Fabulosos sumilleres

Despu¨¦s de tomar acomodo en alguna de las dos ¨²nicas mesas corridas que ocupan su comedor, los clientes de Monvinic observan las im¨¢genes que se proyectan en uno de los laterales. En primer t¨¦rmino, las especialidades de la carta. A continuaci¨®n, las fotograf¨ªas y los nombres de los proveedores artesanos que en n¨²mero superior a 70 suministran verduras, aves, huevos, pescados, carnes, l¨¢cteos, aceites y setas. Productos de alt¨ªsima calidad que el joven Sergi de Mei¨¤, cocinero jefe, procesa con cuentagotas. Todo un homenaje a los hombres y mujeres que trabajan la tierra y el mar y a los valores que representan. Reconocimiento que posee antecedentes lejanos. Ya lo hac¨ªa Alain Chapel en los setenta en su restaurante de Mionnay (Lyon), as¨ª como Alain Ducasse en Par¨ªs, en 2001, en su 59 Poincar¨¦, cerca de Trocadero.

La cocina de este enclave, rabiosamente sencilla, no deja de ser un accidente, casi un pretexto, para justificar la presencia del vino. Si el comensal se deja llevar por el ambiente, actitud recomendable, el portentoso equipo de sumilleres que dirigen Isabelle Brunet y C¨¦sar Canovas se desmelenar¨¢ para sugerir una selecci¨®n de vinos por copas extra¨ªdos de las 3.700 referencias que atesora su bodega. Nada que ver con los aburridos men¨²s maridados que abruman por todas partes. Lo de Monvinic es otra cosa. Cultura enol¨®gica, derroche de conocimientos y disfrute a raudales.

Al hilo del men¨² quiz¨¢ un chardonnay de Nueva Zelanda, tal vez un palo cortado de Jerez o alguna botella de la isla de Tasmania (Australia). Vinos que se sirven a la temperatura justa y en las copas adecuadas, cuyas notas ¨¢cidas, saladas, afrutadas o amargas se yuxtaponen a los resquicios s¨¢pidos de cada plato.

?Alguien conoce alg¨²n otro restaurante que cuente con siete sumilleres dedicados a la divulgaci¨®n de la cultura del vino? Su art¨ªfice, el empresario y fil¨¢ntropo Sergi Ferrer Salat, justifica la raz¨®n de ser este proyecto, ya consolidado, que en julio pr¨®ximo cumplir¨¢ tres a?os: "Despu¨¦s de visitar bodegas de medio mundo me propuse dar a conocer la incre¨ªble variedad de vinos que se producen en nuestro planeta", asegura. "Intento descubrir y ofrecer cosas extraordinarias a precios populares". Es l¨®gico que su cocina, basada en el producto, que ha mejorado en los ¨²ltimos tiempos, est¨¦ obligada a desempe?ar un papel secundario. Resulta muy suave la crema de coliflor con gambas rojas; m¨¢s que convincente, el pur¨¦ de patatas chafadas con trufas negras, y desafiante, la ensalada de diente de le¨®n con panceta, concentrado de notas grasas y amargas. No convence demasiado la anguila con helado de gazpacho, son aceptables los guisantes del Maresme salteados, y bastante finos los lomos de salmonete sobre crema de espinacas. Y como colof¨®n, un sabroso cabrito asado con alubias del Montsec algo sosas. List¨®n que baja con los dulces, como el helado de pera con verduras, que deber¨ªa refinarse.

A Monvinic, considerado por la revista Food & Wine Magazine uno de los cinco mejores wine bars del mundo, le llueven con justicia los reconocimientos. Fieles a su filosof¨ªa de corte radical, se niegan a servir destilados, as¨ª como caf¨¦s concentrados (espressos). En su lugar, unas infusiones de caf¨¦ calificables de extraordinarias.