La materia prima

Hay restaurantes brillantes por su decoraci¨®n y armon¨ªa de formas; otros intentan asombrar al comensal con un esmerado servicio pleno de detalles y ceremonias; casi todos pretenden que los platos que en ellos se sirven sean objeto de veneraci¨®n por lo trabajado de sus recetas y por lo agradable que resulta al paladar el juego de las salsas y combinaciones que en ellos se produce cuando el chef muestra su creatividad.

Aunque todos sin excepci¨®n aseguran que las primeras materias que en sus casas se cocinan surgen del mar o de la tierra en los momentos m¨¢s oportunos, ofreciendo la madurez de las carnes y el sabor incuestionable que las acompa?a en cada ocasi¨®n.

Pero la aseveraci¨®n resulta en la mayor¨ªa de los casos exagerada, y el producto ofrecido no muestra excelencia sino mediocridad, sea por razones objetivas -la dificultad de obtener aquello que le mercado no muestra m¨¢s que con cuentagotas-, sea por otras menos disculpables, como la falta de criterio en la compra, intentando modificar en la cocina los ciclos naturales en que los animales y vegetales muestran sus mejores galas, o por otras del todo justificables como no poder asumir el elevado precio de los productos singulares y en saz¨®n.

Todas estas razones no se conciben el El Bressol, donde de forma casi milagrosa surgen, d¨ªa tras d¨ªa, pescados y mariscos de tama?os superiores y texturas y sabores de la misma cualidad.

Hablamos de unas hermosas y bien cuidadas holoturias -en el siglo, espardenyes-, de unos m¨ªnimos pulpos que se guisan en su jugo y poco m¨¢s, y de una imperial dorada que pasada por el horno nos ofrece un sabor puro de pescado como desde hace tiempo no sospech¨¢bamos.

Es necesario destacar al lado de todo ello una inmensa bodega donde los champagnes -sea cual sea su precio original- se sirven con un sutil incremento de diez euros sobre el coste en bodega.