Noma y la revoluci¨®n espa?ola

Restaurante n¨²mero uno del mundo: de nuevo Noma, del dan¨¦s Ren¨¦ Redzepi. N¨²mero dos, El Celler de Can Roca. El tres, Mugaritz. En el puesto ocho, Arzak. Catalanes y vascos representando un tr¨ªo de energ¨ªa gastron¨®mica espa?ola entre los 10 locales del mundo a los que, seg¨²n la revista brit¨¢nica Restaurant merece la pena visitar por ser lo mejor de lo mejor. Y entre los 10 imprescindibles: el cuarto es Osteria Francescana, del italiano Massimo Bottura, subiendo dos pelda?os desde 2010. Baja dos pero se mantiene fuerte, en el quinto puesto, el brit¨¢nico Heston Blumenthal con The Fat Duck.

El estadounidense Grant Achatz escala al seis con su Alinea, de Chicago, y confirma un a?o dulce (con tres estrellas Michelin este a?o de un golpe y un libro autobiogr¨¢fico reci¨¦n publicado sobre su carrera y su batalla contra el c¨¢ncer), culminado con ser nombrado el mejor restaurante de norteam¨¦rica. En el siete, una subida espectacular del D.O.M (11 puestos) del brasile?o Alex Atala. Le Chateubriand parisiense del vascofranc¨¦s I?aki Aizpitarte y el neoyorquino Per Se, de Thomas Keller, cierran el elenco de los 10 magn¨ªficos.

"No lo esper¨¢bamos, estoy muy contento. Este resultado refuerza el hecho de que la revoluci¨®n culinaria espa?ola sigue. El mundo sigue confiando en el trabajo que iniciamos hace tiempo". Joan Roca, el ¨²nico hermano del tri¨¢ngulo creativo de El Celler de Can Roca que est¨¢ en Londres estaba exultante al conocer la noticia de la subida al puesto dos del restaurante de Girona, que adelanta dos posiciones con respecto a 2010. Mientras los SMS a sus hermanos Josep y Jordi volaban, los aplausos de emoci¨®n y los abrazos de su mujer y su hijo mayor hac¨ªan coro con las risas y las exclamaciones de los compa?eros espa?oles, Juan Mari Arzark y Andoni Luis Aduriz, y con las felicitaciones entusiastas del resto de los colegas triunfadores. La ceremonia de la entrega, en The Guildhall de Londres, ha rezumado tanta emoci¨®n y tantas l¨¢grimas de alegr¨ªa que parec¨ªa que hab¨ªa niebla en una soleada ciudad. Una ceremonia en la que se ha agradecido el esfuerzo a los chefs japoneses que se han desplazado hasta Europa a pesar de las duras circunstancias en las que se encuentra el pa¨ªs tras el terremoto del 11 de marzo. Y una ceremonia que tambi¨¦n ha tenido un hueco para recordar al cheff catal¨¢n recientemente fallecido Santi Santamaria.

Mugaritz renace

"Es incre¨ªble, es un sue?o ver que la gente de casa est¨¢ tan arriba", exclamaba Aduriz. El chef de Mugaritz y todo su equipo han resurgido potentes del incendio que arras¨® su caser¨ªo vasco y las brasas de su creatividad est¨¢n que arden. "Seguimos siendo gente potente y vamos a ser a¨²n mejores. Esto es solo el principio", seg¨²n el cocinero vasco. Juan Mari Arzak estaba feliz como un ni?o con juguetes nuevos. El placer era triple, pues le han otorgado el premio especial San Pellegrino World's 50 Best a toda una vida en los fogones y adem¨¢s sube del puesto nueve del a?o pasado al ocho. Y su hija Elena Arzak ha sido nominada como una de las tres mejores cocineras del mundo, una novedad de premio a las mujeres chefs por parte de Restaurant. "Yo ya ten¨ªa el reconocimiento a mi trayectoria, pero ahora se consolida la trayectoria espa?ola. Es alucinante, ?para no parar de brindar!", dec¨ªa el veterano chef.

Desde elBulli, Ferran Adri¨¤ tambi¨¦n brindaba por sus colegas. El a?o pasado fue destronado del uno pero al tiempo reconocido como el mejor chef de la d¨¦cada y ahora anda con su restaurante a punto de reciclarlo en fundaci¨®n dedicada por entero a la investigaci¨®n. "Es el primer a?o que no estamos en Londres, pero el hecho de que tantos de los nuestros est¨¦n ah¨ª triunfando es un sue?o, es el mejor regalo. ElBulli no est¨¢ en la lista, pero su esp¨ªritu sigue".

Lo mismo opinaba un entusiasta Massimo Bottura: "En esta lista estamos muchos hijos de elBulli. All¨ª coincidimos un a?o Redzepi, Achatz y yo. Ferran nos ense?¨® a pensar, a usar la t¨¦cnica para recuperar nuestro propio territorio". Hab¨ªa en Londres una alegr¨ªa de hermandad, pues entre los mejores de esta famosa lista Restaurant (son ya diez ediciones) de los 50 mejores hab¨ªa casi una docena de aprendices de elBulli.

Nuevo movimiento

Redzepi es el joven n¨®rdico l¨ªder de un nuevo movimiento de cocineros europeos. Hab¨ªa conseguido su deseo de afianzarse. "No quiero ser hombre de un solo ¨¦xito", hab¨ªa declarado a este peri¨®dico d¨ªas antes, y ahora, con su credibilidad asentada, la sonrisa le llegaba de oreja a oreja. "No est¨¢ mal", bromeaba. Minimalismo emocional.

En cambio, los habitualmente contenidos japoneses cambiaban reverencias por besos. Yoshihiro Narisawa ha subido 12 puestos con su restaurante de Tokio al ser galardonado como el mejor restaurante de Asia. Pero tambi¨¦n han subido los ¨¢nimos, porque a Les Creations, de Narisawa, con recortes de alimentos tras el terremoto y tsunami, el miedo de la clientela extranjera les hab¨ªa afectado. Otro restaurante tokiota de alta gama recompensado con un ascenso ha sido el Ruygin, de Seiji Yamamoto, con una espectacular subida de 28 puestos.

El peruano Gast¨®n Acurio estaba "?Feliz!, por ser la primera vez que se reconoce la potencia de la gastronom¨ªa de su pa¨ªs. "Latinoam¨¦rica tiene mucho futuro", asegura el gastroempresario. Su aterrizaje en la esfera de los superrestaurantes mundiales est¨¢ en el 42, pero ese puesto siete del brasile?o Atala tiene buenos augurios, teniendo en cuenta que ha sido nombrado el mejor restaurante de Am¨¦rica Latina.

Y hay m¨¢s pistas de poder¨ªo culinario: el adelantado puesto (15) del restaurante belga Hof van Cleve, de Peter Goosens, del movimiento Primitivos Flamencos, y la subida tranquila pero firme de la cocina de Singapur, con el Iggy's de Ignatius Chang.