Gastronom¨ªa popular

Los autom¨®viles hirieron de muerte al bacalao, que otrora se encontraba triunfante en su monopolio, como pez en el agua en los p¨¢ramos y las umbr¨ªas, a mil millas de cualquier mar conocido. Despu¨¦s, ya todo fue desdicha y los pescados de aqu¨ª y de all¨¢ viajaron por carretera y hasta por autopista, llegando a la boca de cada comensal que lo requiriese sin m¨¢s que abrirla y solicitarlo.

Bien en verdad que en aquellos momentos el bacalao flotaba envuelto en una monta?a de sal, que le hab¨ªa sido impuesta en los caladeros de los mares del norte para su mejor conservaci¨®n, ya que desde la edad de bronce se conoce la propiedad de ese mineral para beberse el agua que la rodea y dejar los cuerpos que la portaban secos como una mojama y por tanto sin temor a la putrefacci¨®n. Despu¨¦s, como es bien sabido -hablamos del siglo XVI- el pescado cecial se extendi¨® como la mancha de aceite por las geograf¨ªas, ocupando los territorios y logrando de esta suerte la fortuna de los pescadores y la salvaci¨®n de los creyentes, que con el suministro anti bula asegurado, pudieron cumplir con la Iglesia sin tener que recurrir a la ingenier¨ªa teol¨®gica, que buscaba demostrar verdades tan discutibles como que los patos o los batracios no se alineaban con la especie que representaban entreotros las perdices y los conejos. Seguro que no hab¨ªan le¨ªdo a Linneo.

La sal funciona en el bacalao como una fuente alternativa de sabor

Porque el bacalao triunf¨® en la gastronom¨ªa por dos principales razones: porque fue el remedio para las abstinencias y porque en su salado adquiere -la qu¨ªmica es muy agradecida- propiedades s¨¢pidas que no exist¨ªan en su estado de fresco, que por lo general presentan carnes blandas y poco sabrosas.

La gastronom¨ªa popular, decimos, ha llevado al bacalao a las m¨¢s altas cotas, haciendo como es norma de la necesidad virtud, y utilizando la imaginaci¨®n para sobrellevar con buen ¨¢nimo e incluso con golosina la obligaci¨®n de comer casi todos los d¨ªas que durase la cuaresma el dichoso bacalao, como nos recuerda el que fuera famoso alcalde de La Coru?a Don Manuel Mar¨ªa Puga y Parga en su libro "Vigilia reservada", donde se explaya en el tema adem¨¢s de consignar las esperadas recetas. No ser¨¢ necesario recordar algunas de las m¨¢s famosas: la primera de todas las que lo suaviza con la f¨®rmula del pilpil, mediante la que desprende toda la melosidad que llevaba oculta; o la que lo eleva asado y rodeado en su asombrosa conjunci¨®n con la salsa vizca¨ªna; tambi¨¦n gratinado en las brandadas junto con la patata; en croquetas y bu?uelos, de similar composici¨®n aunque redondos y fritos y que no falten pi?ones; con pimientos rojos riojanos, con tomate; frito y con all i oli; asado y con pasas; formando parte sustancial de imprescindibles platos de cuchara, como el que lo cuece con garbanzos, o con patatas, o con arroz. O aquellas en que se utilizan en vez de los sempiternos lomos los m¨¢s suaves y gelatinosos callos, que como bien sabemos, son la vejiga natatoria que recorre al animal.