos primitivos observamos que se compon¨ªan de unas 50 personas. Mitad hombres y mitad mujeres. Cada uno cumpl¨ªa una funci¨®n y hablaban sobre el terreno, como en el f¨²tbol. Cada uno cumple una funci¨®n en el campo, por eso nos fascina. La importancia que para nosotros tiene la prote¨ªna y la verdura es b¨¢sica, es un retorno al origen en mitad de tanta artificialidad.

?Es decir, defiende que su m¨¦todo es el m¨¢s natural de los existentes, el m¨¢s pegado a nuestro primitivismo? Eso es, principalmente se trata de eso. El que m¨¢s se adecua a nuestra naturaleza. Desde que empezaron a desarrollarse las dietas sobre los a?os cincuenta, ?qu¨¦ encontramos? Las m¨¢s importantes han sido las de baja calor¨ªa, luego apareci¨® Atkins, un ¨¦xito. Era lo contrario. Dijo: se acabaron las calor¨ªas. Permit¨ªa comer prote¨ªnas y grasas. Nata, queso, hamburguesas, y perd¨ªan porque no hab¨ªa hidratos, pero empezaron a proliferar los infartos. Despu¨¦s triunf¨® Montignac y los Weight Watchers, una especie de vigilantes con esas terapias parecidas a las de alcoh¨®licos an¨®nimos. M¨¢s tarde, en Estados Unidos hizo furor la dieta South Beach, totalmente vegetariana, y luego los polvos de prote¨ªna: una cat¨¢strofe, porque eso s¨ª que resultaba antinatural, no estamos programados para alimentarnos as¨ª. Los humanos tenemos que masticar.

Me imagino que si funciona es porque resulta pr¨¢ctico. Para los m¨¦dicos es c¨®modo y f¨¢cil. No tienen ni que entender de nutrici¨®n. Con unos c¨¢lculos, vale. La gente que acude quiere rapidez, pero si quieres ayudar a alguien a perder peso, necesitas tiempo, mucho tiempo. Y psicolog¨ªa. Con eso pierdes mucho, pero despu¨¦s lo ganas, se produce una especie de Hiroshima en tu cuerpo y necesitas masticar.

Usted parece obsesionado con eso de masticar porque defiende el chicle en su dieta. Aunque no lo vea elegante. No s¨¦ si todo el mundo estar¨¢ de acuerdo en eso. Eso es cierto. El efecto es terrible y poco elegante. Pero hay estudios que ven sus beneficios. Sobre todo, que si tienes algo en la boca, no puedes meter nada m¨¢s. Ocupado.

?Se considera usted el primer nutricionista de la era global? Lo m¨¢s importante para mi r¨¦gimen ha sido Internet. Podemos mantener contacto diario con quien lo sigue. Dar instrucciones desde primera hora de la ma?ana y, sobre todo, mantener la motivaci¨®n y la moral alta a los pacientes. Cada ma?ana deben enviar su peso y sus pecados, los peque?os y los grandes, la ca¨ªda y la bulimia.

?Hay que confesarse? S¨ª, y la gente lo hace.

He pecado. Tengo que decirle algo. De los cinco d¨ªas que hice la dieta, el cuarto pequ¨¦. Hice una pasta para invitados y met¨ª la cuchara... bastante... Mucho. Vaya. ?De verdad? ?Cu¨¢nto?

Lo suficiente para ser consciente de mi falta. Lo veo en sus ojos. Usted es un gourmet. No hay m¨¢s que mirarle. Bueno, persista, no pasa nada. Vuelva a intentarlo. Lo m¨¢s importante es convencer a quien debe hacerlo de que tiene un problema, lo acepte o no. La mitad del mundo padece sobrepeso. Y nos encontramos en un momento cr¨ªtico en el que debemos decidir ad¨®nde queremos dirigirnos globalmente. ?Hacia una nueva especie de mam¨ªfero o nos resistimos a eso? Podemos negarnos a convertirnos en elefantes, en hipop¨®tamos o mamuts. En Estados Unidos, las personas afectadas por sobrepeso superan el 70%. Los m¨¢s delgados del mundo son los franceses y los japoneses. Cuando estos emigraron a Estados Unidos despu¨¦s de la guerra y se adaptaron a su alimentaci¨®n, muchos contrajeron c¨¢nceres digestivos. Es una forma de vida. Arthur Miller dijo una cosa que a m¨ª me fascina: "El estilo de vida americano es un infierno Pero climatizado.

As¨ª que los franceses son los europeos m¨¢s delgados. ?Y los espa?oles? Est¨¢n en una posici¨®n media. Consumen demasiado aceite de oliva.

Pero eso es sano. S¨ª, aunque como base de su cocina tiende a engordar. Peor lo tienen los brit¨¢nicos, porque beben much¨ªsimo. De todo. Los alemanes, los austriacos est¨¢n tambi¨¦n mal, y los italianos, los segundos m¨¢s delgados.

La l¨ªnea principal del imperio romano, entonces. ?La cultura mediterr¨¢nea es m¨¢s beneficiosa? Los romanos nos han influenciado mucho a trav¨¦s de los siglos. Su eslogan pan y circo era una gran verdad. Lo malo es que el circo de hoy es la televisi¨®n, y eso engorda mucho. El problema del sobrepeso est¨¢ en nuestra sociedad. Es menos psicol¨®gico que sociol¨®gico. Todo se basa en postulados economicistas. El crecimiento, la obsesi¨®n por producir m¨¢s. Cuando produces m¨¢s debes consumir sin freno y nos estamos convirtiendo en bestias que consumen y consumen sin l¨ªmite, y eso es antinatural, crea frustraci¨®n, infelicidad.

Es que los factores personales son decisivos tambi¨¦n. Desde luego. Mucha gente, cuando le falta todo lo dem¨¢s en la vida, busca refugio en la comida. Cuando no tiene afectos, ni trabajo satisfactorio, ni ocio, ni disfrute de la naturaleza o m¨¢s alicientes, busca refugio en la comida. En el Mediterr¨¢neo, donde hay m¨¢s sol, gozamos de ventajas. Comemos mejor y andamos m¨¢s. El clima influye; comprar coches, tambi¨¦n. Te compras un coche y engordas dos kilos ese a?o. Est¨¢ demostrado. Cuando caminas elaboras serotonina y dopamina. Ambas proporcionan alegr¨ªa y vitalismo.

?Junto con el sexo? Muy importante. Junto al comer, a la supervivencia, la ¨²nica cosa que el hombre persigue como una aut¨¦ntica necesidad es el placer. Y despu¨¦s, la huida del dolor. Si tiene ambas cosas resueltas, la vida resulta m¨¢s f¨¢cil.

Pues no sent¨ª que me subiera la libido mientras hac¨ªa el r¨¦gimen. ?Qu¨¦ hacemos con eso? Es normal.

Las prote¨ªnas me saciaban, no quer¨ªa nada, estaba inapetente. En general. No le ha gustado nada mi r¨¦gimen, ?eh?

No es eso, era el grial de la naranja, incluso de la verdura. Ya. ?Su reino por una naranja! ?Ha tenido ya bastante?

Me he llenado. Estupendo, entonces.

Lo malo es que van a ser las cinco y para usted esa es la hora del crimen. Es una hora terrible. Mis pacientes me dicen: doctor, por la ma?ana me siento como un rey, cumplo perfectamente. A la hora de la comida, lo llevo bien. Pero a las cinco me convierto en otra persona, en un vampiro, busco en los armarios, en la despensa, cualquier cosa con tal de comer algo.

?Qu¨¦ me dice! S¨ª, y tiene que ver con la ca¨ªda del sol. Hay mucha gente sensible a eso. Los beb¨¦s lloran m¨¢s a esa hora, se percibe una especie de peligro, de miedo. A esa hora, los primitivos se retiraban a los refugios, era cuando sal¨ªan los depredadores. Por eso tambi¨¦n se utiliz¨® el fuego, para protegerse, as¨ª que en ese aspecto, ese terror puede tener un componente conectado a aquella circunstancia.