Ellos tambi¨¦n comen guarrer¨ªas
Si usted disfruta como un enano zamp¨¢ndose un pastelito prefabricado, una hamburguesa de McDonald's o un paquete de Doritos, rel¨¢jese: entregarse de vez en cuando a la comida m¨¢s incorrecta no significa ser un zote gastron¨®mico con el paladar maleducado. Los grandes cocineros, esos se?ores que se pasan cada d¨ªa probando las m¨¢s altas exquisiteces culinarias, tambi¨¦n lo hacen. Y gozan con parecidas guarrer¨ªas o, si quieren llamarlas de forma elegante, "placeres culpables" que todos nosotros.
Empecemos por lo m¨¢s alto: Ferran Adri¨¤. ?Qu¨¦ vuelve loco al n¨²mero uno indiscutible de la cocina espa?ola, si no de la mundial? ?Las ostras? ?Las gambas? ?El buey de Kobe? Seguramente las tres cosas, pero tambi¨¦n un producto industrial que no est¨¢ en la carta de ning¨²n tres estrellas Michelin. Cuando la revista estadounidense New York pregunt¨® al maestro de elBulli si ten¨ªa alg¨²n placer culpable, este respondi¨® sin dudar: "S¨ª, el Bollycao". Despu¨¦s lo describ¨ªa casi con amor: "Es una especie de pan, dulce y con sabor a huevo, con chocolate en el medio, con el que los ni?os crec¨ªan en Espa?a".
Entregarse de vez en cuando a la comida m¨¢s incorrecta no significa ser un zote gastron¨®mico con el paladar maleducado
El programa de ETB 'Robin food' dedica una secci¨®n a las 'guarrindongadas' que sugieren los espectadores
La infancia est¨¢ en el origen de los placeres culpables de muchos chefs. En ese periodo de la vida, uno carece de todo tipo de prejuicio gastron¨®mico, y le vale lo mismo un jam¨®n pata negra que un huevo Kinder. Por muchas finuras que pruebe despu¨¦s y por muy consciente que sea de la necesidad de una alimentaci¨®n sana, si algo le fascina, ah¨ª se queda. Es lo que le ocurre al brit¨¢nico Gordon Ramsay con las chocolatinas y las gominolas, o al vasco Andoni Aduriz con el s¨ªmbolo por antonomasia de la llamada boller¨ªa industrial: los donuts.
Aparte de motivaciones psicoanal¨ªticas, la atracci¨®n de los chefs por la comida m¨¢s o menos basura tiene una explicaci¨®n relativamente sencilla: es una salida de su rutina. "En San Sebasti¨¢n hay una hamburgueser¨ªa en la que todos nuestros genios de los fogones se ponen como cerdos a coca-colas y bocatas con ketchup y mostaza chunga. Da asco verlos", asegura con sorna David de Jorge, presentador de Robin food en el canal de televisi¨®n ETB. Este programa de cocina tiene una secci¨®n dedicada a las guarrindongadas: esto es, los platos creativos que env¨ªan los espectadores y en los que se mezclan sin pudor la nocilla con el chorizo o la leche condensada con las anchoas. Seg¨²n De Jorge, los chefs no son ajenos a estas pr¨¢cticas: "Una comida en la mazmorra de una cocina suele ser un verdadero despiporre: se recocinan las sobras y se montan verdaderos gallineros alrededor de platos combinados imposibles".
Detr¨¢s de los placeres culpables se esconde una verdad esencial: siempre que se consuma de una forma ocasional, un alimento barato y desprestigiado o una mezcla delirante puede producir tanto deleite como la m¨¢s refinada de las preparaciones. Incluso tomarlo en la clandestinidad puede dar un plus de emoci¨®n al acto de comer. Ante semejante evidencia, quiz¨¢ lo mejor sea dejarse llevar al estilo de Nigella Lawson. "No tengo ning¨²n placer culpable", asegur¨® la voluptuosa cocinera brit¨¢nica a una web gastron¨®mica (Slashfood). "La ¨²nica cosa con la que uno se deber¨ªa sentir culpable es no disfrutar del placer".
Caprichos irresistibles
Paco Guzm¨¢n
"Las pizzas, cuanto peores y m¨¢s cutres, tanto mejor"
El alma del Santa Mar¨ªa y el Santa de Barcelona, Paco Guzm¨¢n, se pirra por las pizzas. "Cuanto peores y m¨¢s cutres, tanto mejor, dado que las utilizo para calmar el ansia y no el apetito, para empacharme y no para nutrirme", asegura. Poco tiene que ver esta pr¨¢ctica con la cocina sana que se factura en sus restaurantes. "Quiero pensar que me dedico a dar de comer de una forma sensata y equilibrada a la gente". Guzm¨¢n suele engullir pizza cuando hace trabajo de despacho con su prima. "Si sobra, nos la desayunamos al d¨ªa siguiente". Evitaremos transcribir con qu¨¦ compara Paco Guzm¨¢n el ocultamiento de los placeres culpables: digamos que se trata de cierta pr¨¢ctica sexual d¨¢ctilo-rectal que "a todo el mundo gusta, pero nadie cuenta".
Dani Garc¨ªa
"Las pipas con sal y los Happy Hippo son irresistibles"
"Una vez en una gasolinera de Marbella par¨¦ a comprar unas chucher¨ªas y unas pipas para ver el f¨²tbol", recuerda el chef del restaurante Calima, Dani Garc¨ªa. "El chico de la caja me dijo que si no me daba verg¨¹enza comer esas cosas siendo yo. Desde entonces chantajeo a mi mujer para que me las compre ella". Seg¨²n Garc¨ªa, su esposa no favorece precisamente su rehabilitaci¨®n de esta clase de productos adictivos. "Los pone en un armario de la cocina que est¨¢ lleno de galletas y los consumo a menudo aunque no quiera". Si el chef tuviera que elegir, se decantar¨ªa por las pipas con sal y las chocolatinas Happy Hippo de Kinder. "Son irresistibles".
Ram¨®n Freixa
"Tengo un placer inconfesable: el helado con galletas Oreo"
Su amor plat¨®nico es Raffaella Carr¨¤, su libro favorito lo escribi¨® Luc¨ªa Etxebarria y su personaje hist¨®rico de referencia es Juana la Loca. Pero si Ram¨®n Freixa tiene un pecado inconfesable, es el helado "de una cadena de fast-food bastante conocida con un topping [aderezo] de Oreo". El cocinero catal¨¢n evita nombrar dicha cadena, pero podemos suponer que se refiere al McFlurry, helado de McDonald's que se puede comprar espolvoreado con las famosas galletas de chocolate desmigadas. "Lo tomo por la tarde o por la noche cuando salgo de copas", revela. ?Siente pudor al entrar en esta clase de establecimientos? "No tengo de qu¨¦ avergonzarme".
Andoni Aduriz
"No he probado 'donut' artesano que iguale al de f¨¢brica"
Bajo su apariencia dulce, el maestro de ceremonias de Mugaritz debe de ser un tipo resistente. Andoni Aduriz ha logrado superar el incendio de su restaurante... y la ingesti¨®n de numerosos donuts sin ponerse redondo. Y de los de f¨¢brica, nada de los caseros. "Soy consciente de que es un producto manufacturado y que tiene todos los peros de la boller¨ªa industrial. La paradoja es que no he probado ninguno artesano que iguale al fabricado en masa". A Aduriz le gusta la rosquilla "que se recubre con una fina cobertura de az¨²car".
Jos¨¦ Andr¨¦s
"Me pirran las ostras"
Cuando se le pregunta sobre sus vicios gastron¨®micos ocultos, Jos¨¦ Andr¨¦s contraataca: "?Por qu¨¦ esos placeres tienen que ser siempre comida basura o algo malo para nosotros?". Al chef asturiano afincado en EE UU le pierden las ostras, "uno de los alimentos m¨¢s sofisticados, pero a la vez algo b¨¢sico, quiz¨¢ grotesco, bruto. Las ostras est¨¢n entre las primeras cosas que cualquier ser humano comi¨® hace miles de a?os". Jos¨¦ Andr¨¦s las toma siempre que puede, "sobre todo con champ¨¢n". "Aqu¨ª tenemos una gran variedad. Me encantan las del Pac¨ªfico, de los tipos kumamoto y olympia". ?Se siente un poco mal al tomarlas? "Los placeres gastron¨®micos siempre nos hacen sentir algo culpables porque nos hacen pensar en toda la gente que no tiene suficiente de comer".
Sergi Arola
"La gente se r¨ªe vi¨¦ndome zampar 'donuts' de chocolate"
Acto delictivo: comer donuts de chocolate. Escenarios del crimen: la estaci¨®n de Atocha o el Starbucks de la Gran V¨ªa de Madrid. Momento: antes de coger el AVE o cuando va a la SER a colaborar en el programa A vivir, que son dos d¨ªas. Estos son los datos b¨¢sicos del auto de procesamiento de Sergi Arola por ingerir comidas impropias de un cocinero de altura. El cerebro del restaurante Gastro, que acaba de publicar el libro de cocina sana La gastronom¨ªa del bienestar, sabe que las rosquillas favoritas de Homer Simpson no son un producto ni artesanal ni saludable. Pero aun as¨ª las consume, y encima lo hace a cara descubierta. "La gente se lo suele tomar a cachondeo", reconoce, "porque les produce risa ver a un chef zamparse del tir¨®n dos donuts de chocolate".
Koldo Royo
"Me gustan las hamburguesas que llevan todo y de todo"
"Mi placer oculto es una buena hamburguesa grande, con todo y de todo: mostaza, ketchup, lechuga, tomate fresco, cebolla, queso cheddar que se funda, unas crujientes l¨¢minas de beicon y, por ¨²ltimo, un huevo frito. Y no pueden faltar las patatas fritas", explica Koldo Royo, chef, comunicador y propietario del Aquiara de Palma de Mallorca. Ahora bien, Royo reivindica las hamburguesas de calidad y defiende que el plato no tiene nada indigno en s¨ª mismo a pesar de su mala fama. "Yo creo que a todos nos gustan si est¨¢n bien hechas. Adem¨¢s no las como cada d¨ªa: para que no pierdan su misterio tienen que ser espor¨¢dicas".
Paco Roncero
"Soy un forofo de los helados"
En su p¨¢gina web, el chef Paco Roncero se declara aficionado a la vida sana y a actividades deportivas como correr. Su placer culpable no incurre necesariamente en contradicci¨®n con lo saludable, porque se trata de un vicio que, en dosis moderadas, no tiene por qu¨¦ atentar contra el cuerpo. "Soy forofo de los helados", afirma. "No tengo una marca en concreto, aunque s¨ª distingo entre los americanos y los italianos". Roncero los consume con fruici¨®n en las vacaciones de verano -"me puedo comer uno al d¨ªa"-, mientras que fuera de temporada suelen caer los domingos despu¨¦s de comer. ?Qu¨¦ opina la gente que le rodea? "Se han aficionado conmigo".
Mart¨ªn Berasategui
"Los domingos tomo rollitos
de jam¨®n con mahonesa"
Los rollitos de jam¨®n con mahonesa son la perdici¨®n de Mart¨ªn Berasategui. Al chef vasco le gusta prepar¨¢rselos los domingos, cuando llega a casa "derrengado" de su restaurante de Lasarte-Oria (Guip¨²zcoa). Los hace "con jam¨®n cocido del bueno y mahonesa casera". Esta delicatessen la marida con una bebida que para algunos constituir¨¢ un crimen en toda regla: champ¨¢n en vaso con hielo mezclado con un chorro de licor de moras o de melocot¨®n. "Las bebidas fr¨ªas, muy fr¨ªas, me apasionan, y esa combinaci¨®n me parece la bomba".
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