Jockey cabalga de nuevo

Solomillo Wellington con patatas souffl¨¦, alcachofas con foie, gell¨¦e de huevo con salm¨®n, pollito asado al tomillo, becada, callos, ri?ones al jerez, langostinos a la japonesa, crepes y sorbete de chocolate negro... Entre lo castizo y lo afrancesado, entre lo cotidiano y las florituras, Jockey se labr¨® con su recetario y su personal de cocina y sala un lugar de honor en el panorama de la restauraci¨®n madrile?a durante d¨¦cadas.

En su amplio sal¨®n principal y en los recoletos salones privados la flor y nata de la pol¨ªtica, la cultura y el famoseo nacional e internacional ha disfrutado de manjares, de confort, exhibici¨®n y secretismo entre copa y copa y bocado y bocado. Jockey (www.restaurantejockey.net) naci¨® en 1945 por iniciativa de Clodoaldo Cort¨¦s. Su afici¨®n a las carreras de caballos dio nombre al local y su experiencia como ma?tre en el hotel Ritz y en el Alfonso XIII de Sevilla la tradujo en un proyecto de alta cocina para alimentar bocas ¨¢vidas de glamour. Jockey era, junto a Horcher, un puntal del lujo gastron¨®mico en Madrid. Famosos del cine y la pol¨ªtica y hasta cocineros de renombre, como Paul Bocuse, se sentaron a la mesa de este restaurante. Una foto dedicada del pope de la cocina francesa figura entre el archivo hist¨®rico de la clientela. De Jackie Kennedy a Raphael, pasando por un mont¨®n de empresarios y pr¨®ceres. Se sol¨ªa decir "si te van bien los negocios tienes que ir una vez a la semana a Jockey, y si te van mal, tienes que ir dos". El soci¨®logo y gastr¨®nomo Lorenzo D¨ªaz cuenta el sabroso anecdotario en Jockey, historia de un restaurante (Tusquets).

"Es una reinvenci¨®n sin perder la esencia", dicen sus responsables

"La reapertura de Jockey supone la preservaci¨®n de los valores de la alta cocina cl¨¢sica bien elaborada que no deben perderse", opina el cr¨ªtico gastron¨®mico y presidente de Madrid Fusi¨®n Jos¨¦ Carlos Capel.

En los fogones no hay titulares medi¨¢ticos, pero s¨ª un equipo solvente y un jefe de cocina con buena y mano. El toledano Esteban S¨¢nchez (que coincidi¨® en Jockey con sus hermanos Gregorio y Rufino) lleva 41 a?os en activo. Con el ma?tre Miguel Pozo, de igual veteran¨ªa, cuidan el prestigio de "la casa". Ahora se han sumado j¨®venes como Javier Ares (en la sala). "Inter¨¦s, buena materia prima y ganas de trabajar", dice S¨¢nchez. Es un esfuerzo de equipo, actores secundarios que bordan el gui¨®n de una trama sabrosa que enganch¨® clientela en el pasado y quiere ganar p¨²blico futuro.

"Es incre¨ªble la escuela que tiene este restaurante, su gran conocimiento de base", asegura Miguel ?ngel Garc¨ªa, el consultor gastron¨®mico que ha reflotado el Jockey "conservando su esencia" pero d¨¢ndole toques del siglo XXI. "Hemos recuperado sus platos estrella, que fueron un referente de la cocina internacional cl¨¢sica", dice. La hornada de consumidores que se quiere captar incluye a los nuevos ejecutivos, a quienes puedan y quieran pagar una media de 90 a 100 euros. Y, como novedad, en este restaurante que abre todos los d¨ªas (solo cierra en agosto y d¨ªas festivos), un brunch de la una a las cuatro de la tarde, con un amplio men¨² a 75 euros, incluidas las famosas ostras de Sorlut y champa?a de bodegas poco conocidas. Apunta el sumiller ?ngel Rodr¨ªguez.

A punto estuvo la crisis generalizada (que tambi¨¦n sacudi¨® al gastrosector) de dar al traste en 2010 con el sue?o del fundador, padre del presidente ejecutivo de Ifema Luis Eduado Cort¨¦s. El aporte financiero de nuevos socios (clientela fiel) ha reflotado el negocio. El renacido restaurante mantiene el personal que no se ha jubilado y ha incorporado sangre joven. Hay una treintena de personas, 10 de ellas en cocina.

Tras el par¨¦ntesis por el bache log¨ªstico, Jockey cabalga de nuevo desde el pasado 9 de mayo. Las riendas las ha tomado Miguel ?ngel Garc¨ªa, responsable de restaurantes como Ts¨¦ Yang o Caf¨¦ Saig¨®n y colaborador de otro proyecto gastron¨®mico de los Cort¨¦s, Club 31. "Ha sido una reinvenci¨®n sin perder la esencia. Hemos puesto los relojes al d¨ªa", dice el consultor gastron¨®mico sobre su labor en Jockey. "Era una tarea dif¨ªcil cambiar sin cambiar".

El uniforme cl¨¢sico de los camareros (incluidas las gorritas de jockey) se mantendr¨¢n. Los motivos ecuestres y la atm¨®sfera de pub ingl¨¦s se mantiene. Aunque tanto en la marquesina y el aspecto de la fachada como en el mobiliario lleva toques festivos de color por la mano del decorador Ignacio Garc¨ªa de Vinuesa, una de las firmas m¨¢s ubicuas en el interiorismo de la restauraci¨®n capitalina. Y a prop¨®sito de modas urbanas, la cocteler¨ªa tambi¨¦n formar¨¢ parte de la carrera contempor¨¢nea del cl¨¢sico local de Amador de los R¨ªos, 6.