La casa de las hogazas

Un profesional retirado, F¨¦lix P¨¦rez, junto con sus dos hijos, Miguel ?ngel en funciones de panadero y Jorge en el terreno comercial, dirigen estas dos peque?as panader¨ªas en la sierra de Madrid. Una situada en el pueblo de Los Molinos, la otra en Moralzarzal. Tres a?os han bastado para que el nombre de este peque?o negocio -Madre Hizo Pan- haya llegado hasta Madrid.

Lo ofrecen en sus restaurantes Juanjo L¨®pez (La Tasquita de Enfrente), Sacha (Sacha), Paco Ron (Viav¨¦lez) y Luis Pacheco en su comercio Gold Gourmet. "No queremos que nuestros panes est¨¦n en todas partes, sino solo en lugares escogidos que los sepan tratar", afirma F¨¦lix P¨¦rez. Lo sorprendente es que no pertenecen a una familia de panaderos ni les precede ninguna tradici¨®n familiar. Al contrario, hablamos de unos profesionales independientes que despu¨¦s de abandonar sus respectivas actividades y seguir intensos cursillos de formaci¨®n han penetrado con pasi¨®n en el dif¨ªcil mundo de la panader¨ªa.

En su oferta de especialidades, nada de panes peque?os. Solo hogazas de tama?o grande y piezas escogidas (barras r¨²sticas, de centeno, pay¨¦s, hogaza de Le¨®n, gallego, de campa?a, multicereales). Panes de cortezas crujientes y migas alveoladas con tanto olor como sabor. En su vocabulario emergen t¨¦rminos poco frecuentes en el sector: harinas biol¨®gicas molidas en piedra, blancas de centeno o de trigo, levaduras naturales de manzana, masa madre con 10 a?os de antig¨¹edad, 20-40 horas de fermentaci¨®n, procesos de amasado a mano y cocciones en horno de piedra.