Una 'bossa nova' culinaria 2.0

"Lo que pasa ahora en nuestra cocina es lo que pas¨® en los a?os veinte con el arte brasile?o. Gente que ha estudiado fuera vuelve y mira con ojos nuevos su territorio, sus im¨¢genes... Hay un movimiento, una peque?a revoluci¨®n", opina la cocinera Helena Rizzo, que con su marido, el giron¨¦s Daniel Redondo, elabora en S?o Paulo "una cocina de la vida". En su carta, ?oquis de mandioqui?a con dashi de tucup¨ª, bomb¨®n de fuagr¨¢s con goiabada, carrillera de buey con guaran¨¢, huevo con espuma de pupunha... Productos biol¨®gicos e ingredientes brasile?os pasan por la audacia y sutileza de t¨¦cnicas aprendidas en Francia, Italia y Espa?a. Ambos, de 33 a?os, trabajaron en El Celler de Can Roca y en 2006 abrieron Man¨ª. Lideran una escena con colegas-amigos, como Bel Coelho (del restaurante Dui), Rodrigo Oliveira (Mocot¨®) o Ligia Karazawa y Ra¨²l Jim¨¦nez (Clos de Tapas). "La vida del cocinero es muy individual; es importante compartir proveedores, intercambiar ideas", dice la chef, que dej¨® las pasarelas de modelo por los fogones ("el no poder comer todo lo que quer¨ªa me foment¨® el inter¨¦s por la cocina", dice). Tambi¨¦n quieren romper "con una imagen clasista de la gastronom¨ªa", aunque los altos precios de locales en la urbe cosmopolita y la red de intermediarios para conseguir materia prima se lo pone dif¨ªcil.

Ese movimiento del que habla Rizzo, de ra¨ªces y vanguardia, tambi¨¦n pas¨® en la m¨²sica con la nueva onda tropical. Y es una revoluci¨®n tranquila, como una bossa nova culinaria, pegadiza y consistente, aunque imparable como la samba. Alex Atala (D.O.M.) ha sido elegido por Restaurant mejor chef de Am¨¦rica Latina, y los restaurantes paulistanos Man¨ª y Fasano han entrado en la lista de los mejores. "Los premios reconocen el esfuerzo de los j¨®venes ilusionados. Son un incentivo", subraya Atala. Y mientras por estos lares se cuestiona la lista Restaurant, en Am¨¦rica Latina la perciben con orgullo. "Aunque ninguna gu¨ªa tiene la verdad absoluta, pone en evidencia restaurantes emergentes del mundo que de otra manera no se conocer¨ªan. Fomenta las ganas de explorar", afirma Josimar Melo, periodista gastron¨®mico de A Folha de S?o Paulo y jurado de la lista.

En la galaxia de la vanguardia culinaria hay planetas con nuevo brillo, como Brasil, Per¨² y M¨¦xico. Protagonizar¨¢n San Sebasti¨¢n Gastronomika 2011, que homenajea "a las cocinas evolutivas, emergentes y diversas".