Para sacar sus mejores jugos

Picual, arbequina, hojiblanca, blanqueta, verdial, manzanilla, cornicabra y muchas m¨¢s son las variedades de aceitunas patrias, que se comen con sus huesos o van a dar al esparto, que las contiene hasta que la prensa las ataca para sacar sus mejores jugos, que resultan ser aceite. Aceite de oliva, con su color y regusto especial, seg¨²n sea una u otra, o varias a la vez, el tipo escogido para la obtenci¨®n del ¨®leo deseado. Suave o picante, verde o amarillo, oloroso o moderado en sus perfumes, dulce o amargo, afrutado o hierba verde, todas son caracter¨ªsticas que transmiten las aceitunas y que los expertos valoran en sus fichas de cata para dar fe de que aquello que comemos y bebemos, o empapamos, si una hogaza de pan nos acompa?a, se ajusta a lo prometido.

La tr¨ªada prodigiosa del pan, el vino y el aceite conforma la "dieta mediterr¨¢nea"

M¨¢s de dos mil variedades de aceitunas se conocen, en una multiplicaci¨®n inveros¨ªmil desde que los habitantes de Canaan o sus vecinos dieron en cuidar y proteger el barroco y retorcido ¨¢rbol que las acoge. Parece que todo empez¨® en la antigua Libia hace muchos miles de a?os, y los viajeros fenicios que habitaban aquellas tierras las extendieron por todo el Mediterr¨¢neo. Egipto, Grecia, Roma, Hispania: por doquier se plantaron los ¨¢rboles que procurar¨ªan las coronas necesarias para ce?ir las cabezas de los atletas y otros h¨¦roes, los ¨®leos que ungir¨ªan las frentes de los reyes de Israel para su consagraci¨®n y los cuerpos de los enfermos para su sanaci¨®n, y las ramas que mostrar¨ªan la paz, o nos avisar¨ªan de que el diluvio universal -por fin- hab¨ªa concluido.

Pero adem¨¢s de todas esas p¨²blicas virtudes el aceite ha tenido, en lo gastron¨®mico, importancia primordial en nuestra existencia. La tr¨ªada prodigiosa del pan, el vino y el aceite ha conformado toda una forma de vivir que se traduce en "dieta mediterr¨¢nea", comprendiendo esa expresi¨®n un conjunto de normas saludables, que podr¨ªan estar presididas por el aceite versus las grasas y mantequillas.

Con el aceite fre¨ªmos, con el aceite ali?amos, con el aceite conservamos. Toda suerte de alimentos pasan en nuestra cultura, por una u otra raz¨®n, a trav¨¦s del aceite a nuestros cuerpos. Carnes, pescados, verduras, todos se consagran con el aceite, veh¨ªculo magistral para transmitir sabores y perfeccionarlos, para que los elementos que pretendemos cocinar gocen del cuidado que les proporciona su capacidad de calentarse hasta muy altas temperaturas sin perder su consistencia y sabor, ni sus m¨¢s finas propiedades; para que los que pretendemos enlatar se recubran del ¨®leo que impide la oxidaci¨®n y putrefacci¨®n; para que los que pretendemos comer crudos disfruten de esa particular suavidad que proporciona su viscosa consistencia.

Y adem¨¢s, en nuestro caso, aporta a la econom¨ªa multitud de empleos y beneficios, por algo somos principal pa¨ªs productor del invento, con casi novecientas mil toneladas anuales sobre un total mundial de 2,5 millones, lo cual, en los tiempos que corren, invita a celebrarlo con una romer¨ªa por los campos de Ja¨¦n.