Chispazos de fusi¨®n

En sus mesas se siente la proximidad del agua, los reflujos de un mar amenazante que el ¨²ltimo invierno arras¨® sus instalaciones. Restaurante de situaci¨®n privilegiada en la bah¨ªa de San Vicente de la Barquera, que ocupa las dependencias de una antigua ostrer¨ªa que antes fue refugio de pescadores. Lugar distanciado del centro de la villa, bien remozado y con una est¨¦tica contempor¨¢nea, al que tambi¨¦n se accede por barco. Muy cerca, en los pliegues de un brusco acantilado, se esconde el parque de cultivo de ostras y el vivero de langostas y bogavantes que intervienen en algunos de los platos de su carta. M¨¢s sugerente, imposible. Y mejor ambientado, tampoco.

Al frente de este rinc¨®n, el locuaz ?scar Calleja, de 32 a?os, designado cocinero revelaci¨®n por la cr¨ªtica especializada el pasado a?o. A su lado, Andr¨¦s Gandarillas, jefe de sala, as¨ª como Aitor Fern¨¢ndez, su brazo derecho en los fogones. Un equipo muy concienciado que ha convertido esta casa en uno de los lugares m¨¢s recomendables de Cantabria. Y no porque su cocina sea especialmente brillante, sino por la regularidad y el nivel medio de cada una de sus propuestas, en las que se aprecia el influjo de grandes maestros. No en vano en su curr¨ªculo figuran estancias junto a Pedro Larrumbe, Juan Mari Arzak, Dani Garc¨ªa y Alberto Chicote.

Inspiraci¨®n viajera

"Cada d¨ªa remodelo un poco mi cocina", afirma ?scar Calleja. "Es un reflejo del lugar en el que vivo, de mis viajes y del mar pr¨®ximo. Preparamos platos divertidos, interpretados con t¨¦cnicas actuales. Recetas de base tradicional con chispazos de fusi¨®n que miran al mundo". Declaraci¨®n de intenciones que ayuda a entender sus composiciones, m¨¢s urbanas que rurales, m¨¢s cosmopolitas que marineras, que solo se relacionan de refil¨®n con las ra¨ªces c¨¢ntabras y el entorno que les rodea. Ideas y conceptos ya vistos en otros compa?eros del oficio a los que Calleja aporta toques personales.

A modo de entrada, algunas frusler¨ªas. No est¨¢n mal los chupa-chups de frambuesa y foie-gras, y cumplen sin entusiasmar las piedras de queso pasiego con polvo de setas. Lo que no es admisible trat¨¢ndose de un profesional avezado es que incurra en resabios de mala cocina. Defecto que se aprecia en la espuma de patata con langostinos, a la que desfigura con el falso aceite de trufa blanca, grasa de laboratorio. A partir de esta propuesta, el men¨² se abre a un universo de sabores. Primero, la ostra-coco, aromatizada con cilantro, coco, jengibre y chile jalape?o, Asia y Latinoam¨¦rica en un solo bocado. Y luego, la anchoa con cremoso de miel de romero y almendras, que se inspira en el Mediterr¨¢neo. Tras el plato de salm¨®n que se ah¨²ma en la mesa bajo campana de cristal, t¨¦cnica calcada de El Celler de Can Roca, siguen cosas tan conseguidas como el desierto de foie-gras con rocas de avellana, la vieira a la parrilla en sopa de almendras, y el taco de bogavante sobre frijoles y chile chipotle, M¨¦xico en un mordisco marino. Es una pena que el lomo de salmonete con pistachos quede anulado por las especias tandori. En cambio, el bosque de corzo con tierra de setas cumple sin reparos. No desentonan sus postres (rojo nip¨®n; nidos de avellana con huevos de chocolate). La lista de vinos est¨¢ cuidada y el caf¨¦ es bueno. Lo contrario que el surtido de panes peque?os, peor que p¨¦simo.