Cocina de verano
En verano, el calor nos obliga a comer menos. M¨¢s fr¨ªo y m¨¢s ligero. Por eso hay tres platos a los que nos damos con furor: las ensaladas, los gazpachos y los helados. Ahora bien, m¨¢s all¨¢ de los alimentos concretos, el est¨ªo es una ¨¦poca de ritos en lo que se refiere a la comida, de situaciones que evolucionan en sus formas, pero que se repiten a?o tras a?o sin cambiar demasiado en el fondo.
El primero, sin discusi¨®n, es el de comer en la playa. Un placer con matices sadomasoquistas al que media Espa?a se entrega sin importarle la presencia de uno de los m¨¢s feroces enemigos de la comida: la arena. Aunque los operativos desplegados por algunas familias en las costas, propios del Ej¨¦rcito estadounidense en plena invasi¨®n de Irak, luchen por evitarla, ella siempre est¨¢ ah¨ª. "Masticar arena me pone de mal humor, as¨ª que tengo que seguir un complicado ritual consistente en sacudir la toalla, colocarla de nuevo sin que se cuele una mol¨¦cula de arena, ponerme justo en medio y comer a la velocidad de la luz", explica M¨°nica Escudero, directora de las revistas Barcelon¨¦s y Madriz y habitual de los almuerzos playeros. "Por eso prefiero un bocadillo y algo de fruta que una tortillaza de patatas".
El calor del verano obliga a comer m¨¢s fr¨ªo y m¨¢s ligero
la preparaci¨®n de la paella es una diversi¨®n en s¨ª misma
La 'opci¨®n B' a la comida toallera es el chiringuito, ese oasis de sombra, cerveza fr¨ªa y pescado frito por cuyas sillas combatimos en el est¨ªo. Aunque las cosas se est¨¢n poniendo dif¨ªciles tambi¨¦n en ese terreno. No solo por los altos precios y la mediocre calidad de algunos de ellos. "Pagar¨ªa encantada lo que fuera por comer en uno donde no pusieran m¨²sica house a todo trapo desde las doce del mediod¨ªa, pero creo que ya no existen", protesta Escudero. "El chumba-chumba y la comida no son compatibles".
Si cruzamos el paseo mar¨ªtimo y nos adentramos en el proceloso mundo de los hoteles vacacionales, encontraremos otro cl¨¢sico veraniego: el buf¨¦ libre, f¨®rmula que, en palabras del cr¨ªtico gastron¨®mico Xavier Agull¨®, "debi¨® de ser idea de alg¨²n descerebrado cegado por las peores t¨¦cnicas del marketing de bajo perfil". En efecto, a pesar del encomiable esfuerzo que algunos establecimientos han hecho para elevar el nivel, la mayor¨ªa de los buf¨¦s se caracterizan por sus zumos sint¨¦ticos, sus embutidos baratos y sus platos pasados. Aun as¨ª, siguen resultando atractivos para los ac¨¦rrimos del todo incluido. "Es el resplandor f¨¢cil del gorroneo, la falsa ilusi¨®n de que estamos sableando al hotel", afirma Agull¨®. "Lo mejor es llenarse los bolsillos -previamente forrados de pl¨¢stico- de sus exquisiteces e ir tirando el resto del d¨ªa por la cara. Una buena forma de abaratar las vacaciones y sentirse un poco menos estafado".
Por fortuna, el verano da pie a actividades m¨¢s positivas. La preparaci¨®n de comida al aire libre para el consumo de toda la familia, conocida universalmente como barbacoa, presenta formulaciones propias de la idiosincrasia espa?ola. La m¨¢s importante es la paella campestre, cuya preparaci¨®n es una diversi¨®n en s¨ª misma. Da pie a eternas discusiones entre paell¨®logos -que si lleva o no cebolla; si el sofrito es lo importante o el caldo; si se tapa o no...- y atrae a interesantes invitados especiales. "Yo ten¨ªa un poder de convocatoria inmenso con los insectos", recuerda el bloguero Falsarius Chef. "Especialmente con las hormigas, d¨¢ndose el caso de que la gente me dec¨ªa 'qu¨¦ buena pinta tiene ese arroz negro' cuando cocinaba paella".
La variante pescatera de la barbacoa es la sardinada, que se mantiene viva a pesar de los moh¨ªnes que hacen los finolis a los potentes pescados azules peque?os. Para la gastrobloguera Cristina Mart¨ªnez, alias Garbancita, el olor de este pescado a la parrilla es el aroma del verano. "Tomar una humilde sardina a la brasa, con sus reflejos plateados, es lo m¨¢ximo", asegura. "Por supuesto, el ritual exige que se coman con las manos, complet¨¢ndolo con su correspondiente chuperreteo de dedos". No hay mayor ofensa a la ortodoxia sardinista que diseccionarlas con cubiertos. Bueno, s¨ª, asarlas sin tripa.
Los ritos gastron¨®micos veraniegos no solo son practicados por los que vacacionan. Tambi¨¦n los que se quedan de Rodr¨ªguez en casa tienen el suyo, consistente en alimentarse de comida envasada, congelada o por encargo. Antes este grupo humano estaba formado solo por hombres, pero la situaci¨®n ha cambiado. "Cada d¨ªa me encuentro con m¨¢s se?oras de Rodr¨ªguez que igualan a sus hom¨®nimos masculinos en desconocimientos culinarios y cocinofobia galopante", cuenta Falsarius Chef. "Pero hay diferencias: una mujer es capaz de sobrevivir un mes con una dieta de ensaladas de bolsa, chocolate y yogures Activia que matar¨ªa de frustraci¨®n a sus cong¨¦neres masculinos m¨¢s carn¨ªvoros". De cualquier forma, la mayor variedad de productos y la mejora en la calidad de los precocinados ha aumentado las posibilidades de una alimentaci¨®n m¨¢s o menos sana para el colectivo. "Estar de Rodr¨ªguez puede ser hasta saludable, si no se te va la mano con los cubatas nocturnos".
El mundo de la bebida, por cierto, tambi¨¦n cuenta con sus grandes estrellas estivales. El equivalente moderno y refinado de la sangr¨ªa son los c¨®cteles como el mojito, la caipiri?a o el reverdecido gin-tonic, consumidos con fruici¨®n en las terrazas hispanas. "El verano se presta mucho a la convivencia social, tanto si se est¨¢ en pareja como en pecado. Y esto va mucho con los c¨®cteles, que son glamurosos e invitan a la conversaci¨®n", explica el coctelero Javier de las Muelas, que apunta a los refrescantes y alimonados coolers como tendencia en alza. La locura por los combinados ha llevado, eso s¨ª, a ciertos excesos con los ingredientes, con especial insistencia en el muy espa?ol pepino. "Hay bastante esnobismo y mucho crear por crear", reconoce De las Muelas. "A veces te ponen gin-tonics que parecen una huerta".
RECETAS
Sardinas marinadas con hinojo
Para 4 personas, como aperitivo
Los lomos limpios de 8 sardinas - 1 tomate grande maduro - 1 cucharada de semillas de hinojo
- 2 limones - Sal y pimienta negra reci¨¦n molida
Tostar ligeramente las semillas de hinojo en una sart¨¦n y triturarlas en un mortero. Exprimir los limones. Pelar y despepitar los tomates, rallar su carne y escurrirla. Poner una capa de lomos de sardina en una fuente
o bol. Rociarlos con lim¨®n y moverlos para que se embadurnen bien. Espolvorear con hinojo en polvo,
sal y pimienta, y terminar con un poco de tomate rallado. Continuar haciendo capas hasta acabar las sardinas. Cubrirlas con pl¨¢stico y reservar una hora en la nevera. Corregir de sal y cubrir con aceite.
Sangr¨ªa de cerveza
Para una jarra
600 ml de cerveza - 100 ml de zumo de pi?a - 100 ml de zumo de mango - 30 ml de sirope de fresa - 1 lima - Trozos de mango, pi?a y fresones
Poner en una jarra dos cuartos de la lima exprimidos ligeramente. A?adir la ralladura de la piel de la otra mitad, el sirope y los zumos. Mezclar bien. Incorporar abundante hielo, la cerveza y los trozos de fruta. Remover de nuevo y servir.
Gazpacho verde
Para 4 personas
2 calabacines grandes - 100 gramos de r¨²cula - 100 gramos de nueces - 1 manojo de albahaca - 1 cebolla tierna peque?a - 25 ml de vinagre de jerez - 100 ml de aceite de oliva virgen extra - Sal
Triturar en una batidora americana o con una normal todos los ingredientes con un poco de agua fr¨ªa. Dejar reposar en la nevera un m¨ªnimo de tres horas (idealmente, de un d¨ªa para otro). Corregir de aceite, sal y vinagre. Servir fr¨ªo, con un par de hielos en cada bol.
Cerdo 'atunado'
1 kilo de lomo de cerdo atado - 2 zanahorias - 1 rama de apio sin las hojas - 1 cebolla - 2 dientes de ajo - 400 ml de vino blanco seco - 150 gramos de at¨²n en aceite - 4 filetes de anchoa - 2 huevos cocidos - 50 gramos de alcaparras - 1 cucharada de mostaza - 2 cucharadas de vinagre blanco - Aceite de oliva - Az¨²car - Sal y pimienta negra
Poner el lomo en una cazuela ajustada a su tama?o. Incorporar el vino, la cebolla, la zanahoria y el apio picados en grueso, los dientes de ajo aplastados y una pizca de sal y pimienta. Dar un hervor y bajar el fuego. Cocer tapado 40 minutos hasta que la carne est¨¦ tierna. Dejar enfriar en el caldo. Sacar la carne y envolverla en papel de aluminio. Colar el caldo y desechar las verduras. Mezclarlo en un vaso batidor con las yemas de los huevos, el at¨²n, las anchoas, un par de cucharadas de aceite, una de vinagre, la mostaza y una pizca de az¨²car. A?adir el jugo que haya soltado la carne y triturar. Corregir de sal y espesar con m¨¢s aceite si es necesario. Cortar fina la carne y extenderla en una fuente. Cubrirla con la salsa y decorar con alcaparras.
Vasitos de chocolate picante
200 gramos de chocolate - 500 ml de nata l¨ªquida - ? cucharadita de guindilla roja picada - 1 pizca de pimienta rosa machacada - Nata montada azucarada para adornar
Picar el chocolate. Poner a calentar la nata con la pimienta. Cuando hierva, colarla y verterla sobre el chocolate. Dejar reposar 5 minutos, mezclar y verter en los vasitos. Dejar en la nevera un m¨ªnimo de tres horas. Cubrir con nata montada antes de servir y un poco de pimienta rosa por encima.
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