La UE no limita la presencia de 'E. coli' en verdura fresca

La presencia de E. coli -a¨²n en sus cepas benignas- en una hortaliza fresca no es una buena se?al. Al ser una bacteria que reside en el intestino y se transmite por las heces, su aparici¨®n, sobre todo en concentraciones altas, es un indicador de que el producto ha sufrido alg¨²n tipo de contaminaci¨®n. Pese a ello, la Uni¨®n Europea no ha establecido en su normativa -aplicable a todos los pa¨ªses miembros- l¨ªmites legales a la presencia de esta bacteria o de cualquier otro microbio pat¨®geno en hortalizas o frutas frescas.

S¨ª hay limitaciones, por ejemplo, si estos productos est¨¢n procesados, empaquetados y listos para comer (las ensaladas y frutas preparadas, segmento conocido como cuarta gama). En el caso de E. coli, por ejemplo, el reglamento 2073/2005 de la Comisi¨®n Europea de los criterios microbiol¨®gicos aplicables a los productos alimenticios detalla varios tipos de umbrales de seguridad. "En una muestra aislada el tope son 100 unidades formadas de colonias [agrupaciones visibles en las placas de cultivo] por gramo", indica Catherine Jacquin, responsable de higiene agroalimentaria de la Asociaci¨®n de Organizaciones de Productores de Frutas y Hortalizas de Almer¨ªa (Coexphal). "Si son cinco las muestras obtenidas, en total no puede haber m¨¢s de 1.000 unidades; y en dos debe haber, como m¨¢ximo, entre 100 y 1.000 unidades de colonias".

La Uni¨®n aconseja ¨²nicamente que se vigilen los pat¨®genos t¨®xicos

Tampoco existe legislaci¨®n estatal sobre la materia. Un Real Decreto del a?o pasado (135/2010) derog¨® toda la normativa relativa a criterios microbiol¨®gicos en favor de la europea. "Aunque sobre productos frescos nunca ha habido nada", apunta Catherine Jacquin.

La ¨²nica norma que se refiere a la presencia de E. coli en frutas y hortalizas frescas es una recomendaci¨®n, publicada en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas en 2002, que aconseja examinar la presencia de pat¨®genos como la salmonela, la Listeria monocytogenes y la E. coli O157:H7, conocida como la bacteria de las hamburguesas, que produce una toxina de efectos similares al brote alem¨¢n.

"Quiz¨¢s a partir de ahora las normas controlen la bacteria en los productos frescos, algo que nosotros llevamos haciendo desde hace mucho tiempo", comenta la t¨¦cnico de Coexphal.

La crisis de las vacas locas de 2001 llev¨® a las autoridades europeas a unificar la regulaci¨®n sobre seguridad alimentaria. El pilar que sostiene todo el andamiaje legal posterior (criterios microbiol¨®gicos o control de pesticidas) es el reglamento 178/2002. Este documento consagra una filosof¨ªa de autocontrol por parte de los operadores (agricultores, transformadores, almacenistas), a quienes traslada la responsabilidad de lo que producen. El eje central de la norma es, junto a la trazabilidad, la exigencia del dise?o de un plan de an¨¢lisis de riesgo (an¨¢lisis de peligros y puntos cr¨ªticos de control) adecuado a la naturaleza de cada explotaci¨®n, que tiene que supervisar y aprobar la administraci¨®n sanitaria auton¨®mica.

Pero no es la administraci¨®n europea la que marca los mayores est¨¢ndares de higiene. Suelen ser los importadores que, por encima de los criterios legales, exigen certificaciones de calidad internacionales m¨¢s exigentes (ISO 9001, Global Gap, Tesco Nurture, Leaf Marque, Field To Fork, BRC, IFS). Y que cumplen la amplia mayor¨ªa de las explotaciones espa?olas, volcadas en la exportaci¨®n de sus productos.