Sopas contra el calor

Dani Garc¨ªa (Marbella, 1975) es de sonrisa f¨¢cil y de buen comer. Se hizo cocinero con Mart¨ªn Berasategui, y en 1998 abri¨® el bar de tapas Tragabuches, en Ronda, y salt¨® a la fama. Con Calima y la cadena La Moraga entr¨® en la primera divisi¨®n de la gastronom¨ªa.

Ajoblanco con granizado de mango

Ingredientes: 350 gramos de pasta de almendras, medio litro de agua mineral, 100 gramos de pulpa de mango Boiron (en trozos), una cucharada sopera de aceite de oliva, una cucharadita de vinagre de Jerez, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de sal.

1. Ponga en el vaso de la batidora la pasta de almendras, el aceite, el vinagre, el ajo, la sal y el agua, y triture. Reserve en el frigor¨ªfico.

2. Justo antes de servir, a?ada la pulpa de mango congelada en el vaso limpio y vuelva a triturar.

3. Vierta el ajoblanco en vasos anchos hasta rellenar un tercio de los mismos y coloque encima una cucharada sopera de granizado de mango.

Porra antequerana, huevo duro y aceituna negra sobre 'pan cristal'

Ingredientes para 6 raciones: para la porra antequerana: 1 kilo de tomates maduros (en rama), 10 gramos de pimiento rojo, 1 diente de ajo, 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, 5 gramos de vinagre, 300 gramos de pan blanco del d¨ªa anterior, una pizca de sal. Para la 'mimosa' de huevo duro y aceituna negra: 4 huevos, 20 gramos de aceite de oliva virgen extra, 30 gramos de tapenade o pat¨¦ de aceitunas negras. Para el 'pan cristal': 6 rebanadas de pan muy finas.

1. Precaliente el horno a 190 grados y ponga las rebanadas finas de pan en el horno hasta que est¨¦n totalmente crujientes. Esto dar¨¢ como resultado el pan cristal.

2. Para realizar la porra antequerana: ponga en el vaso de la batidora el tomate, el pimiento, el ajo, el aceite, el vinagre y el pan. Triture. Retire del vaso y reserve en el frigor¨ªfico.

3. Para preparar la mimosa de huevo duro y aceituna negra ponga agua a calentar en un recipiente y, cuando rompa a hervir, a?ada los huevos con mucho cuidado para evitar que se rompan las c¨¢scaras. Deje cocer de 10 a 11 minutos, retire y refresque con agua fr¨ªa. Una vez fr¨ªos los huevos, p¨¦lelos y p¨¢selos por un colador chino o colador de malla. P¨®ngalos en un bol y a?¨¢dales el aceite de oliva y la tapenade (se vende ya preparada).

4. Presentaci¨®n: ponga en una tabla de madera el pan cristal, tape con la porra y termine con la mimosa de huevo duro. Sirva inmediatamente.

Gazpacho de cereza, queso fresco y anchoa

Ingredientes para 6 raciones: para el gazpacho de cereza: 8 tomates maduros, ? cebolla, ? pimiento verde, 1 trozo de pan del d¨ªa anterior, ? diente de ajo, un chorrito de vinagre de Jerez, 200 gramos de pulpa de cereza (cerezas sin hueso, trituradas y pasadas por un colador chino), sal, un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Para la nieve de queso fresco: 100 gramos de leche, 250 gramos de queso en salmuera Angulo, 30 gramos de glucosa l¨ªquida.

Para el aceite de albahaca: 1 litro de agua, un manojo de albahaca fresca,

1 litro de agua con hielos, 250 gramos de aceite de pepitas de uva, una pizca de sal. Para la decoraci¨®n: 4 anchoas, 8 pistachos.

1. Introduzca en el vaso de la batidora los tomates, la cebolla, el pimiento, el pan, el ajo, el vinagre, la pulpa de cereza y la sal. Triture.A?ada despu¨¦s el aceite y m¨¦zclelo de nuevo. Reserve en el frigor¨ªfico.

2. Triture la leche con el queso y la glucosa. Cuele a trav¨¦s de un colador de malla fina y deje enfriar en la nevera. Cuando est¨¦ bien fr¨ªa, vi¨¦rtala en un bote de Pacojet (en caso de no tenerlo, congele la crema en cubiteras y trit¨²rela). Reserve en el congelador.

3. Ponga en el vaso de la batidora el agua, las hojas de albahaca y triture. Escurra muy bien y reserve.

4. Ponga el aceite en el vaso, incorpore las hojas reservadas y la sal y triture. F¨ªltrelo y reserve.

5. Presentaci¨®n: ponga en el fondo del plato el gazpacho de cerezas, y en el centro, la nieve de queso fresco, los pistachos, la anchoa, y decore con el aceite de albahaca.

Gazpacho de melocot¨®n con tofu

Ingredientes para 10 raciones: 1 kilo de tomates maduros, 25 gramos de cebolla, 10 gramos de pimiento verde, 250 gramos de pan duro del d¨ªa anterior, un diente de ajo peque?o, 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, un chorrito de vinagre de Jerez, 200 gramos de pulpa de melocot¨®n, una cucharadita de sal. Para el tofu con 'pistou' de albahaca: 20 gramos de pi?ones y de pistachos, 6 gramos de hojas de albahaca, 50 gramos de aceite de oliva virgen extra, sal, 150 o 200 gramos de tofu firme cortado en dados.

1. Ponga en el vaso de la trituradora los tomates, la cebolla, el pimiento, el pan y el ajo. Triture (durante un minuto a velocidad progresiva, de 5 a 10 si es con Thermomix).

2. Agregue el aceite, el vinagre, la pulpa de melocot¨®n y la sal y triture de nuevo. Pruebe para comprobar el punto de sal. Retire a un recipiente aparte y reserve en el frigor¨ªfico.

3. Lave y seque el vaso de la trituradora. Incorpore al mismo los pi?ones, los pistachos, la albahaca, el aceite y la sal y triture hasta que quede una mezcla homog¨¦nea. Vierta en un bol e introduzca el tofu. Deje macerar unos 30 minutos.

4. Acabado y presentaci¨®n: coloque en un vaso 140 gramos de gazpacho de melocot¨®n y decore con dados de tofu y pistou (no confundir con la salsa pesto. Aunque ambas son muy parecidas, la pistou no incorpora pi?ones entre sus ingredientes).

Nota: compruebe la textura y sabor de los tomates. Rectifique y var¨ªe las proporciones seg¨²n el sabor.