Comida en miniatura con acento vasco

Fue el 28 de junio. San Sebasti¨¢n era elegida Capital Europea de la Cultura para 2016, y con la designaci¨®n se reconoc¨ªa no solo una forma de vivir, sino tambi¨¦n una forma de entender la gastronom¨ªa. Los fogones de San Sebasti¨¢n y las barras de pintxos de las tabernas tradicionales son una se?a de identidad de la ciudad, pero para los que no puedan acercarse a la Parte Vieja de la ciudad, tienen en las callejuelas de Madrid una representaci¨®n de los fogones donostiarras. El pintxo busca su sitio en la ciudad de la tapa.

Su reclamo es un mostrador de ostras, en este caso francesas. "Las traemos de Francia porque en el Pa¨ªs Vasco no se dan las condiciones. Tiene una zona de mar m¨¢s batido", explica Jos¨¦ Zarza, el reponsable del restaurante Orio (Fuencarral, 49). El mostrador de ostras es el elemento que les da el toque de distinci¨®n frente a otros bares de pintxos de la capital, y funciona, porque la gente que camina por la calle se asoma para curiosear y se anima a probarlas.

El Tabul¨¦ de Kulto al plato ha ganado el premio de los hosteleros de Madrid

Decoraci¨®n vanguardista y mesas altas definen el aspecto del Orio, que tiene, por supuesto, una larga barra llena de pintxos distribuidos en dos alturas.

Se mueven por los productos de temporada. "Ahora tenemos un producto estrella: la guindilla de Ibarra. En invierno tenemos pimientos de piquillo frescos y los asamos nosotros mismos. Del mar, ahora tenemos la ventresca de at¨²n a la parrilla. El pescado azul del Pa¨ªs Vasco es el mejor del mundo", explica Zarza. Sobre el mostrador, se distribuyen atractivas propuestas para una comida de picoteo: pimiento del piquillo relleno de txangurro, tartaleta dulce de manzana con mousse de queso ahumado, pat¨¦ de campa?a cocido en su propia grasa en horno de le?a, chistorra de Orio reci¨¦n salida de la cocina, queso Idiaz¨¢bal con tomate rallado...

Aunque cuando abrieron hace cinco meses pensaron que su p¨²blico ser¨ªa m¨¢s bien extranjero, el tiempo les ha demostrado que estaban equivocados. "El 90% de nuestro p¨²blico es gente del barrio. De las cinco calles de alrededor, que es una zona muy viva que forma un ¨¢rea con Malasa?a y Chueca. Esto te permite fidelizar a la gente", explica Zarza. Seg¨²n cuenta el gerente, su zona de influencia est¨¢ creciendo, curiosamente, hacia la glorieta de Bilbao.

Otro local que lleva en los fogones la herencia de la cocina donostiarra es Kulto al Plato (Serrano Jover, 1). El restaurante, capitaneado por el joven chef Mikel Otaegui, lleva en el barrio de Arg¨¹elles desde 2008, y esgrime como estandarte la nueva cocina donostiarra. En su barra hay una selecci¨®n de una decena de pintxos: la reducci¨®n tiene su explicaci¨®n. "La gente no est¨¢ muy acostumbrada a comer de la barra. Adem¨¢s, en Madrid hay un clima muy seco. La humedad de San Sebasti¨¢n hace que all¨ª los pintxos aguanten muy bien, y aqu¨ª se resecan", explica Otaegui. A esta propuesta a?aden raciones para compartir de platos vascos con toques vanguardistas y una selecci¨®n de destilados y c¨®cteles.

El chef est¨¢ orgulloso particularmente de uno de sus pintxos, el tabul¨¦ con hierbabuena y ajoblanco. Por ¨¦l ha recibido este a?o el primer premio de los hosteleros de Madrid. "Pas¨® de sugerencia a la carta, de ah¨ª a pintxo y luego al campeonato", explica el chef. Otaegui confiesa que era un mal estudiante y que tuvo una etapa de su vida en la que era monitor de tenis, aunque la cocina siempre le hab¨ªa gustado. "Antes trabajaba cuatro horas y ahora 14, pero soy feliz. No ha habido ni un d¨ªa que me haya levantado sin ganas de ir a trabajar desde que estoy en la cocina", confiesa.

Otro concepto distinto, el de un bar m¨¢s sencillo y con un toque bohemio, es el de Lamiak (Cava Baja, 42). All¨ª los pintxos se complementan con la posibilidad de ver una exposici¨®n distinta cada mes. Un lugar que se pone a rebosar los fines de semana al estar en pleno barrio de La Latina, y que tiene en su carta pintxos como magret de pato al Oporto con broche. Adem¨¢s, tienen una asociaci¨®n gastron¨®mica, Lamiako, en la que celebran actividades como catas o cursos de euskera.