"La cocina necesita de la ciencia y de la calle"

Vistazo r¨¢pido a la forma y color del primer aperitivo y el foie con kikos desaparece en la boca de Elena Arzak. Empieza un proceso r¨¢pido y silencioso en el que la cocinera, sin propon¨¦rselo, va analizando casi cient¨ªficamente los ingredientes, la textura y el sabor de lo que Mikel Santamar¨ªa va a ir ofreciendo como men¨² sorpresa. Ella solo pone una condici¨®n: sin pepino ni apio.

Resulta extra?o verla sin el pelo recogido y el blanco, blanqu¨ªsimo de su uniforme de cocinera. Eso s¨ª, la sonrisa, la pasi¨®n y el entusiasmo siguen igual de inmaculados. Elena Arzak, donostiarra de 41 a?os, acaba de recibir dos noticias importantes por parte de la prestigiosa y respetada revista brit¨¢nica Restaurant: que forma parte de la terna de las tres mejores cocineras del mundo, aunque haya sido finalmente la francesa Anne-Sophie Pic quien se ha alzado con este honor, y que su padre, Juan Mari Arzak, recibe hoy lunes en Londres el premio a la trayectoria profesional, d¨ªa que coincidir¨¢ con la publicaci¨®n de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo -Arzak qued¨® el a?o pasado en el n¨²mero nueve-.

Este a?o ha estado en la terna de las mejores chefs del mundo

"Voy a preguntar a Mikel por este crujiente, me ha sorprendido", reconoce la cocinera al probar la pica de anchoa y brotes, mientras confiesa que a diario come lentejas o garbanzos o patatas, pero que no para de probar y degustar todo tipo de platos. "Nunca he hecho r¨¦gimen, solo me cuido cuando he cometido excesos".

Cuando habla de su labor al frente del restaurante que comparte con su padre es raro que hable en singular. Es el "nosotros" el que sale de manera natural de sus labios, pero no refiri¨¦ndose solo a su padre, sino a todo el equipo, formado en un 80% por mujeres. Tiene un objetivo Elena Arzak: el cliente -"Me gustan los clientes exigentes, su presi¨®n es necesaria para no bajar la guardia"- y una m¨¢xima casi filos¨®fica: "La cocina necesita de la ciencia y de la calle".

En casa cocina ella y ha empezado a ense?ar a sus hijos, Nora, de seis a?os, y Mateo, de cuatro. "Todav¨ªa son un poco quisquillosos, pero les doy a probar de todo. Quiero que aprendan a cocinar, hacerles ver lo divertido que es. Luego pueden ser lo que quieran, m¨¦dicos, arquitectos, pero que sepan cocinar. Lo conseguir¨¦".

Acaba de terminar las cigalas fritas y se dispone a atacar el lenguado de primavera, cuando aparece una camarera con un tel¨¦fono. "?Te puedes poner? Es tu padre". La conversaci¨®n es r¨¢pida, un par de asuntos. "?Qu¨¦ tal va lo de arriba?", pregunta. Cuelga y mira de frente a los ojos: "Le adoro, me encanta trabajar con ¨¦l, siempre ha cre¨ªdo en mi trabajo y en mi gusto". Pero no quiere olvidarse de su madre, Maite, responsable de la administraci¨®n del restaurante, y de su hermana Marta. "Tiene muy buen paladar y es una de nuestras referencias con los platos nuevos".

Es casi media tarde, Elena ha dejado en casa la moto por miedo a la lluvia y, tras caminar por el puerto, llega al Boulevard para coger el autob¨²s que le dejar¨¢ en el restaurante. All¨ª le espera de nuevo la coleta y el mandil blanco. Tambi¨¦n la felicidad.